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venerdì, 1 Marzo 2024

Cibo che si (r)innova/8: Ortaggi 4.0 gourmet 

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Dalla riscoperta delle specie alimurgiche alle nuove tipologie di cavolfiore: tutte le novità presto sulla tavola 

Tarassaco, ortica, cicoria selvatica, asparago selvatico, cavolfiore romanesco arancione, rosmarino, salvia, fiori commestibili: alla scoperta dell’attività di ricerca del CREA Orticoltura e Florovivaismo per andare incontro alle nuove tendenze alimentari dei consumatori, sempre più attenti alla tipicità, agli aspetti nutrizionali, ma anche al gusto e ai prodotti gourmet

Il cibo, soprattutto nella cultura italiana, assolve non soltanto una esigenza nutritiva, ma è anche legato a convivialità, benessere, praticità rispecchiando, il cambiamento del nostro stile di vita. Seppur in lieve contrazione a causa dei recenti rincari delle materie prime, da non trascurare è l’affermazione dei prodotti gourmet, esaltati dalle moderne indicazioni culinarie, che hanno visto la (ri)scoperta delle specie alimurgiche, piuttosto che alimenti funzionali e specie aromatiche.

Alimurgiche & cavolfiore: dalla tradizione all’innovazione  

Dal punto di vista etimologico, l’espressione “piante alimurgiche” deriva dal greco phytón, ossia pianta e dal latino alimenta urgentia, che fa riferimento all’alimentazione in condizioni di necessità o urgenza, quindi sottintende all’uso generico di piante spontanee per scopi alimentari. Dalla definizione emerge un insieme molto vasto di specie botaniche (es. tarassaco, grespigno, borragine, ortica, cicoria selvatica, asparago selvatico, …), capaci di svilupparsi ai margini di terreni coltivati, o in aree abbandonate, o naturali. Ne consegue la difficoltà nell’indicare una superficie di coltivazione dettagliata, anche in virtù della co-presenza di specie eduli e non eduli, inoltre, molte delle specie alimurgiche vengono coltivate in purezza per fini non alimentari. Ad esempio, il tarassaco è coltivato come pianta officinale su una estensione di 45 ha annui in Italia a fronte di c.a. 6000 Ha destinati all’intero comparto delle piante officinali (fonte FIPPO, ISTAT Assosementi ed altri). Analogamente, per la cicoria – che indubbiamente rappresenta la specie alimurgica di maggiore interesse – sono forniti dati di coltivazione aggregati al radicchio che sono prossimi ai circa 10.000 Ha annui sul territorio nazionale (fonte ISTAT).

Le specie alimurgiche sono state utilizzate in passato come fonte alimentare alternativa a quelle coltivate, in quanto facilmente accessibili dal punto di vista economico dalla popolazione e, a riguardo, sono fornite indicazioni in antichi testi, risalenti sin dall’epoca romana. In seguito ad un loro graduale abbandono dal secondo dopoguerra, più recentemente, sono state oggetto di una riscoperta per le loro proprietà diuretiche, per il tenore in antiossidanti, sali minerali e vitamine. In aggiunta, oltre all’aspetto nutritivo, le specie alimurgiche provvedono a soddisfare nuove tendenze alimentari, fra cui le preparazioni gourmet, in quanto riescono ad esaltare particolari sapori in specifiche composizioni alimentari. 

Il CREA Orticoltura e Florovivaismo (CREA-OF) è coinvolto nella ricerca di tale categoria alimentare a livello di indagini qualitative, nonché di miglioramento genetico nel progetto POFACS -“Conservabilità, qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto di servizio” (finanziato con fondi PON “Ricerca e Innovazione” 2014-2020 del MUR nell’ambito dell’area di specializzazione Agrifood; https://www.pofacs.it/ ). Dalle ricerche, tutt’ora in corso, sono emersi ottimi comportamenti di cicoria e tarassaco come prodotti di IV gamma, anche in virtù dell’elevato tenore antiossidante

Un altro esempio di innovazione in ambito orticolo, come conseguenza del cambiamento dei gusti alimentari, in cui il CREA OF è partecipe nella costituzione varietale, è il cavolfiore romanesco arancione. 

