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lunedì, 24 Giugno 2024

Cibo che si (r)innova/7: la Ricotta di bufala lisciata, buona e sostenibile 

Della stessa Rubrica

La ricotta di bufala lisciata è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del siero derivato dalla caseificazione del latte di bufala di razza Mediterranea Italiana, adoperato per la produzione della mozzarella. Nel solco del procedimento tradizionale, il CREA ha applicato la tecnologia della “lisciatura” della ricotta, al fine di aumentarne conservabilità e versatilità, garantendo un reimpiego del siero più remunerativo rispetto agli usi non caseari o allo smaltimento. 

La ricotta rientra fra i latticini e non può essere chiamata formaggio, perché non è prodotta direttamente dal latte, bensì dal siero che si ottiene dopo aver prodotto il formaggio. Questa è anche la motivazione per la quale la ricotta viene spesso definita “sottoprodotto”, espressione che tecnicamente corrisponde al vero, ma può trarre in inganno sulla reale importanza nutrizionale ed economica insita in questo bene caseario.  

La ricotta possiede interessanti caratteristiche: organolettiche, per il suo sapore delicato ma riconoscibile e apprezzato; tecnologiche, perché versatile e idonea a preparazioni dolci e salate; nutrizionali, in quanto contiene proteine ad alto valore biologico per la presenza di aminoacidi solforati e discreti quantitativi calorici.

Estrazione della ricotta di bufala

Tali motivi hanno convinto, nel 2022, oltre 15 milioni di consumatori ad acquistare la ricotta e, di pari passo, cresce anche l’interesse dei produttori, i quali negli ultimi anni hanno incrementato la quantità di siero destinato a questo latticino, pari a 8,5 milioni di quintali nel 2021 in Italia. 

La ricotta di bufala è meno conosciuta rispetto a quella delle altre specie, soprattutto al di fuori delle zone vocate storicamente all’allevamento bufalino e le difficoltà nella conservazione ostacolano maggiormente l’offerta del prodotto sui mercati lontani. Al contrario, la mozzarella di bufala gode di una maggiore popolarità e ciò comporta che i caseifici dispongano di grandi quantità di siero, ma non sempre possano sfruttarle. 

Metodo di produzione 

Come accennato, la ricotta di bufala si ottiene dal siero dopo la produzione della mozzarella e talvolta si aggiungono piccole quantità di panna, recuperata sempre dalla lavorazione della mozzarella. 

È possibile produrre tante ricotte diverse variando la specie animale, il formaggio di partenza, gli altri ingredienti aggiunti e i trattamenti successivi alla produzione, nonostante i sieri di partenza contengano più o meno le stesse sostanze e cioè il lattosio, i grassi, i sali minerali, le proteine che formeranno la ricotta e circa il 92-94 % di acqua. 

La ricotta si produce con la coagulazione (dovuta all’azione del calore e della giusta acidità) delle siero-proteine (globuline e albumine) che, dopo la loro denaturazione, formano un debole coagulo che si dispone in superficie e che si compatta dopo essere stato estratto e messo a sgrondare negli appositi contenitori forati (fuscelle o fiscelle). La massa proteica imprigiona al proprio interno parte delle sostanze contenute nel siero, formando un complesso proteico molto umido arricchito di grasso, zuccheri e sali minerali.

Conservazione 

L’alto contenuto di acqua e il pH solitamente superiore a 6 (quindi vicino alla neutralità) caratterizzano la ricotta come latticino ad alta deperibilità e di conseguenza la conservazione può risultare più complicata rispetto ai formaggi che solitamente hanno caratteristiche più favorevoli alla conservazione, per l’aggiunta di sale, per il limitato contenuto di acqua e per i propri pH solitamente vicini al 5 e quindi meno graditi alla maggior parte dei microrganismi. 

L’efficienza del raffreddamento subito dopo l’estrazione dal siero e la tipologia di confezionamento possono migliorare significativamente la conservabilità. Tradizionalmente, la ricotta fresca di bufala viene commercializzata localmente e consumata prevalentemente entro 1-2 giorni dalla produzione, confezionata semplicemente avvolgendola nella carta, con una conservabilità stimata di circa 4 giorni, mentre le ricotte bovine fresche, prodotte e confezionate a caldo industrialmente, di solito superano i 20 giorni. 

Innovazione di processo e di prodotto: gli obiettivi della ricerca CREA 

L’intervento del CREA, con il suo Centro di Zootecnia ed Acquacoltura, è stato – attraverso un Progetto finanziato dal Piano di Sviluppo Rurale della Regione Lazio – quello di innovare il processo e il prodotto ricotta di bufala al fine di aumentarne la conservabilità e la versatilità, così da permetterne la distribuzione e il consumo su mercati più distanti da quelli attuali, consentendo un reimpiego del siero più remunerativo rispetto agli usi non caseari o allo smaltimento. 

