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lunedì, 24 Giugno 2024

Cucina italiana: la nostra storia

Della stessa Rubrica

Probabilmente, nient’altro, definisce e racconta la nostra italianità come il nostro cibo. Scopriamolo insieme in questo breve (e purtroppo parziale) viaggio a ritroso, alle radici del nostro cibo, alle radici della nostra storia

In un mondo in cui mangiare ha assunto molti altri significati rispetto a quello di nutrirci (identità, conforto, socialità, etica, politica e naturalmente agricoltura, basti pensare alla oramai famosissima massima “mangiare è un atto agricolo” del poeta-agricoltore americano Wendell Berry), il cibo è diventato ormai uno stile di vita, per cui la gente mangia come vorrebbe vivere e si identifica nelle proprie scelte alimentari quotidiane.

Cucina italiana: un Paese allo specchio

Questo è ancora più vero per noi italiani, perché nient’altro, probabilmente, definisce e racconta la nostra italianità come il nostro cibo. Una identità che riflette nel bene e nel male la nostra storia millenaria, dall’Impero Romano ai fasti rinascimentali, dalla frammentazione nelle tante realtà regionali al susseguirsi di dominazioni straniere. E rispecchia fedelmente la nostra geografia: un Paese che si estende per quasi 1300 km di lunghezza, con una ricchezza impressionante di territori, suoli e paesaggi (collina, montagna, pianura, mare, lago, vulcani) nonché di climi ed ecosistemi (da quello alpino/appenninico a quello mediterraneo).

Una cultura alimentare, insomma, che si è sedimentata per secoli sullo scambio tra città e campagna, tra aree geografiche vicine e tra ricchi e poveri; sulla differenza tra Nord e Sud, tra regioni e addirittura tra campanili; sull’assimilazione di stimoli esterni (arabi, francesi, spagnoli, americani, austriaci), rielaborati e reinterpretati con l’italico genius loci. Affonda saldamente le sue radici nel territorio, con la città, particolarità tutta italiana, come snodo fondamentale che raccoglie, valorizza e reinterpreta i prodotti della campagna circostante e fa rete con altre città, creando quello spazio Italia, nato ben prima della nazione Italia, “materiale e mentale – come scrive Massimo Montanari, il noto storico dell’alimentazione nel suo L’identità italiana in cucinaall’interno del quale circolavano modelli di vita e di cultura, oggetti e saperi, uomini e abitudini. Anche alimentari. Anche gastronomiche. In tal modo prese forma, durante il Medioevo, un modello alimentare italiano, durato fino ai giorni nostri, in alcuni suoi aspetti di fondo”.

Il convitato di pietra: la Fame

Tante tradizioni locali, dunque, diversissime tra loro, accomunate però dalla fame, nemico da sconfiggere ogni giorno, spettro che accompagna silenzioso la vita delle nostre campagne (e non solo di quelle) fino a pochi decenni fa, rendendo il cibo prezioso – se non sacro – e le occasioni in cui si consuma una festa – se non un rito – da celebrare e condividere rigorosamente insieme, all’insegna di una convivialità tutta mediterranea. Ed è stata proprio la difficoltà di mettere insieme il pranzo con la cena a far aguzzare l’ingegno ai nostri antenati, spingendoli a creare prelibatezze con tutto ciò che il territorio offriva, scarti compresi. Basti pensare, per esempio, ad alcune pratiche culinarie ricorrenti che si ritrovano lungo tutto il Bel Paese, come per esempio il ricorso alle fritture (geniale artificio nell’era ante frigorifero per mascherare con gusto una materia prima non freschissima o magari non di prima scelta), il recupero creativo degli avanzi o l’utilizzo del quinto quarto (gli altri tagli erano appannaggio dei ricchi) o del pesce di scarto o a buon mercato, per ricette popolari che oggi deliziano il palato dei gourmet, dalla coda alla vaccinara alla zuppa di pesce alla bagna cauda.

In questo scenario si colloca anche il tanto apprezzato cibo di strada – lo street food, così di tendenza ai giorni nostri – di cui abbiamo testimonianza addirittura a partire dai tempi dell’antica Roma (basti pensare a Pompei). In realtà, per secoli, si è trattato di una necessità per i tanti abitanti delle città che, non avendo la cucina a casa e non potendo, quindi, cucinarsi i pasti, dovevano per forza ricorrere all’acquisto a buon mercato di cibo pronto. Due icone del made in Italy come pizza e maccheroni sono state per secoli venduti agli angoli delle strade. Da qui nascono gli stereotipi – dall’appellativo di mangiamaccheroni a quello più recente di pizza, spaghetti e mandolino – che ci rappresentano ancora oggi nell’immaginario collettivo internazionale. Da notare che gli spaghetti, tra l’altro non li abbiamo inventati noi, ma – come si diceva prima – li abbiamo reinventati, facendone un piatto identitario.

