Dalla tradizione del “pane dei poveri” al ruolo di superfood contemporaneo: la castagna si conferma protagonista assoluta della frutta in guscio. Un alimento unico, naturalmente senza glutine e ricco di amido, con un profilo nutrizionale che la avvicina più ai cereali che alla frutta oleosa. Oggi è al centro di un intenso lavoro di ricerca su biodiversità, miglioramento genetico e difesa delle colture, che punta a valorizzare una filiera strategica per i territori montani. Dal campo al laboratorio, il CREA guida l’innovazione tra nuove tecniche di propagazione, gestione dei castagneti e soluzioni per la sostenibilità ambientale.
Quando si dice frutta, le prime sensazioni sono colorate, fresche e succose, ma c’è un mondo di frutta, quella in guscio, che riveste da sempre un ruolo altrettanto importante nell’alimentazione umana. Le castagne rientrano in questa categoria merceologica, che comprende in generale frutti e semi, spesso oleosi, protetti da un guscio che ne aumenta la conservabilità. Nella maggior parte dei casi la frutta in guscio è anche frutta secca, a cui, tuttavia, si può ricondurre anche la frutta disidratata. Questo non vale per le castagne che, al consumo, sono molto più assimilabili alla frutta fresca, come vedremo.
Dove finisce la definizione cominciano le eccezioni: le castagne
Tra la frutta in guscio sono probabilmente le prime a cui si pensa, forse anche per l’importanza delle produzioni nazionali. L’Italia, infatti, produce il 3% delle castagne mondiali, posizionandosi insieme alla Turchia, dietro Cina (73%) e Spagna (9%; dati FAO). La coltivazione interessa 40.628 ha (2025; osservatorio ISMEA), e si estende prevalentemente in territori collinari e montani, dove una sapiente rimodulazione delle innovazioni tecnologiche può assicurare ancora un baluardo di produttività e presidio del territorio.
Il mondo anglosassone riconduce le castagne alle noci chiamandole chestnuts, ma anche gli antichi greci parlavano di κάρυον εὐβοϊκόν (carion euboikon, noci di Evia). Tuttavia, le castagne rappresentano un unicum nel mondo della frutta a guscio perché sono di fatto un frutto fresco, che gli stessi consumatori sanno avere un breve-medio periodo di conservazione che può aumentare solo ricorrendo alla refrigerazione. Anche il loro consumo è tipicamente autunnale e può essere protratto ad altre stagioni solo tramite essiccazione e trasformazione attraverso sistemi tradizionali o innovativi. L’idea di accompagnare questa filiera con misure diverse da quelle ideate per la tipica frutta a guscio si fonda con solidità su contenuti in acqua e amido relativamente alti e contenuto in grassi piuttosto basso.
Castagne
L’unico frutto in guscio a composizione amidacea
Le castagne costituiscono un’anomalia affascinante all’interno della categoria “frutta in guscio”. A differenza di nocciole e mandorle, il cui valore energetico è determinato in misura preponderante dai lipidi, esse accumulano essenzialmente amido, con un contenuto idrico che le avvicina ai tuberi e ai cereali cotti, molto più che alla frutta secca oleosa convenzionale. I lipidi si attestano a valori irrilevanti ai fini dietetici. Ne risulta un apporto calorico contenuto (circa un quarto rispetto a nocciole e mandorle), una densità energetica paragonabile alla pasta cotta e un indice glicemico moderato, sensibilmente inferiore a quello del pane bianco e del riso.
Dal punto di vista micronutrizionale, le castagne si distinguono per un buon apporto di potassio e per un contenuto di riboflavina (vitamina B2), insolito per un alimento amidaceo, paragonabile a quello di alcune categorie di latticini magri.
La proprietà nutrizionale di maggiore rilevanza pratica è però di ordine categoriale: le castagne sono l’unico frutto in guscio, e uno dei pochi cereali-equivalenti, naturalmente e completamente privi di glutine. Questa caratteristica intrinseca, unita al profilo glucidico a rilascio moderato, le rende una risorsa nutrizionale preziosa per i soggetti celiaci e per le formulazioni di alimenti senza glutine a base di farina di castagna, settore in espansione costante a livello globale.
La ricerca
La domanda di ricerca del settore castanicolo è complessa, perché chiamata ad accogliere istanze di presidio territoriale e integrazione del reddito oltre alla possibilità di sviluppo di un settore primario di tutto rispetto. Ad essa il CREA, in collaborazione con altre istituzioni, risponde da anni con diversi progetti di ricerca, sperimentazione e trasferimento tecnologico.
Nel 2023 il CREA ha potuto riunire le principali ricerche per il settore della frutta a guscio in un unico progetto, “Valore in campo”, che ha messo a sistema diversi gruppi di ricerca e proposto soluzioni puntuali a specifiche problematiche. Per il castagno, sono stati prodotti avanzamenti importanti in materia di riordino varietale, di valorizzazione, di gestione in vitro e taleaggio (tecnica di propagazione vegetativa tramite talea verso la quale il castagno è particolarmente recalcitrante) e nel monitoraggio epidemiologico delle principali malattie ad eziologia fungina. Contemporaneamente, grazie alla collaborazione fra Università ed Enti di Ricerca, si è potuto favorire lo sviluppo delle tecnologie di evoluzione assistita, lavorare al monitoraggio e alla gestione dello stress da innesto e avviare indagini sulle tecniche di recupero dei castagneti abbandonati.
Importantissime anche le attività di monitoraggio economico della filiera e di intercettazione dei suoi fabbisogni così che, nel prossimo futuro, le attività proseguiranno su diversi fronti. I sistemi di caratterizzazione genetica, già oggetto di trasferimento dell’innovazione nell’ambito del progetto regionale KASTRACK, sono in fase di internazionalizzazione grazie al coinvolgimento di più gruppi di ricerca, reso possibile proprio dalla pubblicazione in open source del database (https://kastrack.crea.gov.it/kastrackdb/). Sta inoltre per partire un nuovo ciclo di sperimentazioni utili all’applicazione di tecnologie di evoluzione assistita di castagno, allo scopo di valorizzare le varietà tradizionali rendendole più adatte al clima che cambia (TEA4IT PLAS). Non mancheranno attività intese ad individuare nuove fonti di resistenza, sistemi di gestione di patogeni e parassiti sempre più avanzati e puntuali e nuove tecniche di valorizzazione dei prodotti e degli scarti, che ricadranno anche nell’ambito di “FRUTTA A GUSCIO” un nuovo specifico progetto di filiera.
Primo Ricercatore (II livello), CREA-Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali, Caserta
I suoi principali interessi scientifici si collocano all’intersezione tra nutrizione e genomica: studia come i composti bioattivi delle colture vegetali modulino l’espressione genica attraverso meccanismi epigenetici e la regolazione dei miRNA, con implicazioni dirette sulla salute umana.
#lafrase Il cibo non nutre soltanto il corpo: parla ai geni, e loro ascoltano.
Ricercatrice CREA Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura
I suoi principali interessi scientifici sono nel campo dell’evoluzione molecolare delle piante, il suo scopo è mettere la genetica realmente a servizio dell’agricoltura, fornendo strumenti semplici ed efficaci al breeding ed alla identificazione varietale .
#laFrase
La chiave di interpretazione di un linguaggio sconosciuto risiede spesso nel confronto accurato con quelli noti; è nascosta lì, tra similarità e differenze.
