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martedì, 6 Dicembre 2022

Carne bovina: facciamo chiarezza su siccità e consumi di acqua

Della stessa Rubrica

La dieta può contribuire a farci risparmiare acqua? Analizziamo l’evoluzione del concetto di impronta idrica, introducendo il concetto di stress idrico, senza dimenticare i servizi ecosistemici forniti dall’allevamento. Sarà possibile così fare finalmente chiarezza, arrivando a concludere che, in una dieta equilibrata, la presenza di carne bovina non modifica sostanzialmente la sua impronta idrica. Pertanto, sono altri i fattori su cui intervenire per far fronte allo stress idrico e su cui la ricerca del CREA, è attivamente impegnata: basti pensare alla zootecnia di precisione, all’utilizzo di sottoprodotti nella razione o ancora alla modificazione genetica delle principali colture foraggere e all’efficienza produttiva e riproduttiva degli animali.

La semplificazione di un concetto porta a conclusioni errate

L’impronta idrica della carne bovina è stimata in circa 15.000 litri per kg di prodotto; verrebbe da dire: “Oh no!! Oggi per il mio pranzo sto sprecando 700 litri di acqua, le docce di due settimane”.

Questa affermazione, sbandierata ovunque dalle riviste scientifiche al settimanale di cultura generale o in tanti siti web, ha purtroppo distratto da una consapevole presa di coscienza dei numerosissimi fattori, che causano uno stato di emergenza dovuto alla siccità.

Molte volte i media hanno la capacità di semplificare un problema troppo complesso, producendo dei claim, che inducono a scelte di costume e sociali dettate dalla pancia e non dalla razionalità, cercando, nel contempo, un capro espiatorio verso cui rivolgere il dito.

Gli altri prodotti zootecnici non hanno subìto la stessa eco mediatica, perché meno penalizzati (Tabella 1), grazie alla loro migliore efficienza di produzione, pur utilizzando una quota maggiore di concentrati, ottenuti per la maggior parte con sistema irriguo (Figura 1).

VerdeBluGrigiaTotale
Latte863 86721,02
Uova2,5922444293,265
Carne di pollo3,5453134674,325
Carne di maiale4,9074596225,988
Carne di pecora/capra8,253457538,763
Carne bovina14,41455045115,415
Tabella 1 – Impronta idrica di alcuni prodotti zootecnici (m3/ton). Tratta da Mekonnen e Hoekstra (2012)
 
Figura 1 – Percentuale di concentrati rispetto all’intera razione fornita a diverse specie da carne, allevate in modo intensivo, in sistema misto e al pascolo (Gerbens-Leenes, 2013)

Evoluzione del concetto di impronta idrica verso una maggiore chiarezza

Dalla conferenza internazionale ONU di Dublino del 1992 (International Conference on Water and the Environment – ICWE), è ampiamente riconosciuto che l’acqua dolce è una risorsa limitata e vulnerabile, essenziale per sostenere la vita e pertanto, dovrebbe essere trattata come bene economico. Si definì come impronta idrica (WFP water footprint) il volume di acqua dolce necessaria per produrre un qualsiasi bene o servizio (cioè i ben noti 15.000 l /kg di carne).

Ci si rese subito conto della difficoltà di misurare in modo corretto la WFP. Una delle tante problematiche era legata ai continui scambi commerciali, tra paesi molto distanti, di prodotti intermedi, che concorrono all’ottenimento del prodotto finale (per esempio la farina di estrazione di soia per uso zootecnico importata in Italia dalle Americhe).

Fu necessario, pertanto, introdurre il concetto definito da Allan (1998) di “acqua virtuale” includendo l’acqua necessaria a produrre beni di scambio.

Il tentativo di chiarezza, però, non portò a grandi miglioramenti nella comprensione dell’uso dell’acqua per limitarne lo spreco, anche perché considerando la WFP dei prodotti alimentari consumati nel mondo tutta l’acqua dolce si sarebbe esaurita in pochi anni.

Si resero necessarie, pertanto, delle modifiche e già nel 2011 Hoekstra et al. introdussero la suddivisione in tre frazioni dell’acqua utilizzata per produrre un bene:

  • la verde, dovuta all’acqua piovana;
  • la blu, acqua delle falde e dei bacini idrogeologici;
  • e la grigia, cioè l’acqua necessaria a dilavare le molecole inquinanti.

Dopo successivi modificazioni ed aggiustamenti, per calcolare la WFP si propose un modello che segue il concetto di valutazione del ciclo di vita LCA (Life Cycle Assessment), standardizzato successivamente nel 2014 da ISO 14046.

Non più 15.000 litri di acqua per kg di carne bovina

Dalle nuove indicazioni venne fuori che più del 90% dell’acqua necessaria a produrre carne è di tipo verde, cioè acqua che cade sul suolo, che potrebbe in alternativa essere usata o per far crescere rovi o colture destinate ad alimentare bovini e solo il 5-7% di acqua blu.

