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martedì, 9 Agosto 2022

Sostenibilità in pratica/3 – I fiori commestibili come nuovo modello di business sostenibile 

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Pur essendo un prodotto di nicchia, il fiore commestibile offre nuove opportunità di business e di crescita per i produttori ortofloricoli grazie alla varietà dei prodotti commercializzabili.

Si tratta di una filiera sostenibile per sua stessa natura: totalmente bio e a bassissimo impatto ambientale, abbatte l’impiego di acqua e prodotti chimici.

Dal punto di vista nutrizionale sono poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine, oltre a contenere carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare.

Un nuovo approccio

Negli ultimi anni è sempre più frequente vedere nei ristoranti, in TV e sui social piatti e insalate decorati con fiori o petali. Questi fiori sono commestibili e non sono solo belli, colorati e decorativi, gli chef li inseriscono per aggiungere un gusto o un profumo al piatto. Questa nuova tendenza gastronomica non è originale. Fiori e petali venivano già utilizzati dagli antichi romani in preparazioni dolci e salate, per aggiungere un tocco di eleganza a sontuosi banchetti o aromatizzare il vino. Alcuni fiori fanno già parte della cucina italiana tradizionale, ma molte persone non ne sono consapevoli. I cavolfiori, i broccoli, i carciofi, i fiori di zucca e i capperi sono fiori e infiorescenze comunemente cucinate, ma considerate verdure. In realtà molti altri fiori si possono mangiare, le specie con fiori edibili sono più di 1600, ma siamo più abituati ad utilizzarle per decorare giardini e balconi. Ne sono un esempio le begonie, le petunie, i nasturzi, le viole, i gerani, i garofani e molti altri. Non bisogna commettere l’errore di credere che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare. Molti fiori non hanno un buon sapore e possono essere tossici o velenosi (ne sono un esempio l’oleandro e il colchico).

Fiori edibili sì, ma quali?

Nell’ambito dei progetti INTERREG Alcotra ANTEA, INTERREG Alcotra ANTES e Biofiori PSR della Regione Liguria – Misura 16.2, in cui è coinvolto il CREA  con il suo Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo (sede di Sanremo), sono stati studiati e vengono identificati quei fiori interessanti per il consumo umano e l’ideazione di prodotti innovativi per le preparazioni alimentari. All’interno dei progetti sono stati approfonditi diversi aspetti legati al consumo dei fiori commestibili, oltre a tutte le problematiche riguardanti la filiera, dal produttore al consumatore. Ad esempio, il metodo di coltivazione delle specie da fiore commestibile influisce sul possibile uso in cucina. Infatti, i fiori che si comprano dai fioristi non devono essere mangiati, perché essi vengono trattati con prodotti fitosanitari e pesticidi per ottenere piante e fiori esteticamente perfetti. I fiori che si mangiano devono essere coltivati con metodi biologici in modo che, una volta giunti nel piatto, essi mantengano tutte le loro qualità estetiche e nutrizionali e siano privi di residui di sostanze chimiche potenzialmente tossiche o pericolose per il consumatore. Esistono produttori specializzati nella produzione di fiori commestibili che applicano il metodo di coltivazione biologica, con diversi accorgimenti colturali: evitando, per esempio, di bagnare fiori e foglie per diminuire la probabilità di attacchi da parte di organismi patogeni oppure mantenendo il substrato appena umido, per evitare la formazione di marciumi. Le piante, inoltre, sono illuminate con particolari condizioni che variano a seconda della specie ed è importante non fare eccessive concimazioni. Per il contenimento di insetti patogeni vengono utilizzati insetti predatori, oppure organismi parassiti dei patogeni. Il sistema abbatte l’utilizzo dell’acqua e l’uso di sostanze nocive, diminuendo fortemente i costi per l’ambiente. Attualmente, non è prevista alcuna regolamentazione sanitaria specifica per i fiori commestibili, i limiti massimali di residui di fitofarmaci per la commercializzazione sono quelli richiesti per le insalate e le piante aromatiche.

