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venerdì, 1 Marzo 2024

Cibo che si (r)innova/6: i formaggi con caglio vegetale 

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Nella competizione globale, il nostro settore lattiero-caseario è al passo con i tempi, capace di guardare verso nuove nicchie di mercato. Per esempio, è in grado di assecondare la domanda di formaggi che non impieghino il caglio animale, espressa da categorie di consumatori attenti, per varie ragioni, a questa tematica. Un motivato gruppo di lavoro del CREA Zootecnia e Acquacoltura, nell’ambito di diverse linee di ricerca, ha dato vita all’idea di testare formaggi a caglio vegetale, valutandone le caratteristiche funzionali e sensoriali

Dalle esigenze del consumatore all’innovazione 

Nonostante la grande varietà di formaggi offerti sul mercato, il consumatore cerca novità. È sempre più informato, cresce la preferenza verso alimenti salutistici che possano favorire il benessere, evolve la sensibilità per l’impatto ambientale e un uso sostenibile delle risorse. Aumentano la possibilità di scelta e l’orientamento a sperimentare nuovi gusti, si riscopre l’importanza del legame con il territorio, le sue tradizioni e le sue risorse. Infine, ma non da ultimo, sono sempre più numerosi coloro che optano per un’alimentazione vegetariana e che scelgono, per questioni etiche, di non mangiare i formaggi (prodotti con caglio animale). Il settore lattiero-caseario coglie queste esigenze e, spinto dalla necessità di diversificare l’offerta e dalla prospettiva di allargarsi su nuovi mercati esteri, opera in un’ottica innovativa.

Fiori di carciofo

Attualmente sono prodotti in Europa circa 10 formaggi tradizionali con caglio a base di cardo selvatico (Cynara cardunculus).

Partendo da queste esigenze di innovazione e dal dialogo con il Territorio, circa 14 anni fa il Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura, sede di Bella (PZ) ha sviluppato l’idea di testare se il Cynara scolymus (carciofo), un prodotto orticolo locale, avesse le medesime proprietà coagulanti del cardo, sperimentandone il risultato da un punto di vista organolettico.  

Da quegli studi preliminari nacquero due progetti di ricerca (NOVOROD e FORVEG) e uno di applicazione dell’innovazione (INNOPROLATTE).  

In seguito, un’indagine etnobotanica sull’uso di piante selvatiche con potere coagulante e l’esigenza di innovazione del comparto lattiero-caseario, hanno portato al progetto di ricerca CAPRINI ERBOSI, in collaborazione con la Facoltà di Farmacia dell’Università degli Studi di Salerno. È nata così l’idea di testare altre 6 piante spontanee della flora cilentana e provare a produrre formaggi caprini a caglio vegetale. Il Progetto è ancora in corso, ma i risultati hanno permesso di individuare due specie con capacità coagulanti, non presenti nella bibliografia mondiale. 

Formaggi a caglio di carciofo: in cosa consistono? 

Sono nate così le Caciotte a latte vaccino, semi-stagionati a latte caprino e ovino, formaggi a pasta molle e filata (scamorza e caciocavallo), erborinati. Tutti formaggi che partono dalla produzione tradizionale, ma con la novità del caglio ottenuto dal carciofo: i formaggi si presentano gustosi e originali per struttura, aroma e sapore. In un’ulteriore validazione del processo, è stata modificata la temperatura di coagulazione, rendendo il formaggio (caciotta vaccina) più simile a quello prodotto con caglio animale (INNOPROLATTE). 

Caciottina vaccina a caglio di carciofo (NOVOROD)

Il caglio e la sua importanza nella produzione di un formaggio  

Il caglio è un insieme di enzimi che provocano la coagulazione del latte ad una certa acidità e temperatura, spezzando le molecole delle proteine e facendole ammassare, formando la cagliata. Questa viene lavorata, allontanando il siero, e mettendolo nella “forma”, specifica per ciascuna tipologia.  