L’innovazione si è basata sull’applicazione della tecnologia di “lisciatura” della ricotta in un caseificio di medie dimensioni, sede della sperimentazione, attraverso l’adattamento su misura dell’apposita macchina lisciatrice. La ricotta di bufala tradizionale fresca, già sgrondata, è stata sottoposta ad un trattamento termico e successivamente ad omogenizzazione a bassa pressione, confezionata a caldo in contenitori termosigillati e subito refrigerata a 4°C.

Misurazione pH ricotta

L’omogeneizzazione conferisce alla ricotta di bufala una consistenza fine ed uniforme da cui consegue una maggiore cremosità e una maggiore ritenzione della parte liquida, che comporta quella che tecnicamente è una riduzione della sineresi (ossia il naturale processo di espulsione del siero), riduzione spesso desiderata nei prodotti confezionati. 

La conservabilità è stata studiata eseguendo regolarmente le analisi microbiologiche utili a valutare le condizioni igienico-sanitarie del prodotto. Inoltre, dato che questo processo tecnologico sottopone la ricotta di bufala lisciata a riscaldamento in due occasioni (produzione, 85 °C, e riscaldamento, 65 °C, prima della omogenizzazione) e a trattamenti meccanici come l’omogenizzazione, si è voluto indagare l’eventuale degrado delle qualità nutrizionali e sensoriali che può derivare da un’eccessiva ossidazione di grassi e proteine.  

Alla luce di questo, sono state eseguite delle analisi chimiche utili in tal senso. I campioni di ricotta di bufala lisciata dopo le approfondite analisi microbiologiche, che hanno riguardato i patogeni (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes e Listeria spp.), gli indicatori di igiene (Escherichia coli ß-glucuronidasi-positivi, Staphylococcus aureus e stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobatteriacee e Pseudomonas spp.), i lieviti e le muffe sono risultati idonei al consumo almeno fino al ventunesimo giorno di conservazione. 

Per quanto riguarda le caratteristiche ossidative, la ricotta di bufala omogeneizzata ha mostrato lievi alterazioni alle proteine, ma non diverse da quelle di formaggi che hanno subìto un processo più o meno intenso di cottura della pasta (come, ad esempio, alcuni formaggi pecorini più meno stagionati), e alterazioni pressoché nulle a carico dei grassi, confermando il ruolo attivo degli antiossidanti presenti nei latticini nel prevenire o limitare questo tipo di ossidazione

Schema di produzione della ricotta di bufala lisciata

Si può dedurre che il processo di lisciatura della ricotta di bufala renda possibile la sua vendita anche in luoghi distanti dalla zona di produzione, considerando anche le interessanti caratteristiche organolettiche che la possono rendere un sostituito “light” alla panna oppure un’alternativa molto più gustosa a una ricotta vaccina! 

Riferimenti bibliografici   

Chemical and microbiological characteristics of homogenised ricotta cheese produced from buffalo whey. C. Tripaldi, S. Rinaldi, G. Palocci, S. Di Giovanni, M.C. Campagna, C. Di Russo And T. Zottola. Italian Journal of Food Science, vol. 32, 2020 – pp: 292-309 

Composizione chimica g/100g 
acqua 65,5 
proteine 5,6 
grassi 22,5 
lattosio 3,5 
sali minerali 2,0 

Messa a punto di nuovi prodotti di ricotta di bufala – RICOBUF, con finanziamento del Piano di Sviluppo Rurale del Lazio– Domanda di aiuto n. 8475916986 mis. 124 – Atto di Concessione n. 10/124/02 all’azienda Casearia Casabianca srl, di durata biennale con i seguenti partner: 

  • CREA- Centro di Zootecnia e Acquacoltura, sede di Monterotondo  
  • Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Lazio e Toscana IZSLT – sede di Latina  
Giuliano Palocci 
Tecnologo CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura

Si occupa di innovazioni di processo e di prodotto nella tecnologia lattiero-casearia, di qualità delle materie prime e dei prodotti, principalmente nei settori bufalino, ovino e caprino. 

#lafrase Dove c’è perfezione non succede più niente, dove c’è imperfezione, c’è promessa di cambiamento e storia (Charles Darwin

Simona Rinaldi
Ricercatore
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura 

Si occupa di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari ed in particolare dei componenti antiossidanti e della stabilità ossidativa del latte e dei formaggi in seguito ai trattamenti termici e alla conservazione. 

#lafrase Lavoriamo per creare un futuro migliore 

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