 E ancora, dalla fame e dalla fantasia delle classi meno abbienti nascono quelle ricette “senza” come la pasta ammuddicata o il finto ragù o la finta genovese, che replicavano con ingredienti poveri piatti da ricchi, magari creati da quei cuochi francesi che lavoravano a partire dal ‘700 presso le famiglie più facoltose, soprattutto al Sud, contesi come gli chef televisivi di oggi e sfoggiati come esclusivi status symbol. Proprio a loro, ai monsù – così venivano chiamati, storpiando il francese monsieur – dobbiamo autentiche invenzioni come il ragù, il gateau di patate, il crocchè, parte integrante del nostro patrimonio gastronomico. Una menzione a parte merita il sartù, inventato appositamente per far apprezzare il riso, considerato dai nobili napoletani un cibo povero e poco saporito.

Dalle cucine regionali alla cucina italiana con Pellegrino Artusi

Quello che fin dal Medioevo, oltre le differenze regionali, ha accomunato la nostra cucina è la propensione alla pasta: dalle lasagne dei romani ai vermicelli essiccati degli arabi, che – grazie alla loro facilità di conservazione e trasporto si diffondono rapidamente – dando il via ai primi pastifici. Senza dimenticare la pasta ripiena (ravioli e tortelli) e le torte di pasta dura, golosi format da declinare e farcire a seconda delle tipicità del proprio territorio, (con uova a Milano, senza a Bologna; con olio a Genova, con burro e olio a Bologna e a Milano; verdure o carne) o di quello che si ha in casa. A Napoli, per esempio, questo tipo di torta è aperta, anziché chiusa, e non a caso viene chiamata “pizza” e può essere considerata la progenitrice del cibo italiano forse più conosciuto al mondo. Queste preparazioni ci portano direttamente a un altro “piatto forte” della nostra tradizione alimentare: i piatti unici. Da Nord a Sud è un trionfo: dalle torte sopracitate alle varie forme di tiella – da quella barese a quella di Gaeta – fino alle paste con i legumi.

Ed è con questa complessità di tradizioni territoriali, con questa ricchezza di ricette, con questa abbondanza di prodotti agroalimentari, che avrà a che fare Pellegrino Artusi, quando nel 1891, pubblica “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”. É molto più che un libro: è la nascita della cucina italiana, seppure intesa come la somma nazionale delle sue differenze regionali. É un’operazione culturale che, come afferma lo studioso Piero Camporesi “ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi… ciò si capisce, anche perché non tutti leggono, mentre tutti al contrario mangiano”. Ma la strada da fare è ancora lunga e tutta in salita … anzi in discesa purtroppo… perché è nelle trincee della Prima Guerra Mondiale che ragazzi da tutta Italia si trovano insieme, nonostante i differenti dialetti, e il cibo diventa la lingua universale. Scambiare ricette e assaggiare, ove possibile, piatti diversi non è solo il modo di avvicinarsi a casa con il pensiero e il palato e di superare per pochi istanti le brutture di una guerra senza fine, ma è anche un tassello fondamentale nella costruzione di quell’identità nazionale vagheggiata fin da Massimo d’Azeglio subito dopo l’Unità.

Abbiamo trovato l’America

Un cenno a parte merita il rapporto a due sensi del nostro Paese con l’America. Da un lato, l’ingresso dei prodotti americani (mais, pomodoro, caffè, peperoncino, patate, zucca) nel giro di un paio di secoli ha cambiato il volto della nostra cucina, senza snaturare la nostra tradizione, ma anzi arricchendola; dall’altro, invece,  tra la fine dell ‘800 e la prima metà del ‘900, l’arrivo degli emigrati italiani negli Stati uniti e gli italo-americani di ritorno con le truppe alleate nella seconda guerra mondiale, hanno contribuito alla diffusione della pizza e  della carbonara, ma hanno anche creato negli anni, oltreoceano,  una cucina “loro”: basti pensare alle fettuccine Alfredo e agli spaghetti con le meatballs.

Finalmente… l’abbondanza

Sebbene fioriscano rubriche specializzate sui giornali e si pubblichino libri, il Paese ha fame e nei suoi consumi quotidiani resta lontanissimo dalle ricette sulla carta, soprattutto in campagna. E, seppure con intensità diverse (drammatiche durante la seconda guerra mondiale) e a parti invertite (in campagna durante la guerra si mangiava, mentre nelle città era caccia a gatti e piccioni e file al mercato nero), si continuerà a non mangiare fino al boom economico, in cui gli italiani riempiranno pance, credenze e frigoriferi nuovi di zecca con prodotti confezionati e tanta carne, burro e latte per esorcizzare quella fame atavica, che si portano dietro da secoli, ignari degli studi che Ancel Keys sta conducendo proprio allora sulla dieta mediterranea.