I fiori nel piatto

L’interesse da parte degli chef nasce dal fatto che i fiori possono essere utilizzati per rinnovare piatti tradizionali, aggiungere nuovi sapori e consistenze oppure essere utilizzati come ingredienti. Molti fiori commestibili hanno dei gusti particolari come le begonie che sono piacevolmente acidule, il nasturzio che ricorda il ravanello piccante, la mertensia che sa di ostrica, la monarda che sa di origano e molti altri ancora. Sono ideali per le diete vegetariane e vegane ed hanno proprietà nutrizionali interessanti: poveri di grassi e ricchi in proteine, sali minerali e vitamine. Moltissimi tra quelli analizzati contengono carotenoidi, flavonoidi e polifenoli, responsabili del colore dei petali e dei tessuti fiorali, ma anche importanti sostanze antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare.

Il mantenimento della qualità e la conservazione del prodotto dalla raccolta alla tavola sono stati fattori esaminati. È stato riscontrato che vanno raccolti la mattina presto e posti subito a basse temperature per prolungare la loro shelf-life, in questo modo molte specie possono essere conservate intatte per almeno dieci giorni. Molti possono essere conservati secchi e quindi sono state confrontate diverse tecniche di essicazione. Tra le varietà commestibili studiate non ne sono state riscontrate di tossiche. I fiori commestibili non possono essere lavati perché perderebbero il nettare e i petali si rovinerebbero, ciononostante, i fiori mantengono una carica microbica e fungina molto bassa paragonabile alle insalate di quarta gamma. L’utilizzo di fiori commestibili in un piatto è comunque limitato circa una decina di grammi per porzione e – poiché il loro contenuto proteico è basso – il rischio di reazioni allergiche e intolleranze dovute alla loro ingestione risulta essere molto scarso. Viene consigliato alle persone con asma o allergie di introdurre gradualmente nuove varietà di fiori nella loro dieta per verificare eventuali reazioni allergiche, le quali possono anche essere scatenate dal polline di piante specifiche. La crescente domanda di fiori commestibili ha generato lo sviluppo di questo comparto produttivo. Pur essendo un prodotto di nicchia, il fiore commestibile offre nuove opportunità di business e di crescita per i produttori ortofloricoli grazie alla varietà dei prodotti commercializzabili: fiori freschi in vaschetta ecologica o film biodegradabile, pianta in vaso, fiori essiccati, preparazione di liquori o sciroppi e fiori cristallizzati o trasformati. Tutte le curiosità legate all’uso dei fiori commestibili comprese le schede di coltivazione, le caratteristiche nutrizionali e la sicurezza d’uso sono consultabili sul sito https://www.interregantea.eu. Sul sito è presente un elenco di produttori da cui si possono comprare fiori commestibili ed è possibile scaricare gratuitamente il libro di ricette “I fiori – dalla terra al piatto” in cui sono presenti ricette di cucina con i fiori ideate dagli chef che hanno partecipato al progetto ANTEA.

Andrea Copetta
Ricercatore CREA – Centro di Ricerca Orticoltura e Florovivaismo, sede di Sanremo

Si occupa di moltiplicazione in vitro di piante floricole ed aromatiche, fiori commestibili e studia le simbiosi che le piante instaurano con i microrganismi al fine di rendere la coltivazione delle piante più sostenibile e di basso impatto ambientale. 

#lafrase Per fare ricerca servono passione e pazienza, le stesse che servono per coltivare i fiori (cit. Andrea Copetta)

Barbara Ruffoni 
Dirigente di ricerca, responsabile della sede di Sanremo del Centro di Orticoltura e Florovivaismo

Esperienza trentennale in floricoltura, specie aromatiche e medicinali e fiori eduli. Esperta di propagazione in vitro, colture di tessuti vegetali per produzione di metaboliti secondari, di biotecnologie applicate a supporto delle attività di breeding e di propagazione ex situ per conservazione di specie a rischio di estinzione. Dal febbraio 2021 è stata nominata Vicepresidente del Distretto Florovivaistico del Ponente Ligure. 

#lafrase Si regalano i fiori per il piacere degli occhi, si cucinano per quello del palato

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