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venerdì, 1 Marzo 2024

Cibo che si (r)innova/13: il miele, la dolcezza di sempre che aiuta la biodiversità 

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Il miele è il principale prodotto dell’apicoltura, un settore con un limitato valore economico, ma di inestimabile importanza per l’agricoltura, in quanto responsabile dell’80% delle impollinazioni dei prodotti agricoli. È di origine naturale, mai uguale a se stesso, la cui genuinità e autenticità sono dovute all’apporto dell’intero territorio.  E il nostro Paese, con la sua biodiversità di ecosistemi, può offrire al consumatore una gamma davvero ampia e variegata di gusti e aromi tra cui scegliere. 

Per lungo tempo, prima dell’avvento della canna da zucchero il miele è stato l’unico dolcificante utilizzato dall’uomo. Oggi, resta una fonte di unica di dolcezza, che riflette sotto ogni aspetto – nutrizionale ed organolettico – la ricchezza di biodiversità del nostro Paese. 

 Infatti, al preponderante contenuto in zuccheri, si accompagna una quantità stupefacente di altri componenti che, seppur in piccole o piccolissime quantità, influenzano notevolmente le sue caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali. Tutti questi elementi rendono il miele un prodotto vivo, in continua evoluzione, e per questo si differenzia da qualsiasi altra sostanza zuccherina.  

La composizione è notevolmente complessa, basti pensare che sono stati identificati oltre 300 differenti composti e che, probabilmente, come per gli altri prodotti dell’alveare, vi sono sostanze quantitativamente minori ancora da isolare e identificare.  

Alcuni gruppi di componenti sono sempre presenti (zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici, enzimi, etc.), ma le loro proporzioni relative possono subire variazioni anche importanti da miele a miele. 

Alla scoperta dei mieli italiani:  legati a territori, essenze e zone diverse del nostro Paese 

Sebbene sia vero che ogni miele abbia delle caratteristiche che lo accomunano agli altri, a partire dai requisiti minimi previsti dalla legge per poter utilizzare la denominazione di vendita “miele”, è altrettanto vero che ogni miele è unico rispetto agli altri. Le api bottinatrici, svolgono la loro attività di approvvigionamento perlustrando un’area sino a circa 200 km2 attorno all’alveare.

Il ruolo delle api 

Le api danno un grosso contributo all’ecosistema grazie all’impollinazione, che permette l’esistenza di molte specie di piante. Secondo l’ISPRA, infatti, le api domestiche e selvatiche sarebbero responsabili di: 

70% circa dell’impollinazione delle specie vegetali sull’intero pianeta 

Garantiscono il 35% circa di produzione alimentare mondiale 

È giusto far presente che solitamente un’ape riesce a visitare circa 7000 fiori al giorno e ci vogliono 4 milioni di visite per produrre 1kg di miele. 

In anni successivi, seppur nella stessa area geografica, condizioni climatiche, operazioni agronomiche ed altre attività antropiche fanno sì che la disponibilità di fiori utili alle api in un determinato giorno non sia mai la medesima! Questa è la bellezza intrinseca di un prodotto di origine naturale, dove la genuinità e l’autenticità sono dovuti all’apporto dell’intero territorio

Ma allora, quante sono le tipologie di miele? Com’è possibile verificare la denominazione di un miele “di agrumi”, o “di tiglio”? Il “miele di melata” è sempre miele? I mieli “millefiori” sono tutti uguali? 

La conformazione geografica del nostro territorio, esteso per oltre 1000 km di latitudine e con dislivelli altitudinali lungo tutto l’arco alpino ed appenninico, genera significative differenze sulla tipologia di flora di interesse apistico presente. I climi del nostro Paese si diversificano da tipicamente mediterraneo a temperato a subcontinentale, favorendo la distribuzione di parecchie specie spontanee entro areali limitati. Inoltre, la presenza di aree pianeggianti o collinari a vocazione agricola e le differenze geologiche dei suoli hanno creato ampie porzioni di territorio sfruttate in modo intensivo, che offrono nuove e ulteriori opportunità di raccolta per le api bottinatrici. 

In Italia sono state identificate e studiate oltre 40 tipologie di mieli monoflorali, più di 20 dei quali hanno una scheda di caratterizzazione completa. Non tutti sono importanti da un punto di vista commerciale, in quanto alcune sono produzioni quantitativamente ridotte o localizzate su aree geografiche molto ristrette, altre sono rarità dovute a peculiari condizioni climatiche che hanno favorito produzioni insolite. 

La categoria dei mieli millefiori è forse la più interessante per la moltitudine di tipologie (e dunque la moltitudine di profumi, aromi e colori) in grado di offrire; inoltre, i mieli millefiori sono le tipologie che più legano il prodotto ad un determinato territorio, essendo il frutto di milioni di micro campionamenti che le api operano sulla flora circostante l’alveare. Più varia è la flora del territorio, più ricco e complesso sarà il prodotto che da questo deriva. 

I numeri del miele italiano 

Italia è al 6° posto per NUMERO DI ALVEARI (vicino a Francia e Polonia) – 1.700.000 

Spagna 3.000.000 

Romania 2.300.000 

Grecia 2.200.000 

Polonia 2.000.000 

Francia 1.800.000 

Italia 1.700.000 

L’Italia globalmente IMPORTA ca. 28.000 T di miele (al 6° posto di tutti gli importatori di miele). Le importazioni coprono ca. il 40/50% del fabbisogno interno. 

