Conservare la qualità della frutta oggi

La conservazione della frutta dipende dal controllo di temperatura, ossigeno ed etilene, perché i frutti continuano a “vivere” anche dopo la raccolta. Ogni specie ha esigenze specifiche: alcuni frutti durano pochi giorni, altri mesi grazie a tecniche come l’atmosfera controllata, capace di rallentare il processo di maturazione e deterioramento. Il CREA, con il suo Centro Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari (CREA–IT), studia queste condizioni attraverso celle sperimentali per migliorare qualità, durata e sostenibilità della conservazione post-raccolta con l’obiettivo di ridurre gli sprechi alimentari, preservare le qualità nutrizionali della frutta e valorizzare le eccellenze italiane. 

La frutta mediterranea – mele, pere, kiwi, pesche, susine, mirtilli, albicocche, fragole etc. – è un’eccellenza della nostra dieta, ricca di vitamine, fibre e composti antiossidanti. Dopo la raccolta, però, la frutta si deteriora rapidamente, perdendo in poco tempo le sue caratteristiche nutrizionali e gustative. È importante sapere che, anche dopo la raccolta, i frutti sono ancora “vivi” e mantengono le loro funzionalità: respirano, traspirano e molti di essi producono etilene, un ormone vegetale che ne promuove la maturazione e l’“invecchiamento” (senescenza).  

La buona notizia è che tutti questi processi sono influenzati dalla temperatura. Quest’ultima ha un ruolo fondamentale nella conservazione degli ortofrutticoli freschi: una diminuzione di 10°C può rallentare di 2-3 volte i processi di maturazione, prolungando la durata dei prodotti. Non sempre però la risposta è così lineare perché ogni frutto ha una differente composizione e una diversa temperatura ottimale di conservazione.  

Alcuni frutti, come lamponi e fragole, anche se in condizioni ottimali, possono essere conservati solo per pochi giorni, mentre altri, come albicocche, pesche, susine e arance, possono durare qualche settimana. Esistono poi frutti come kiwi, pere e mele che possono essere conservati per diversi mesi. Nonostante questi frutti vengano raccolti nel periodo autunnale, li troviamo quasi tutto l’anno sugli scaffali dei supermercati. Come può avvenire tutto ciò quando la bassa temperatura non è sufficiente a garantire conservazioni così prolungate? 

I frutti, per respirare hanno bisogno di ossigeno, presente nell’aria in una concentrazione di circa il 21%. Tuttavia, in particolari celle a tenuta di gas, questa concentrazione può essere ridotta all’ 1-2% aumentando al contempo l’anidride carbonica fino al 3-4%. Questa tecnica, detta atmosfera controllata, viene associata alle basse temperature per ridurre la respirazione e la produzione di etilene, prolungando la conservabilità dei frutti. Per gestire al meglio ogni prodotto, è necessaria una conoscenza approfondita delle sue caratteristiche fisiologiche, poiché ogni varietà ha esigenze specifiche in termini di temperatura e di composizione dell’atmosfera. In caso contrario possono svilupparsi alterazioni (imbrunimenti, cavitazioni o rammollimenti) che compromettono la qualità del prodotto e la fiducia del consumatore. 

In questo ambito, la sede di Milano del CREA-IT contribuisce allo studio della conservazione di nuove varietà grazie ad un sistema di celle sperimentali a tenuta di gas, di piccole dimensioni, dotate di sensori per il monitoraggio continuo di ossigeno e anidride carbonica e di sistemi automatici per il controllo dell’atmosfera. Questo approccio consente di confrontare, su piccola scala, l’effetto di differenti condizioni di conservazione sulla qualità, individuando le soluzioni più efficaci senza dover utilizzare grandi quantità di prodotto.  

Ad esempio, grazie al progetto TECNOMELA è stato possibile, prolungare la conservazione di un prodotto di eccellenza come la Melannurca Campana IGP, utilizzando l’atmosfera controllata. Questa tecnologia ha permesso di ridurre l’insorgenza del riscaldo superficiale: un’alterazione post-raccolta che provoca macchie scure sulla buccia, rendendo il frutto non più commerciabile dopo pochi mesi. 

La frutta in casa 

Come abbiamo visto, dietro i frutti che arrivano sulla nostra tavola c’è molta tecnologia e ricerca, ma anche noi consumatori possiamo fare la differenza per conservarli al meglio.  

Ad esempio, non tutta la frutta va in frigorifero: le mele si possono tenere a temperatura ambiente (sotto i 22-23°C) se consumate entro pochi giorni. L’etilene prodotto dalle mele, infatti, accelera la maturazione dell’altra frutta presente in frigorifero riducendone la durata. Al contrario, le fragole vanno poste in frigorifero, però con l’accortezza di tirarle fuori un po’ prima del consumo, per permettere al loro aroma di svilupparsi e sprigionarsi al meglio. Pesche e albicocche richiedono qualche attenzione in più: vanno tenute a temperatura ambiente se poco mature, perché il freddo può comprometterne aroma e consistenza, ma – una volta mature – si possono tenere in frigo. E i kiwi molto duri che troviamo spesso al mercato? Meglio lasciarli maturare per qualche giorno insieme alle mele e poi riporli in frigorifero. Lo stesso vale per le pere. I pomodori, invece, vanno conservati a temperatura ambiente, perché sono sensibili al freddo che ne riduce l’aroma. 

Per ottenere frutta di qualità non basta il lavoro in campo, ma è necessaria un’attenta gestione della conservazione, dalla raccolta fino alla nostra tavola. Conoscere come conservare la frutta correttamente significa non solo ridurre gli sprechi, ma anche preservarne gusto e qualità nutrizionale.  

Postraccolta prodotti ortofrutticoli

#lafrase La ricerca scientifica, benché quasi costantemente guidata dal ragionamento, è pur sempre un’avventura (Louis de Broglie, Sui sentieri della Scienza, 1960)

Qualità degli alimenti di origine vegetale

#lafrase Il vero segreto del metodo scientifico sta nella disponibilità a imparare dagli errori (Karl Popper, “La società aperta e i suoi nemici”, 1945)

Conservazione e qualità prodotti ortofrutticoli

#lafrase Rare sono le persone che usano la mente, poche coloro che usano il cuore e uniche coloro che usano entrambi (Rita Levi-Montalcini)

Qualità e trasformazione dei prodotti agro-alimentari 

#lafrase L’esperienza è chiamata la somma di tutti i nostri errori. (Thomas Edison)