Dalla collaborazione ultraventennale fra il CREA OF, sede di Monsampolo del Tronto e la Ditta HM-Clause, infatti, sono state costituite molteplici varietà commerciali, che hanno caratterizzato il panorama varietale orticolo nazionale e, più recentemente una linea di cavolfiori romaneschi arancioni detta Amoresco. Il cavolfiore è un importante ortaggio per il comparto nazionale, tanto da essere fra i primi cinque produttori a livello mondiale con c.a. 15.000 ha annui, pari a c.a. 430.000 tonnellate (fonte ISTAT). La coltivazione si estende a tutta la penisola, vedendo fra le principali aree di produzione, in termini di estensione: Puglia, Campania, Marche, Toscana, Lazio e Sicilia in cicli di coltivazione prevalentemente autunnali ed invernali. Il cavolfiore viene consumato sia come fresco, sia come congelato previa cottura. Questo ortaggio, nelle sue tipologie (cavolfiore bianco, verde di Macerata, romanesco), rappresenta una importante fonte di acido folico, calcio, magnesio, potassio, fosforo, nonché vitamina C.  In aggiunta, la costituzione del romanesco di color arancione ha permesso di incrementare i vantaggi nutrizionali legati all’assunzione di tale ortaggio al beta carotene, precursore della vitamina A, o retinolo. Per le altre peculiarità, come la fragranza, la croccantezza e la dolcezza del tradizionale romanesco verde, suo progenitore, sono invariate. In tal modo, è possibile ampliare la gamma di consumatori, andando incontro alle richieste di cibi funzionali a maggior valore aggiunto.   

Aromatiche: il profumo del Mediterraneo nelle nostre pietanze (“nei nostri cibi” o “nei nostri piatti”) 

Le piante aromatiche ci forniscono aromi ed essenze destinate ad un uso alimentare e che sempre più spesso vengono utilizzate anche a scopo ornamentale per profumati bouquet. Ci ricordano le “spezie” che provenivano anticamente dall’Oriente, ma sono la ricchezza del Mediterraneo sia litorale sia montano. Sono un ampio gruppo di piante appartenenti a diverse famiglie botaniche. Tra le più importanti ci sono il rosmarino, la lavanda, il timo, la salvia, l’alloro, il basilico, l’origano, il prezzemolo, la menta, la maggiorana, il dragoncello, il cerfoglio. Sono prodotte in coltivazioni estensive per trasformazione alimentare e in coltivazione intensive, in vaso, per produzione di piante anche per scopo ornamentale. Nella maggior parte dei casi, la parte commestibile è la foglia, tuttavia, a seconda della specie, si possono consumare anche il seme, il frutto, il fiore o altre parti della pianta. Dal punto di vista economico, l’Italia è il quarto Paese dell’EU per superfici destinate alla coltivazione delle piante aromatiche dopo Polonia, Bulgaria e Francia. Secondo i dati pubblicati dall’Ismea del 2021, il mercato italiano produce 25 milioni di chili di aromatiche, in oltre 6.000 aziende in 24.000 ettari coltivati, che però coprono solo il 70% dell’intero fabbisogno nazionale. Il volume di affari si aggira intorno a 115 milioni di euro (fonte Assoerbe). Le piante aromatiche sono prodotte in vaso soprattutto nella piana di Albenga (Liguria), che ne ha fatto un prodotto di eccellenza, tuttavia, in seguito alla diversificazione della produzione, sugli scaffali del supermercato si possono trovare le stesse specie come rami recisi in vaschetta ad uso alimentare. Le aromatiche sono apprezzate per il loro profumo e il loro sapore incredibile, sono sempre più presenti nelle cucine degli italiani e caratterizzano molte ricette. A seconda della tipologia di prodotto acquistato, le aromatiche possono essere tenute in giardino o balcone sotto forma di piantine, come rametto fresco, come prodotto essiccato e conservato in barattoli. Sono da sempre utilizzate per insaporire pietanze e sono senza dubbio tra i sostituti più antichi del sale. Vi sono molti preparati alimentari particolari come: sali e oli aromatizzati con rosmarino, timo, finocchio, pasta, pane e biscotti aromatizzati con lavanda, formaggi freschi o stagionati aromatizzati con varie erbe.  Per non parlare del mondo legato al pesto prodotto con il basilico, che è la salsa cruda più consumata al mondo. Oltre a insaporire i cibi, le piante aromatiche hanno un effetto digestivo, i composti che determinano il loro odore hanno proprietà antibatteriche, antiinfiammatorie e antiossidanti. Infatti, molte di queste piante vengono studiate e utilizzate per scopi medicinali e farmaceutici.  Le piante aromatiche hanno un forte appeal sulle persone attente al benessere e alla sostenibilità. Di fatto, sono piante spontanee, in grado di caratterizzare con i loro odori sia le coste marine sia le zone montuose. Molte specie aromatiche possono essere coltivate in terreni poco fertili, assolati e rocciosi poco utilizzabili per altre colture, necessitano di poca acqua e pieno sole e di solito sono rustiche e non necessitano di prodotti di protezione per le malattie. Per questi motivi, la loro coltivazione, oltre a rappresentare un’opportunità di mercato, è in linea con le politiche comunitarie, che prevedono la salvaguardia della biodiversità, sostenibilità e multifunzionalità.

