Alieni nel piatto: granchio blu & co

Gli alieni sono arrivati anche sulle nostre tavole – dal granchio blu alle alghe fino agli insetti o alle farine d’insetti – e sono ormai sempre più una realtà, sebbene totalmente estranei alla nostra tradizione culinaria. Scopriamo insieme le loro peculiarità.

Le recenti cronache, sia giornalistiche che televisive, hanno portato all’attenzione dei consumatori italiani una serie di cibi derivati da insetti e alghe, ma anche il granchio blu: si tratta indubbiamente di grandi novità nel nostro panorama alimentare e che potremmo anche definire cibi alieni, in quanto estranei alla nostra tradizione culinaria. Se, nella nostra storia non troppo lontana, si ricordano infatti cibi vegetali come la patata, il pomodoro, il mais (e altre specie) che arrivarono dal nuovo mondo e che richiesero del tempo per integrarsi nei nostri sistemi agroalimentari, nel caso specifico degli insetti e forse anche delle alghe, stiamo parlando di categorie alimentari totalmente nuove per il nostro Paese. 

Ma, al di là della giustificata diffidenza verso il nuovo, è interessante capire quale sia effettivamente il loro valore nutrizionale e se il loro consumo può presentare possibili controindicazioni. Per il momento il loro mercato rimane molto limitato e animato soprattutto dalla curiosità dei più avventurosi! 

Alghe 

Pur essendo l’Italia un paese circondato dal mare, le alghe non vengono utilizzate tradizionalmente per il consumo alimentare umano. Gli Italiani hanno iniziato a conoscerle grazie alla ristorazione orientale, in particolare quella giapponese, che usa ad esempio l’alga Nori negli involtini di riso. L’alga unicellulare Spirulina, ottenuta in bioreattori, si è diffusa come integratore o come ingrediente che colora di verde e migliora la qualità nutrizionale di alcuni alimenti della nostra tradizione alimentare, come pasta o prodotti da forno.  

In tutte le alghe troviamo una forte presenza di sostanze proteiche, elementi minerali, fibra, lipidi costituiti da acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 e omega 6, tutti componenti che nella Spirulina sono contenuti in quantità effettivamente rilevanti. Altre alghe tipiche della tradizione culinaria giapponese, ma usate anche in Italia, sono l’alga Kombu (utile per rendere il cibo più morbido e digeribile, cui si ricorre principalmente per la cottura dei legumi, o anche semplicemente per salare e insaporire brodi e minestre, riducendo l’uso di sale) e l’alga Wakame, ingrediente di minestre, zuppe (come quella di “miso”) e insalate, o in abbinamento, e ce, come la Kombu, può essere aggiunta ai legumi durante la cottura, per renderli più teneri. Le alghe raccolte in mare sono considerate ecosostenibili, perché si riproducono da sole, aiutano a migliorare la salute dei mari, non tolgono spazio ad altre colture, non richiedono fertilizzanti. 

Insetti  

Per saperne di più sull’utilizzo degli insetti nell’alimentazione umana e animale 

Nel 2023 è stato pubblicato in inglese dall’editore CRC Press (Taylor & Francis Group) un libro di oltre 350 pagine che rappresenta un’importante opera di riferimento sullo stato dell’arte mondiale dell’allevamento e dell’utilizzo degli insetti per uso alimentare umano ed animale. All’opera che ha per titolo “Edible insects processing for food and feed.

From startups to mass production” hanno contribuito 55 esperti da 17 paesi, coordinati da Simona Grasso e Matteo Bordiga. Nei  16  capitoli  in cui si articola il libro sono stati affrontati argomenti quali il loro ruolo per la natura e gli umani, l’impatto ambientale della produzione alimentare di insetti, la legislazione, la qualità nutrizionale e funzionale, l’atteggiamento dei consumatori nei loro confronti, il loro allevamento per uso alimentare umano ed animale ed alcuni casi studio, le startup degli insetti, le tecnologie di produzione di massa, la sicurezza alimentare degli insetti e le allergie, i processi di trasformazione, la loro conservazione ed il confezionamento, il loro potenziale di mercato come alimenti, esempi di business plans per i produttori di insetti e le sfide future per un’industria sostenibile dell’insetto come alimento. Marina Carcea, Valentina Narducci e Valeria Turfani del CREA-Alimenti e nutrizione hanno scritto il capitolo 5 “Consumer attitudes towards insects as food” dove hanno trattato in dettaglio le tradizioni e la cultura del consumo di insetti, le barriere psicologiche, gli aspetti sensoriali e di palatabilità e le attuali tendenze nell’uso degli insetti come cibo per uso umano. 

In numerosi paesi del mondo esiste una tradizione di consumo di insetti come alimento, ma il recente interesse mondiale nei confronti di questo gruppo è dovuto principalmente al fatto che potrebbero essere una fonte di proteine animali a basso costo, perché produrli richiede meno risorse, acqua in primis. Aspetto da non sottovalutare per sfamare una popolazione mondiale in aumento, che si trova anche a combattere con i cambiamenti climatici.  

