Nocciole, mandorle e pistacchi raccontano il lato “nascosto” della frutta: quello in guscio, ricco di energia, salute e lunga conservabilità. In Italia queste filiere rappresentano un patrimonio agricolo strategico, tra identità territoriali e mercati globali in forte competizione.
Dalle nocciole al pistacchio di Sicilia, ogni specie ha una storia di qualità e tradizione.
La ricerca del CREA ne guida l’evoluzione tra innovazione, biodiversità, qualità e sostenibilità.
La frutta in guscio comprende una vasta e varia categoria di frutti e semi, spesso oleosi, protetti da un guscio che ne aumenta la conservabilità. Oltre alle castagne, di cui si è già parlato, comprende noci, nocciole, mandorle, pistacchi, carrube, anacardi, arachidi, pinoli ed altre ancora. Pur provenendo da piante di diverse famiglie botaniche, non tutte arboree e con caratteristiche non sempre omogenee, questi frutti condividono in gran parte proprietà nutrizionali caratterizzanti, tra cui il contenuto in acidi grassi utili alla salute. La possibilità di conservazione li rende disponibili tutto l’anno e favorisce un commercio meno condizionato dalla deperibilità rispetto alla frutta fresca.
Le nocciole: italiane e cosmopolite
La più grande filiera italiana per frutta a guscio è certamente quella corilicola. La coltivazione del nocciolo, infatti, interessa 95.470 ettari di suolo agricolo italiano e ha prodotto quasi 99.000 tonnellate nel 2025 (osservatorio ISMEA). Le nocciole evocano decisamente l’Italia nel nome (Corylus avellana) e per la grande notorietà di prodotti trasformati legati a brand nazionali. La pianta è una betulacea, il frutto è una noce propriamente detta, le proprietà nutrizionali e la serbevolezza, conservabilità, tipiche della categoria. Per quanto il consumo di nocciole tal quali sia caldeggiato da dietologi e nutrizionisti, il successo commerciale di questo prodotto è decisamente legato alla trasformazione, principalmente nel settore dolciario. In quanto serbevoli, le produzioni nazionali sono chiamate a competere con i produttori mondiali in maniera diretta, confrontandosi quotidianamente con una diversa disponibilità di strumenti per il contenimento di patogeni e parassiti e un livello dei costi di tutti i fattori produttivi (dal suolo alla manodopera) molto più basso. La sopravvivenza della filiera, di conseguenza, non può che mirare alla differenziazione del prodotto per qualità e sicurezza.
Nocciole, secche
Il campione di monoinsaturi e vitamina E
le nocciole secche incarnano il profilo classico della frutta oleosa per contenuto di lipidi. La qualità, però, è quella che conta, e qui la nocciola offre un dato di straordinario interesse: l’acido oleico rappresenta una percentuale degli acidi grassi totali analoga a quella osservabile nell’olio extravergine d’oliva. Questa netta predominanza di monoinsaturi è la chiave di lettura dell’intero profilo nutrizionale della specie e la base biologica dei suoi effetti documentati sulla salute cardiovascolare. Il carico glicemico è pressoché nullo e la densità energetica piuttosto elevata.
Il micronutriente di punta è la vitamina E; infatti, 100 grammi di nocciole consentono di coprirne interamente il fabbisogno (sotto forma di α-tocoferolo) raccomandato per un adulto e garantiscono l’assunzione di circa il 43% del magnesio. Il contenuto in tiamina (vitamina B1) è il più alto tra le tre specie analizzate. Il profilo minerale è bilanciato ed il contenuto in folati è in grado di favorire il metabolismo dell’omocisteina, amminoacido presente nel sangue, che, se in eccesso, può essere associato a un fattore di rischio.
Le nocciole sono inserite dall’FDA – Food and Drug Administration – (2003) tra i frutti in guscio capaci di provocare la riduzione del rischio di cardiopatia coronarica ed è stato dimostrato che la dieta mediterranea arricchita con frutta secca riduce del 30% gli eventi cardiovascolari maggiori rispetto a una dieta a basso contenuto lipidico, uno dei risultati di maggiore impatto della nutrizione preventiva dell’ultimo ventennio.
Mandorle nuove per la tradizione
Le mandorle, come le noci, sono semi che si estraggono per smallatura (operazione con cui si rimuove la parte esterna del frutto per arrivare al seme o al nocciolo) del frutto, che è una drupa. I mandorli sono rosacee di bassa taglia, certamente suscettibili di conduzione in impianti intensivi e super-intensivi e decisamente mediterranei in quanto ad esigenze pedoclimatiche: l’areale di produzione italiano, che ha interessato 54.514 ha nel 2025 (osservatorio ISMEA), si concentra prevalentemente in alcune aree di Puglia e Sicilia. Il loro consumo tal quale è diffuso e raccomandato, ma sono anche alla base di trasformati di lunga tradizione (latte e pasta di mandorle) e prodotti dolciari e gastronomici di successo.