Figura 2 – Differenza tra un suolo abbandonato ricoperto di rovi e un pascolo appenninico utilizzato da una mandria di bovini

Questi dati vengono risaltati in un lavoro pubblicato da Heinke et al. 2020, che considera 10 sistemi diversi di produzione di carne (Figura 3) e la corrispondente quota di proteine prodotta, evidenziando, oltre alla porzione di acqua blu (in media 4%) e verde, anche la quota di acqua verde utilizzata per produrre foraggi in aree marginali (in media 17%).

Per una porzione di carne di 80 grammi si consumano, pertanto, meno di 100 litri di acqua blu.

Figura 3 – Suddivisione percentuale di acqua verde, verde da aree marginali e blu consumata in 10 diversi sistemi di allevamento di bovini da carne e corrispettiva produttività dell’acqua espressa in grammi di proteine al m3 di acqua usata (gP/m3). Al centro del grafico vengono riportati le percentuali medie, tra tutti i 10 sistemi di allevamento, di acqua blu e acqua verde da aree marginali (Heinke et al., 2020)

Comunque, neanche questo calcolo riusciva a fare chiarezza, in quanto l’impronta idrica (verde e blu) comprendeva una quota di evapotraspirazione (ET) del suolo, che comunque si sarebbe dovuta considerare anche per suoli incolti. Correttamente, quindi, la WFP doveva prendere in considerazione solo l’evapotraspirazione differenziale tra un terreno incolto rispetto e quello usato per produrre foraggio (ΔET). Sommariamente, la ET naturale del suolo fu ritenuta da Pfister et al. (2009) pari a 3.500 m3/ha. In questo conteggio non si può prescindere dal considerare l’efficienza dell’uso dell’acqua, le condizioni pedoclimatiche del suolo e i diversi sistemi di produzione zootecniche, che vanno da estensivi, con minor uso di acqua blu, a intensivi.

Considerando una buona efficienza del sistema irriguo in un allevamento estensivo italiano di bovini da carne, Pulina et al. 2018 riferisce in una conferenza, un consumo di 790 l/kg di carne, che possono al massimo diventare 3609 l /kg in un sistema di irrigazione poco efficiente. Nei sistemi intensivi con maggiore utilizzo di acqua blu il range va da 2.302 a 7.000 l/kg.

Per completezza occorre considerare i servizi ecosistemici forniti dall’allevamento

Al denominatore restava, purtroppo, sempre e solo il chilo di carne. Un allevamento zootecnico da carne, in particolare di tipo estensivo, che adotta tecniche di agricoltura conservativa, oltre a produrre carne, eroga una serie di servizi definiti ecosistemici, secondo un approccio concettuale, che cerca di collegare l’economia all’ecologia e quindi alle risorse naturali (De Groot et al. 2015).

L’allevamento bovino da carne, infatti, grazie all’uso di foraggi grossolani e pascolo utilizza per fini produttivi anche aree destinate ad essere abbandonate – specialmente quelle cosiddette marginali – con conseguente:

  • maggiore fissazione di carbonio organico nel suolo e minor rilascio della CO2 nell’atmosfera; limitazione degli incendi estivi;
  • minore dilavamento e dissesti idrogeologici;
  • arricchimento di azoto, sia grazie alle deiezioni che con la coltivazione di leguminose ecc.

Il bovino, inoltre, in grado di consumare foraggio affienato e insilato, non necessita di ingente utilizzo dell’acqua nei mesi più caldi. Tutti i ruminanti in grado di digerire la cellulosa garantiscono uno stoccaggio, sottoforma di alimenti, delle risorse idriche autunno primaverili.

Esaltando questo concetto, il rumine è una grande diga che permette di utilizzare d’estate l’acqua caduta durante i mesi piovosi.

Alla luce di quanto evidenziato occorre, pertanto, assegnare una quota di acqua usata per l’allevamento di bovini da carne a questi servizi che la zootecnia estensiva eroga.

Va da sé, che questi calcoli fanno poca chiarezza, passando da 15.000 l a 790 l, da cui occorre, inoltre, scorporare i servizi ecosistemici.

Facciamo una sintesi, introducendo il concetto di stress idrico

Ma per fare un lavoro di sintesi occorre trovare un parametro, che chiaramente ci indichi, nell’ambito del riscaldamento globale e degli sconvolgimenti climatici, l’impatto degli allevamenti di bovini da carne sulle riserve idriche.

A tal proposito viene introdotto il concetto di stress idrico (Water stress WS) messo in evidenza dal SD6 (Sustainibility Development Goal) dell’ONU 2015 e definito come la mancanza di capacità di soddisfare la domanda umana ed ecologica di acqua dolce.

Se i bacini idrogeologici sono in sofferenza idrica, l’impronta idrica blu pesa di più e se sono in sofferenza per motivi metereologici l’impronta verde di un alimento diminuisce a discapito di un incremento di quella blu.