Nell’ambito del progetto RGV/FAO (La ricerca per l’agrobiodiversità: il programma RGV FAO e l’impegno del CREA | CREA futuro) finanziato dal MASAF (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste), Il CREA – Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo di Sanremo sta studiando e caratterizzando diverse accessioni e cultivar di rosmarino, salvia, elicriso e di altre piante aromatiche per fini alimentari.  

Il centro ha svolto diversi progetti internazionali per la loro conoscenza (progetti: interreg Alcotra “AROMA” e “Salvie”) e per la formazione degli operatori (Progetto “Herbartis”). Nell’ambito del progetto Interreg Alcotra “ANTES” e in collaborazione con l’istituto Terre dei Savoia di Savigliano (CN) è stata sperimentata una strategia di marketing sensoriale olfattivo per la promozione dei prodotti a base di erbe aromatiche e fiori commestibili. I primi risultati di questo studio sono riportati sul sito.

Alessandro Natalini
Ricercatore CREA Centro Orticoltura e Florovivaismo

Si occupa principalmente di miglioramento genetico di specie orticole, qualità dei prodotti ortofrutticoli e post-raccolta

#lafrase Omnibus Iustissima Tellus (Virgilio

Barbara Ruffoni 
Dirigente di ricerca CREA Centro Orticoltura e Florovivaismo

Esperienza trentennale in floricoltura, specie aromatiche e medicinali e fiori eduli. Esperta di propagazione in vitro, colture di tessuti vegetali per produzione di metaboliti secondari, di biotecnologie applicate a supporto delle attività di breeding e di propagazione ex situ per conservazione di specie a rischio di estinzione. Dal febbraio 2021 è stata nominata Vicepresidente del Distretto Florovivaistico del Ponente Ligure. 

#lafrase Si regalano i fiori per il piacere degli occhi, si cucinano per quello del palato

Andrea Copetta
Ricercatore CREA Centro Orticoltura e Florovivaismo

Si occupa di moltiplicazione in vitro di piante floricole ed aromatiche, fiori commestibili e studia le simbiosi che le piante instaurano con i microrganismi al fine di rendere la coltivazione delle piante più sostenibile e di basso impatto ambientale. 

#lafrase Per fare ricerca servono passione e pazienza, le stesse che servono per coltivare i fiori (cit. Andrea Copetta)

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