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lunedì, 24 Giugno 2024

Cibo che si (r)innova/4: i nostri prodotti di origine animale

Della stessa Rubrica

la ricerca sull’incremento qualitativo degli alimenti di origine animale condotta presso il CREA-Zootecnia e Acquacoltura si focalizza sulla materia prima (latte e carne), arricchita di sostanze funzionali, che consentono di mantenere le caratteristiche organolettiche che contraddistinguono gli alimenti della tradizione italiana.

Nell’equilibrio sta la differenza  

Il web, i social, i media in genere influenzano i costumi dei consumatori, senza però fornire una precisa chiave di lettura, inducendo talvolta a operare scelte non del tutto corrette o consapevoli. Per quanto attiene al settore alimentare, le caratteristiche nutrizionali e anti-nutrizionali degli alimenti trovano sempre più spazio nei dibattiti, ma spesso emergono solo gli aspetti negativi, soprattutto in riferimento ai prodotti di origine animale.  

Questi ultimi, pur facendo parte della nostra storia e cultura – basti pensare che ve ne sono ben 106 a marchio DOP e IGP (Grafico 1) – sono sempre più demonizzati. Le cause sono molteplici e correlate a problematiche salutistiche, etiche, di sostenibilità ambientale. Le molecole additate come dannose sono i grassi saturi, colesterolo, sostanze pro-infiammatorie e composti cancerogeni, che si sviluppano durante la conservazione, cottura e trasformazione. Al contrario, difficilmente si pone l’accento su composti ad alto valore nutrizionale.

Grafico 1. Confronto tra il numero di prodotti Italiani Dop e IGI di origine animale rispetto alle altre categorie  

Per i ricercatori, le paure del consumatore costituiscono una spinta a studiare i processi in grado di valorizzare i composti funzionali di cui questi alimenti sono ricchi. In quest’ottica, la ricerca sull’incremento qualitativo degli alimenti di origine animale presso il CREA-Zootecnia e Acquacoltura si focalizza sulla materia prima (latte e carne), arricchita di sostanze funzionali, che consentono di mantenere quelle caratteristiche organolettiche, peculiari dei nostri alimenti tradizionali

Composti Funzionali  

Gli acidi grassi  

Tra le sostanze più demonizzate ricordiamo gli acidi grassi saturi (SFA). Si fa presto a dire che questi hanno una valenza negativa per la salute, ma non tutti hanno lo stesso ruolo nella dieta. Acidi grassi a corta catena e ramificati, provenienti dal microbioma degli animali, vengono trasferiti nel latte e latticini. Essi costituiscono circa il 20 % dei saturi (Grafico 2) ed hanno importanti caratteristiche nutrizionali.

Grafico 2. Percentuale di acidi grassi saturi di derivazione batterica in latti e formaggi di diverse specie 
Mozzarella di bufala

L’acido butirrico a corta catena, per esempio, interviene nella riduzione delle citochine pro-infiammatorie (Torres-Gonzalez et al. 2023); gli acidi grassi ramificati, grazie alla loro struttura, impediscono la formazione di placche aterosclerotiche (Dąbrowski et al. 2022). Questi componenti fanno la differenza nel definire la qualità di un latte o formaggio, intervenendo – insieme ad alcuni peptidi (gruppi di pochi amminoacidi derivanti dalla degradazione delle proteine) nella formazione dell’odore e sapore.

La carne bovina, per esempio, grazie alla presenza di acidi grassi saturi e di acido oleico, contrasta – insieme a molecole quali glutatione, zinco ecc. – fenomeni ossidativi accentuati dal ferro eme. Si riesce così ad aumentare la shelf life e prolungare il periodo di frollatura in ambiente controllato, aumentandone sia la tenerezza che il sapore, per ottenere prodotti dalle caratteristiche culinarie di pregio, come la bistecca fiorentina

I nostri prodotti zootecnici che guardano al foraggio verde ed ai semi di lino  

Addentrandoci nella grande famiglia degli acidi grassi polinsaturi (PUFA), possiamo evidenziare, inoltre, come la carne e ancor più il latte siano ricchi in acidi linoleici coniugati (CLA), prodotti dai microrganismi del rumine. I CLA già nel 1996 vengono definiti dalla National Academy of Science National Research Council (NRC) come “acidi grassi che mostrano in maniera inequivocabile di inibire lo sviluppo dei tumori”. I prodotti di origine animale ne vengono naturalmente arricchiti, agevolando una corretta attività ruminale e inserendo nella razione erba e fibra grossolana o semplicemente, facendo pascolare gli animali. 