Può essere di origine animale (contenuto nello stomaco, serve ai lattanti per rendere il latte solido e attraversare lentamente l’apparato digerente) ed è più ricco in chimosina (l’enzima necessario alla digestione della caseina presente nel latte), oppure vegetale, estratto da foglie, fiori o semi, con enzimi tipo la pepsina, il più importante tra gli enzimi digestivi, con elevata azione proteolitica, tanto da produrre una pasta quasi molle e tendenzialmente amara.  

Il tipo di caglio e la dose utilizzata influenzano la pasta e il sapore del formaggio. Quello di capretto, ad esempio, conferisce il sapore piccante al provolone o pecorino.  

Formaggi dai fiori: le caratteristiche funzionali e sensoriali  

La pasta presenta una struttura più solubile e morbida rispetto a quelli a caglio animale, cedevole a temperatura ambiente, quasi fondente nella caciotta. L’odore rivela note erbacee, che si accentuano all’assaggio, svelando una caratteristica impronta gusto-olfattiva dolce-amara piacevolmente equilibrata. Il caglio vegetale non modifica le proprietà nutrizionali del formaggio e risponde all’esigenza dei consumatori che non vogliono rinunciare ad un alimento così importante nella nostra cultura alimentare.

Formaggio erborinato e caciocavallo a caglio di carciofo (FORVEG)

Un po’ formaggio e un po’ carciofo: i vantaggi per il consumatore  

Il giudizio entusiasta di un giovane vegetariano che, dopo aver gustato una caciotta a caglio di carciofo, afferma di poter finalmente mangiare un formaggio italiano, ma prodotto con caglio non animale, ha rappresentato il banco di prova più importante per questa innovazione messa a punto dal CREA Zootecnia e Acquacoltura. Il suo sguardo felice: il segnale che il test era superato. Il vantaggio per il consumatore è poter gustare un formaggio – un buon formaggio – che parte dalla tradizione, ma è rispettoso di gusti, ideologie e credo religioso, un compromesso reso possibile dall’uso di un coagulante vegetale.

Caprino a caglio vegetale (CAPRINI ERBOSI)

La ricerca nell’agroalimentare deve saper coniugare le aspettative di innovazione manifestate dal consumatore, con il buon gusto e la sostenibilità, senza dimenticare uno sguardo alla tradizione.  

Un formaggio, innovativo o tradizionale, artigianale o industriale, può entusiasmare o lasciare perplessi, può essere scontato, sorprendente, banale o ammaliante. Resta Formaggio, uno dei miracoli della natura, “il balzo del latte verso l’immortalità” (Clifton Fadiman, Any Number Can Play, 1957).

I PROGETTI sul Caglio vegetale del CREA Zootecnia e Acquacoltura, Bella (PZ)  

NOVOROD “Validazione di nuove produzioni casearie e di alimenti zootecnici in grado di migliorare la qualità globale del sistema vacca da latte”, 2011-2014, 17 partner, PSR 2007-2013, Mis. 124, Regione Campania 

FORVEG “Utilizzazione di cagli vegetali per la produzione di tipologie casearie innovative a base di latte bovino”, 2014-2015, 5 partner, PSR 2007-2013, Mis. 124, Regione Campania 

INNOPROLATTE “Applicazione di innovazione di processo e di prodotto per lo sviluppo della filiera del Latte in Basilicata”, 2018-2021, 16 partner, PSR 2014-2020, Mis. 16.1, Regione Basilicata 

CAPRINI ERBOSI “Formaggi e caprini innovativi a base di erbe officinali e spontanee mediterranee”, 2019-2023 (in corso), 5 partner, PSR 2014-2020, Mis. 16.1.1 Az. 2, Regione Campania 

Lucia Sepe
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura

Agronomo per formazione, ricercatrice curiosa, studia fra l’altro i fattori di qualità dei prodotti lattiero-caseari e le possibili innovazioni, comunica con passione.

#lafrase Per me la vita è un immenso dono e la ricerca scientifica è una delle sue spezie più saporite (LS)

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