Mandorle dolci, secche
Il profilo più completo: calcio, fibra, proteine e vitamina E in un unico alimento
Le mandorle dolci secche occupano una posizione singolare tra i frutti in guscio per la capacità di eccellere su più fronti nutrizionali simultaneamente. Il contenuto proteico è il più elevato delle tre specie, ma ha come protagonista l’amandina (65% delle proteine totali), elencata come allergene maggiore nel Regolamento (UE) n. 1169/2011. In soggetti predisposti può inoltre provocare reazioni allergiche anche verso altri frutti in guscio o verso il polline di betulla. La fibra totale insolubile ha il valore più alto delle tre specie e tra i più elevati nei comuni alimenti non trasformati, tanto che 30 grammi di mandorle coprono circa il 15% dell’assunzione raccomandata per un adulto. I lipidi presentano un profilo con netta predominanza di monoinsaturi (~70% degli acidi grassi totali, in particolare acido oleico) e significativa quota di polinsaturi (CREA, 2019). I carboidrati disponibili conferiscono un carico glicemico trascurabile.
Il profilo micronutrizionale è ampio e diversificato. La vitamina E raggiunge il valore più alto tra i comuni frutti in guscio; 30 grammi coprono circa il 60–70% dell’assunzione adeguata per un adulto, mentre 100 grammi superano il 150%. Il calcio si attesta tra le concentrazioni più elevate nella categoria dei frutti in guscio; la biodisponibilità è stimata inferiore al latte vaccino, ma superiore a quella di molti altri vegetali dove gli ossalati (sali dell’acido ossalico, sostanze naturali presenti in molte piante) ne riducono l’assorbimento.
Tre le documentate proprietà nutraceutiche delle mandorle: la modulazione della glicemia post-prandiale, la riduzione di LDL-C (il colesterolo “cattivo) e l’effetto sul microbiota intestinale. Come per le nocciole, infine, la struttura cellulare intatta – fa sì che una parte dei grassi venga assorbita meno dall’organismo. Per questo motivo, pur essendo alimenti molto calorici, negli studi a lungo termine non sono associati a un aumento di peso significativo.
Le “minori”: noci, pistacchi, carrube…
Minori solo per superfici interessate e valore complessivo delle produzioni, sono filiere di grande interesse sia per le proprietà nutrizionali, sia per potenziale redditività.
I noci sono iuglandacee di taglia medio-grande, idonee anche alla produzione di legno, di bevande alcoliche e tannini e molto coltivate anche in area settentrionale (Veneto e Friuli).
Decisamente più limitato è l’areale di coltivazione del carrubo che, in quanto fabacea arborea (tecnicamente un legume), produce semi proteici, più che oleosi. Diffuso spesso ai margini di altre colture, si distingue per l’uso prevalentemente industriale dei suoi frutti, impiegati ad esempio nella produzione di addensanti come la gomma di carruba.
Circoscritta alla sola Sicilia è l’area di coltivazione del pistacchio che si avvantaggia, nel confronto con il mercato globale, della diffusa percezione di un forte legame tra origine e qualità.
La ricerca
Quando la domanda di ricerca interessa più filiere di dimensioni così diverse -diventa ampia e composita. Il CREA ha contribuito a studi sul contenimento della cimice e di alcune malattie del frutto, ma non sono mancati studi sulle qualità organolettiche e nutrizionali delle nocciole. Importanti attività di caratterizzazione, soprattutto morfologica ed agronomica della biodiversità di pistacchi, mandorle, ma soprattutto nocciole, sono state condotte grazie a diversi progetti nazionali e regionali, e non hanno trascurato aspetti relativi alla composizione degli scarti, al fine di individuarne nuovi possibili utilizzi.
Come si diceva, nel 2023 il CREA ha potuto riunire le principali ricerche per il settore della frutta a guscio in un unico progetto che ha messo a sistema diversi gruppi di ricerca e proposto soluzioni puntuali a specifiche problematiche. Sono stati prodotti così avanzamenti importanti in materia di riordino varietale, e di gestione in vitro di pistacchio e mandorlo, oltre che nel monitoraggio epidemiologico delle principali malattie ad eziologia fungina e virale. Contemporaneamente, grazie alla collaborazione fra Università ed Enti di Ricerca, si sono avviate indagini su mandorleti a gestione intensiva e sono stati condotti studi per ottimizzare la gestione idrica e migliorare la conoscenza di risorse e pratiche agronomiche relativamente a carrubo e pistacchio. Importantissime anche le attività di monitoraggio economico delle filiere. Nel prossimo futuro, grazie anche al coinvolgimento di più gruppi di ricerca, inizieranno le sperimentazioni utili per applicare al nocciolo le tecnologie di evoluzione assistita nell’ambito del progetto TEA4IT PLAS. Continuerà, soprattutto per nocciolo, l’impegno ad individuare fonti di resistenza a patogeni e parassiti ed a mettere a punto nuove strategie di valorizzazione dei prodotti e degli scarti, anche all’interno del nuovo progetto di filiera “FRUTTA A GUSCIO”.
Primo Ricercatore (II livello), CREA-Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali, Caserta
I suoi principali interessi scientifici si collocano all’intersezione tra nutrizione e genomica: studia come i composti bioattivi delle colture vegetali modulino l’espressione genica attraverso meccanismi epigenetici e la regolazione dei miRNA, con implicazioni dirette sulla salute umana.
#lafrase Il cibo non nutre soltanto il corpo: parla ai geni, e loro ascoltano.
Ricercatrice CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura
I suoi principali interessi scientifici sono nel campo dell’evoluzione molecolare delle piante, il suo scopo è mettere la genetica realmente a servizio dell’agricoltura, fornendo strumenti semplici ed efficaci al breeding ed alla identificazione varietale .
#laFrase
La chiave di interpretazione di un linguaggio sconosciuto risiede spesso nel confronto accurato con quelli noti; è nascosta lì, tra similarità e differenze.