Infine, occorre sottolineare l’importanza dei PUFA della serie n3, originati dall’acido γ linolenico. L’uomo non è in grado di produrlo per via endogena e sebbene molti vegetali ci vengano incontro per superare questa carenza, abbiamo bisogno di prodotti di origine animale per assumere PUFA n3 a lunga catena come EPA, DHA e DPA ad azione antiinfiammatoria, presenti abbondantemente nei pesci. Se consideriamo, invece, il DPA, con le sue numerose funzioni benefiche sul metabolismo, non possiamo che evidenziarne l’abbondanza anche nella carne delle specie terrestri (Tabella 1).

Tabella 1. Percentuale di acidi grassi polinsaturi a lunga catena (PUFA) della serie n3 in carne di coniglio arricchita con semi di lino e filetto di orata.

Carne di coniglio
convenzionale
Carne di coniglio alimentato con 5% di semi di linoOrata
da acquacoltura
Acido γ- Linolenico2,05±0,246,71±1,602,58±0,17
EPA0,18±0,080,50±0,1453,89± 0,38
DHA0,24±0,060,44±0,148,57±1,11
DPA1,16±0,282,36±0,582,52±0,21
n6/n39,77±1,232,96±1,610,76 ±0,07
Dati sperimentali ottenuti presso il CREA-ZA

Erba, semi di lino, alghe ecc., utilizzati come alimenti zootecnici, arricchiscono i prodotti di origine animale di PUFA n3 ed elementi funzionali per l’uomo. A tal proposito i ricercatori del Centro Zootecnia e Acquacoltura stanno studiando il metabolismo degli acidi grassi a lunga catena sia nei ruminanti (bovini e bufali, nell’ambito del progetto INNOBUF), che nei monogastrici (coniglio in particolare, con le attività del progetto ΩRABBIT), per arricchirne in modo naturale il latte e la carne. Da sottolineare poi che questi alimenti, oltre a migliorare il prodotto finale, migliorano anche il benessere degli animali.  

Sulla materia prima si gioca la qualità dei prodotti conservati e trasformati  

L’ossidazione dei prodotti di origine animale progredisce spontaneamente durante la sua conservazione e successiva lavorazione con trattamenti termici, con processi di caseificazione e stagionatura. Se la carne è ben conservata e il latte è fresco, i vari composti antiossidanti formano un sistema sinergico che costituisce il potenziale antiossidante capace di contrastare la formazione di radicali liberi. Se invece la materia prima è in parte degradata da processi tecnologici inadatti o proveniente da animali non adeguatamente allevati, difficilmente si può ottenere un prodotto valido dal punto di vista nutrizionale.

Canestrato pugliese

Il buon latte fresco ricco di antiossidanti quali vitamina C, retinolo, glutatione, lattoferrina e peptidi bioattivi riduce o previene il rischio di varie malattie ed è in grado di trasferire queste sostanze nei prodotti della caseificazione.  

In tale contesto, il progetto CALAFRE (2017-2021) si prefiggeva di valorizzare la produzione di latte vaccino e bufalino italiano, limitando la perdita di componenti antiossidanti e la denaturazione delle proteine e incrementando le qualità organolettiche e nutrizionali dei prodotti caseari

Il miracolo qualitativo di alcuni prosciutti DOP italiani. 

La materia prima è di fondamentale importanza anche per la produzione di salumi di alta qualità in quanto guida i processi enzimatici durante la stagionatura; è il caso dei prosciutti DOP italiani il cui disciplinare di produzione definisce in modo dettagliato pH, capacità di ritenzione idrica, composizione in acidi grassi delle cosce.  

Questo importante equilibrio permette di ottenere prodotti a lunga stagionatura senza l’aggiunta di nitriti e nitrati, che preoccupano il consumatore per la formazione di nitrosammine, composti cancerogeni. I nitriti e i nitrati, oltre a svolgere un’azione antibatterica, conferiscono una maggiore stabilità del colore e bloccano il decadimento ossidativo, ma i prosciutti italiani DOP mantengono ugualmente una colorazione rosa molto stabile, grazie ad una molecola unica che si forma in assenza di nitriti e nitrati e in condizioni particolari di temperatura, umidità e pH. Si tratta della zinco protoporfirina IX che, oltre a conferire il caratteristico colore rosa, grazie allo zinco svolge un’azione antiossidante.