In quegli anni, però, grazie all’emigrazione nelle fabbriche del Nord, prodotti e ricette circolano nuovamente. Bisognerà aspettare gli anni ’80 e gli scandali alimentari (metanolo e mucca pazza) perché nuove generazioni di imprenditori agricoli e agroalimentari, di cuochi, di intellettuali e di politici riscoprano gradualmente qualità, salubrità e naturalità del nostro agroalimentare, valorizzando quel territorio che per generazioni aveva significato solo miseria, con un approccio moderno, in grado di coniugare tradizione e innovazione. Un processo a cui si affianca il recupero del racconto del nostro cibo e delle sue origini da parte di una società ormai “sazia” e urbanizzata che ha preferito smarrire la memoria del suo passato rurale.

Il nuovo millennio

La strada è quella giusta, il vento cambia e il cibo diventa centrale nell’economia e nell’informazione. E, proprio mentre italiani e turisti si scoprono foodies e gourmet, mentre salute e sostenibilità appaiono sempre più connaturate al cibo e in vetta alle preoccupazioni collettive, arriva il primo riconoscimento importante nel 2010, con l’inserimento della dieta Mediterranea nel patrimonio Unesco. Ma è con l’Expo 2015 di Milano, “Nutrire il pianeta, energia per la vita” che i riflettori globali si accendono sul cibo di casa nostra. Ormai il cibo è sovrano: imperversa in tv, nei mercati a km0, nei ristoranti, diventa stile di vita. Durante la pandemia, impastare e cucinare ci hanno salvato dall’isteria collettiva durante il lockdown.

E ora?  Gli italiani amano e ameranno sempre il cibo, elemento essenziale della identità nazionale. E, sebbene la guerra russo-ucraina – con la crisi economica e l’inflazione che ne sono conseguite – abbia alleggerito il carrello della spesa, ha aperto però, al tempo stesso, nuove opportunità per il nostro sistema agroalimentare, che ha tutte le carte in regola per vincere la sfida della sostenibilità e dell’innovazione, senza però tradire la qualità e la tipicità insite nel suo DNA.

In questo quadro va inserita la candidatura della cucina italiana al patrimonio UNESCO, affinché la nostra cultura enogastronomica e la nostra storia alimentare trovino il loro giusto lieto fine, ma che può e deve essere anche un nuovo inizio. 

Dieta Mediterranea patrimonio UNESCO

La condivisione della tavola è alla base della cultura che accomuna i popoli sulle rive del Mediterraneo. Che sia imbandita o provata dalla fame, questa è il luogo privilegiato dell’incontro fra le tradizioni, i simboli e i rituali che danno forma alla Dieta Mediterranea. Nel 2010 l’Unesco l’ha iscritta nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, riconoscendone così quell’identità che è stata in grado di tradursi in un immenso patrimonio di saperi, capace di legare il cibo al territorio che lo produce e al clima. La Dieta Mediterranea è una strada che viene da molto lontano e che, nel suo dipanarsi, ha affrontato grandi sfide, arricchendosi di tutti quegli elementi che oggi costituiscono gli strumenti principali con cui si potranno affrontare le sfide del futuro: accoglienza, scambio, dialogo interculturale e sostenibilità.

La cucina italiana candidata all’UNESCO

“La nostra cucina non è solo la realizzazione di un piatto, ma quello che il piatto racconta: la ricerca, la trasformazione, la contaminazione di secoli di storia, la capacità di produrre tenendo conto la sostenibilità ambientale e sociale. Non credo ci sia il bisogno di spiegare perché la cucina italiana merita al pari di quella francese, giapponese, coreana, messicana, di essere considerata patrimonio immateriale Unesco da proteggere. Vogliamo raccontare le nostre potenzialità e metterle a disposizione dei nostri ambasciatori, ossia i nostri cuochi e ristoratori in Italia e all’estero”. Così il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida ha lanciato la candidatura della cucina italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Una cucina che è tradizione nata dall’incontro di culture ed è oggi la più alta espressione del Made in Italy Agro-Alimentare, che proprio questa candidatura intende tutelare e valorizzare.

Cristina Giannetti
Direttrice Responsabile CREA Futuro e Capo Ufficio Stampa CREA

Storica per formazione, giornalista per vocazione e comunicatrice per passione

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(Gabriel García Márquez)

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