Fu Pfister nel 2014 ad ipotizzare la messa a punto di un indice di stress idrico (WSI), che, con una funzione logaritmica, varia da 0,01 (scarsità idrica minima) a 1 (scarsità idrica massima) ed è dipendente dal periodo dell’anno e dalle condizioni metereologiche. Un maggiore potenziale di danno per altri utenti e per l’ambiente si verifica in luoghi e periodi con elevata carenza di precipitazioni. Come si è verificato nell’estate 2022 nelle regioni centro settentrionali in Italia. In queste condizioni di elevato stress idrico, la gestione dei bacini idrogeologici e tutte le produzioni agroalimentari vanno ripensate e non sarà possibile mantenere le stime di impronta idrica calcolate in condizione di normalità.

La soluzione non è sicuramente legata al consumo di carne

Poiché la carne bovina, per le sue peculiarità intrinseche, è l’alimento che utilizza più acqua a parità di peso, viene da pensare che, qualora se ne mangi meno, si contribuisca comunque alla salvaguardia delle risorse idriche.

Questa conclusione non è esatta perché, se si sostituisce parte della carne con verdura e frutta, che derivano da colture irrigue, il consumo complessivo di acqua nella dieta non varia in modo sostanziale. Questo viene messo in evidenza in diverse ricerche scientifiche; in particolare, Cambeses-Franco et al. in un lavoro del 2022 riferisce (Figura 3) che non ci sono differenze nel consumo di acqua per la dieta EAT-Lancet con porzioni ridottissime di carne (meno di 100g a settimana) e la dieta Mediterranea (300g di carne a settimana). Il dato sorprendente è che la dieta italiana con 500g di carne a settimana impatta meno sul consumo di acqua a causa di un cospicuo uso di pasta.

In un altro lavoro tutto italiano (Zucchinelli et al. 2021) si evidenzia che, passando da una dieta onnivora a una vegana, il risparmio idrico è solo del 14 % circa, senza contare l’impatto idrico che possono avere gli integratori alimentari assunti in una dieta esclusivamente vegetale (Figura 4).

Figura 4 – Confronto dell’impronta idrica (L di acqua consumata giornalmente da ogni persona per alimentarsi) tra le diete EAT -Lancet e Mediterranea rispetto alla dieta più comune di alcuni paesi (Cambeses-Franco et al. 2022).

Conclusione

Sicuramente la nostra dieta, se equilibrata, non incide sul risparmio idrico e le indicazioni che emergono dall’analisi dell’impronta idrica degli alimenti, comunque, non sono fatte per modificare le nostre scelte alimentari. Questo è il primo assunto che occorre ricordare per evitare una eccessiva semplificazione di un sistema complesso. Le indicazioni che derivano da un calcolo corretto dell’impronta idrica aiutano nelle scelte politiche, economiche nonché nello sviluppo tecnologico nel settore agrifood di uno Stato.

Si tratta allora di pianificare le produzioni zootecniche. Già gli allevatori stanno cominciando a sostituire la coltivazione del mais irriguo col sorgo e triticale e in tempi di siccità queste scelte possono fare la differenza in termini economici e di impatto ambientale.

La ricerca del CREA, al riguardo, sta dando delle indicazioni nell’ambito della zootecnia di precisione, dell’utilizzo di sottoprodotti nella razione, nella modificazione genetica delle principali colture foraggere e nell’efficienza produttiva e riproduttiva degli animali (in particolare con l’aumento della gemellarità e del numero di parti negli animali da latte grazie all’incrocio).

Questi ed altri interventi, che apparentemente non sembrano così rivoluzionari, potranno mitigare lo stress idrico dovuto agli allevamenti e non sembra certo essere LA TRANSIZIONE PROTEICA, che propone soluzioni alternative alla nostra dieta, radicata in un contesto culturale, ad apportare, nel breve periodo, benefici al benessere dell’uomo, dell’animale e dell’ambiente.

Sebastiana Failla
Ricercatore CREA-Zootecnia e Acquacoltura

La sua attività di ricerca si incentra sullo studio dei prodotti di origine zootecnica, occupandosi prevalentemente di produzione, trasformazione, conservazione e shelf life della carne. Negli ultimi anni i suoi interessi sono indirizzati verso la determinazione di molecole nutraceutiche, che caratterizzano e distinguono le varie filiere produttive della carne.

#lafrase Un sistema complesso, non è stato progettato a tavolino, spesso è il frutto di un’evoluzione. La complessità deriva dal fatto che noi non abbiamo un’idea facile di come possiamo modificarlo per ottenere che funzioni in una maniera diversa (Giorgio Parisi)

Salvatore Claps
Direttore del CREA-Zootecnia e Acquacoltura

Si occupa di sistemi di allevamento estensivi, soprattutto piccoli ruminanti e delle relazioni tra i fattori della produzione e la qualità dei prodotti tipici.

#lafrase La ricerca ha il compito di fare chiarezza

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