In generale, gli insetti sono caratterizzati da un elevato contenuto proteico, di elementi minerali e di grassi, in particolare acidi grassi polinsaturi, notoriamente benefici per la salute umana. Possono essere consumati come tali o mescolati sotto forma di farina ad altri ingredienti nella formulazione di prodotti da forno, pasta, snacks, bevande, etc., e in questo caso, ne possono contribuire a migliorare la composizione chimico-nutrizionale, senza avvertirli né sotto il profilo della vista, né del gusto.  

Le formule a base di insetti possono essere ad elevato contenuto proteico, ma è importante valutare se tale consumo possa scatenare reazioni allergiche, dovute alla sensibilità individuale verso le proteine degli insetti, alle reazioni causate dalla presenza di altri allergeni o da allergeni residuati da mangimi per insetti. Recentemente, i ricercatori si stanno focalizzando su quanto e come le condizioni di allevamento e i processi tecnologici a cui sono sottoposti gli insetti possano influire sulle qualità nutrizionali degli alimenti che li contengono. 

La legislazione alimentare sull’uso degli insetti varia nel mondo. Nell’Unione Europea sono trattati come “novel foods” e al momento attuale è stato autorizzato il commercio di 4 specie: il verme della farina minore, la larva gialla delle farine, la locusta migratoria, il grillo domestico. I consumatori italiani possono stare tranquilli perché tutti gli alimenti con insetti dovranno presentare un’etichetta ben visibile sulla confezione, con informazioni sulla tipologia dell’insetto presente, le quantità utilizzate, il paese di origine ed i rischi legati a reazioni allergiche. Inoltre, i prodotti in questione devono essere posti in vendita in comparti separati e segnalati. 

Granchio blu 

Originario delle coste Atlantiche del continente americano, il granchio blu Callinectes sapidus, si è diffuso in Europa e nel Mediterraneo già a partire dalla prima metà del secolo scorso, ma solo recentemente è diventato una specie invasiva, che minaccia seriamente la biodiversità dei nostri mari e delle zone salmastre e le economie locali. Una delle armi possibili per arginare la diffusione del granchio blu e preservare l’equilibrio degli ecosistemi è il suo prelievo dall’ambiente utilizzando tecniche di pesca sostenibili. L’utilizzo a scopi alimentari del granchio blu è una possibilità.  

La specie è già nota per le sue peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali, essendo tradizionalmente consumata in America, dove è specie autoctona. La parte edibile del granchio blu – sebbene molto bassa, come per altri crostacei –  è rappresentata principalmente dalla carne presente nelle appendici e nel carapace, apprezzata per il sapore delicato che la contraddistingue e che si adatta a diverse preparazioni gastronomiche.  

Dal punto di vista nutrizionale, come molti crostacei di interesse commerciale, il granchio blu è una fonte di proteine di ottima qualità, cui si accompagna un ridotto tenore in grassi e un modesto apporto calorico. Dal punto di vista qualitativo, la componente lipidica si caratterizza per una bassa percentuale di grassi saturi e una prevalenza di polinsaturi, i salutari acidi grassi omega-3 a lunga catena, importanti per la prevenzione cardiovascolare, lo sviluppo e la funzionalità del sistema nervoso centrale e altre vitali funzioni.  

In un’ottica di economia circolare, la ricerca scientifica si sta impegnando per valorizzare anche la parte di scarto, l’esoscheletro del carapace e delle appendici, ricco di minerali come calcio e magnesio (utili come integratori), di chitina (un polisaccaride dalle molteplici applicazioni) e di astaxantina (il carotenoide responsabile del colore rosso del crostaceo dopo cottura, di grande interesse in campo nutraceutico per le spiccate proprietà antiossidanti e non solo).  

Laurea in Scienze Agrarie, Specializzazione in Industrie Agrarie. Docente per oltre 10 anni di Processi delle tecnologie alimentari presso l’Università di Tor Vergata, Roma. Valutatore di progetti di ricerca internazionali per la Commissione Europea e nazionali per Ministeri e Regioni. Presidente dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali, membro dell’ICC Academy e dell’Accademia dei Georgofili, divulgatore scientifico della qualità dei prodotti alimentari su canali televisivi pubblici e privati.

#lafrase Non c’è progresso senza scienza e non c’è scienza senza sperimentazione (Marina Carcea)

Biologa, specialista in Scienza dell’Alimentazione, nella sua attività di ricerca si occupa di qualità degli alimenti, in particolare dei prodotti ittici, e della valorizzazione dei sottoprodotti del settore agro-alimentare. 

#lafrase Experience is the hardest kind of teacher. It gives you the test first and the lesson afterward (Oscar Wilde)