Confronto tra zinco-protoporfirina IX e metamioglobina solubilizzati in acetone  

 Ancora oggi ricercatori a livello internazionale cercano di far chiarezza su questo “fenomeno” considerato tipico del prosciutto di Parma e dei prosciutti italiani (Wakamatsu 2022) e tale da renderli unici al mondo. In passato, il Centro Zootecnia e Acquacoltura ha ipotizzato l’uso di questa molecola come tracciante per valutare l’assenza di nitriti e nitrati nei prosciutti crudi.  

Conclusioni

Sapere cosa si mangia rappresenta il primo passo per una corretta e sana alimentazione. Il consumo bilanciato degli alimenti può limitare notevolmente gli effetti negativi che minano l’immagine dei prodotti zootecnici di qualità essenziali per l’uomo. 

La qualità di latte, carne e trasformati è il risultato di un delicato equilibrio che passa dall’animale sapientemente allevato con una mirata integrazione di costituenti nella dieta, ottenendo una elevata ricchezza in nutraceutici che mantengono le loro caratteristiche nel tempo.  

Progetti di riferimento  

  • Progetto PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area) “ΩRabbit: Omega Rabbit food for health benefit”, delibera UE 2017/1324 del 4/7/2017.  
  • Progetto PSR Lazio Sottomisura 16.2 Programma regionale di Sviluppo Rurale 2014-2022. «Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie» Codice della domanda di sostegno: 54250683809 progetto “Tecnologie innovative di allevamento e di processo per la valorizzazione qualitativa della carne di bufalo nel Lazio -INNOBUF”.  
  • Progetto CALAFRE “Caseificazione con latte fresco”, finanziato dal Ministero dell’Agricoltura (D.M. 20591/7100/2017). 

Riferimenti bibliografici   

Dąbrowski, G.I.; Konopka, I. (2022). Update on food sources and biological activity of odd-chain, branched and cyclic fatty acids. A review. Trends in Food Science & Technology, 119: 514-529. 

National Research Council (NRC): Carcinogens and anticarcinogens in the human diet. 1996, National Academy Press, Washington DC. 

Torres-Gonzalez, M.; Rice Bradley B.H. (2023). Whole-milk dairy foods: biological mechanisms underlying beneficial effects on risk markers for cardiometabolic health. Advances in Nutrition. 

Wakamatsu, J. (2022). Evidence of the mechanism underlying zinc protoporphyrin IX formation in nitrite/nitrate-free dry-cured Parma ham. Meat Science,192: 108905.

Simona Rinaldi
Ricercatore
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura 

Si occupa di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari ed in particolare dei componenti antiossidanti e della stabilità ossidativa del latte e dei formaggi in seguito ai trattamenti termici e alla conservazione 

#lafrase Lavoriamo per creare un futuro migliore 

Giuliano Palocci 
Tecnologo CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura

Si occupa di innovazioni di processo e di prodotto nella tecnologia lattiero-casearia, di qualità delle materie prime e dei prodotti, principalmente nei settori bufalino, ovino e caprino. 

#lafrase Dove c’è perfezione non succede più niente, dove c’è imperfezione, c’è promessa di cambiamento e storia (Charles Darwin

Sebastiana Failla
Ricercatore CREA-Zootecnia e Acquacoltura

La sua attività di ricerca si incentra sullo studio dei prodotti di origine zootecnica, occupandosi prevalentemente di produzione, trasformazione, conservazione e shelf life della carne. Negli ultimi anni i suoi interessi sono indirizzati verso la determinazione di molecole nutraceutiche, che caratterizzano e distinguono le varie filiere produttive della carne.

#lafrase Un sistema complesso, non è stato progettato a tavolino, spesso è il frutto di un’evoluzione. La complessità deriva dal fatto che noi non abbiamo un’idea facile di come possiamo modificarlo per ottenere che funzioni in una maniera diversa (Giorgio Parisi)

Michela Contò 
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura

Si occupa principalmente dell’applicazione di metodiche analitiche per l’individuazione di molecole con valore nutraceutico e prodotti dell’ossidazione lipidica e proteica nei prodotti di origine animale 

#lafrase Sii il cambiamento che vuoi vedere nel mondo (Ghandi)

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