Il concetto di qualità nell’ortofrutta è cambiato nel tempo: dalla necessità di produrre molto nel dopoguerra, alla richiesta moderna di gusto, valore nutrizionale e sostenibilità.
Fragole e pomodori mostrano bene questa evoluzione: le varietà selezionate per resa e conservabilità hanno spesso perso aroma e sapore, oggi recuperati grazie alla ricerca genetica e alle varietà tradizionali; mentre, particolare attenzione è dedicata anche ai composti benefici presenti nei frutti, come vitamine, polifenoli e carotenoidi, fondamentali per la salute e la qualità sensoriale..
La filiera dell’ortofrutta è un lungo cammino che inizia dal miglioramento genetico nei laboratori di ricerca e nei campi sperimentali e termina nelle cucine dei consumatori. Ogni tappa di questo complesso percorso influisce sulla qualità del prodotto.
Ma cos’è la qualità? In termini molto generali, è l’insieme delle caratteristiche che soddisfano determinate esigenze: una questione di prospettiva, dunque, che cambia in base al punto di vista dei diversi attori della filiera, non è una caratteristica statica, ma variabile nel il tempo. Nel secondo dopoguerra, per esempio, l’unico obiettivo era una produttività sufficiente a garantire la disponibilità di cibo tramite la resa elevata e la resistenza delle colture alle avversità. Con l’avvento della grande distribuzione organizzata, i requisiti si sono spostati su standardizzazione e conservabilità: frutti tutti uguali, intatti, colorati e lucidi, resistenti al trasporto e alla permanenza nei supermercati. Per raggiungere questo scopo, i frutti venivano raccolti alla cosiddetta maturazione commerciale, anticipata rispetto a quella fisiologica, associata a una perdita di consistenza e di durevolezza. Una volta consolidata la disponibilità degli alimenti, la consapevolezza dei consumatori è aumentata, portando a nuove esigenze correlate alla composizione chimica dei prodotti ovvero la qualità nutrizionale e la qualità sensoriale, che raggiungono il massimo potenziale alla maturazione fisiologica. Questi due aspetti sono interconnessi: l’acquisto motivato dal desiderio di un alimento benefico non verrà ripetuto se il sapore risulta deludente. La selezione genetica del passato ha penalizzato i nutrienti e il sapore dei prodotti ortofrutticoli più popolari e richiesti, tra i quali le fragole e i pomodori.
Fino agli anni ’90, le fragole comparivano nei negozi solo a primavera, cariche di promesse purtroppo spesso disattese: soddisfacenti per aspetto e durevoli, ma deludenti all’assaggio. Questa esigenza è stata recepita e le nuove cultivar (varietà coltivate) di fragole sono sempre più aromatiche e ricche di proprietà nutritive. Nei frutti maturi si trovano le quantità ottimali di sostanze antiossidanti, appartenenti alla classe dei polifenoli, tra i quali gli antociani (pigmenti rosso-blu-violacei) detti pelargonidina e cianidina, che danno il colore caratteristico e insieme alle vitamine C e B9 assicurano un elevato valore nutrizionale. Le fragole commerciali sono cultivar che derivano da un ibrido con frutti grandi e polposi ma poco aromatici. La selezione genetica moderna impiega alcune vecchie varietà profumate, oltre ad altre specie (fragole di bosco, fragola moscata), in programmi di reincroci e selezione ricorrente per recuperare gli aromi perduti.
Alcune selezioni del CREA (Figura) hanno mostrato quantità di sostanze aromatiche fino a tre volte superiori rispetto alle varietà commerciali di riferimento. I risultati si assaporano già, e le fragole si apprezzano senza aggiungere condimenti.
Cambiamenti simili hanno interessato nel tempo la qualità del pomodoro, ortaggio di enorme rilevanza sia per il consumo fresco che per la trasformazione. Nel secondo dopoguerra erano coltivate le varietà locali, come l’autentico San Marzano da salsa o il Riccio di Parma, eccellente per dimensioni e sapore. La successiva industrializzazione ha introdotto ibridi ad alta resa, uniformi e resistenti, adatti alla raccolta meccanica e alla grande distribuzione. Il miglioramento genetico si è poi specializzato distinguendo le cultivar da mensa da quelle destinate alla trasformazione. Per la produzione di conserve i pomodori devono avere livelli adatti di acidità e dolcezza, che quindi sono caratteri ricercati e controllati.
Al contrario, la qualità organolettica dei pomodori da mensa è diminuita drasticamente e anche in questo caso le richieste dei consumatori hanno contribuito a riorientare la selezione tramite il recupero di antiche varietà locali, che fornisce un patrimonio genetico fondamentale per ritrovare i sapori di un tempo.
L’attenzione alla salute ha inoltre posto un’attenzione crescente sul contenuto nutrizionale dei pomodori, ricchi di antiossidanti, tra i quali i pigmenti carotenoidi (licopene rosso, beta-carotene arancione), la vitamina C e i composti fenolici.
Cosa ci riserva il futuro? Grazie ai progressi della genetica e alla valorizzazione della biodiversità, è possibile ottenere nuove varietà con migliori caratteristiche di gusto, aroma e valore nutrizionale. Le sostanze che determinano le qualità organolettiche e nutrizionali , in realtà, sono prodotte dalle piante per interagire con l’ambiente: alcuni composti volatili, i pigmenti, gli zuccheri permettono alla pianta di attirare impollinatori, mentre altre sostanze volatili o diversi polifenoli la difendono dai predatori. Anche le condizioni climatiche, come si può intuire, influiscono sulla qualità dei prodotti: ad esempio, l’anno di coltivazione è il fattore che influenza maggiormente il contenuto in sostanze volatili, mentre la concentrazione di vitamina C aumenta soprattutto in risposta a condizioni favorevoli alla fotosintesi, ma anche come difesa da stress moderati; condizioni climatiche estreme invece ne riducono il contenuto. Le varietà di domani dovranno essere capaci di adattarsi a condizioni mutevoli – e talvolta estreme – mantenendo la qualità richiesta.
Ricercatrice CREA-Centro Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari
La mia attività di ricerca si svolge nell’ambito di studi biochimici inerenti alla qualità alimentare di prodotti prevalentemente ortofrutticoli e riguarda l’analisi della frazione volatile attraverso sistemi cromatografici, sensoriali e sensoristici.
