Risponde Milena Petriccione, Direttrice CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura
Molte persone hanno la sensazione che la frutta che consumiamo ogni giorno non abbia più il gusto intenso di una volta. Non si tratta soltanto di nostalgia: dietro questa percezione ci sono cambiamenti concreti nel modo in cui la frutta viene coltivata, raccolta, conservata e distribuita.
Uno degli aspetti più importanti riguarda il momento della raccolta. In passato, molti frutti venivano raccolti quando erano completamente maturi sulla pianta, cioè nel momento in cui zuccheri, acidi e aromi avevano raggiunto il loro equilibrio ideale. Adesso, invece, gran parte della frutta viene raccolta ancora acerba per poter sopportare lunghi trasporti e arrivare integra nei supermercati. Il problema è che alcuni frutti, una volta staccati dalla pianta, non riescono più a maturare completamente. Questo significa che non sviluppano pienamente zuccheri e profumi naturali, risultando meno dolci e meno aromatici rispetto a quelli consumati in passato.
Anche la scelta delle varietà ha avuto un ruolo importante. Attualmente, esistono moltissime varietà di frutta selezionate soprattutto per resistere meglio ai trasporti, durare più a lungo sugli scaffali e avere un aspetto perfetto. Tuttavia, in alcuni casi queste caratteristiche sono state privilegiate rispetto all’intensità del sapore. Frutti più belli e resistenti non sempre sono anche i più gustosi.
Un altro elemento fondamentale è la stagionalità. Per noi, infatti, è assolutamente scontato trovare quasi ogni tipo di frutta durante tutto l’anno. Le fragole, ad esempio, sono disponibili anche in inverno, ma il loro sapore spesso è molto diverso rispetto a quello delle fragole raccolte nel periodo naturale di maturazione, tra maggio e giugno. Lo stesso vale per le pesche acquistate nei mesi freddi e provenienti dall’altro emisfero: difficilmente avranno lo stesso gusto delle pesche estive, raccolte localmente tra giugno e settembre.
Anche la conservazione influisce sul gusto. La refrigerazione e la catena del freddo sono fondamentali per rallentare il deterioramento della frutta e permetterne la distribuzione su larga scala. Tuttavia, una conservazione prolungata può modificare consistenza, profumo e sapore.
In passato era più comune consumare frutta locale, appena raccolta, spesso proveniente da piccoli produttori o da orti familiari. Questi frutti forse erano meno perfetti dal punto di vista estetico, ma avevano un sapore più intenso, perché maturavano completamente sulla pianta e venivano consumati poco dopo la raccolta.
Per ritrovare oggi il sapore “di una volta”, può essere utile scegliere frutta di stagione, locale e maturata naturalmente. Anche se meno appariscente, spesso offre aromi e qualità gustative molto più ricche e autentiche.
Direttrice CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura
I suoi principali interessi scientifici sono legati agli aspetti bio-agronomici delle specie frutticole e studia la fisiologia del post-raccolta per prolungare la qualità dei frutti
#lafrase Il dono più bello della natura è che è un piacere guardarsi intorno e cercare di comprendere ciò che vediamo. (Albert Einstein)