Produzione italiana

21.000 – 23.000 T (2022) 

Dal 2010 è in continua diminuzione 

Punti di debolezza della produzione e del mercato 

  • l’impatto negativo del cambiamento climatico sulla produzione 
  • l’impoverimento della capacità nettarifera di piante coltivate 

– le patologie e gli aggressori delle api 

● Le insidie dal mercato globale: 

– miele a basso prezzo importato da paesi asiatici o sudamericani 

– miele adulterato (miele che contiene zuccheri esogeni) e finto miele (sciroppi zuccherini di varia natura): il miele adulterato e il finto miele dalla Cina pesano negativamente, ma la prevalenza del danno è a carico del miele di importazione dall’Est Europa (comunitaria ed extracomunitaria) –  

● La scarsa valorizzazione dei nostri mieli in termini di: 

– qualità e  identità. In Italia, anche grazie all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, si compie un ampio sforzo, un intenso e capillare lavoro di diffusione della conoscenza del prodotto miele, ma non è sufficiente. 

A livello geografico la produzione è diffusa in tutte le regioni del Paese.

Principali punti di forza dell’apicoltura italiana  

• Alto numero di alveari detenuti da apicoltori professionali 

• Ampia diversificazione e caratterizzazione del prodotto miele (dal rododendro delle Alpi all’agrumi, dall’acacia all’asfodelo di Sardegna) 

• La varietà climatico-vegetazionale del paese e l’abilità degli apicoltori nel praticare il nomadismo consente di produrre oltre 30 monoflora e diversi millefiori fortemente caratterizzati sul territorio 

 Importante tessuto associativo nazionale e diffuso sul territorio 

• Significativa presenza di operatori con certificazione biologica 

• Presenza nella filiera di eccellenze di cooperazione, fra cui la principale cooperativa di apicoltori in Europa, in termini di volume di prodotto commercializzato 

La regione più produttiva è il PIEMONTE, con oltre 5 mila tonnellate stimate nel 2018, seguita da TOSCANA con oltre 3 mila tonnellate e da EMILIA ROMAGNA con oltre 2 mila tonnellate.  

Dai dati produttivi medi per regione è emersa una resa media per alveare, per le aziende professioniste che praticano nomadismo, di circa 33 kg/alveare per le regioni del Nord Ovest e Nord Est, 35 kg/alveare per le regioni del Centro e 22 kg/alveare per le regioni del Sud e delle Isole, da cui risulta una resa media a livello nazionale di circa 30 kg/alveare

La produzione biologica ammonta circa al 13% del totale. 

Inserire Grafico

VEDI L’INFOGRAFICA ALLEGATA PER LA PRODUZIONE DI MIELE IN EUROPA E NEL MONDO 

Conoscere il miele: l’analisi sensoriale 

L’analisi sensoriale (cioè l’assaggio) del miele è una disciplina evoluta quanto quella applicata al vino, all’olio o al formaggio. L’Italia è il paese dove questa scienza si è più sviluppata e l’unico al mondo in cui esista anche un elenco ufficiale delle persone che hanno queste competenze, l’Albo nazionale degli esperti in analisi sensoriale del miele, gestito dal Centro di ricerca Agricoltura e Ambiente del CREA.

Per iscriversi all’Albo gli esperti devono seguire tre corsi diversi e superare un esame con prove, per lo più pratiche, sul riconoscimento dei diversi tipi di miele, ma anche teoriche, sulla conoscenza del prodotto. 

I corsi riconosciuti dall’Albo vengono organizzati da enti diversi, per avere una visione dei corsi in programma si possono consultare i siti dell’Albo http://www.albomiele.it/index.php/corsi-di-introduzione/  

L’analisi sensoriale del miele infatti, oltre a insegnare a degustare e riconoscere mieli uniflorali e multiflorali e a valutare propriamente pregi e difetti di questo prodotto, costituisce un’insostituibile fonte promozionale del miele, cooperando al riconoscimento della sua origine botanica e geografica. 

Anche a livello prettamente scientifico, gli studi in questo settore stanno assumendo valore e importanza via via maggiori, fino a formare l’oggetto di incontri specialistici volti a rendere le metodiche dell’analisi sensoriale sempre più fondate sulla scienza e il meno possibile soggettive, in particolare nell’ambito del Gruppo di Lavoro costituito nel 2001 nell’ambito dell’IHC, International Honey Commission. 

Un alimento da riscoprire 

Oggi, l’uso principale del miele è come dolcificante, ma limitarsi a questo utilizzo non consente di apprezzarne a pieno le qualità. Per le sue caratteristiche altamente energetiche e per l’elevato contenuto in zuccheri semplici, il miele è un alimento ad elevata digeribilità, utile in primo luogo a chi pratica attività fisica a qualsiasi livello. Il contenuto in zuccheri e, in particolare, il rapporto fra glucosio e fruttosio, caratterizza le diverse origini botaniche dei mieli: questo rapporto incide sull’indice glicemico del prodotto (parametro utile a misurare i livelli di glucosio nel sangue), rendendo il miele un alimento utile ad ottimizzare le diete di atleti agonisti o di pazienti affetti da alcune tipologie di diabete. 

Oltre agli zuccheri, il miele contiene proteine, enzimi, vitamine, sali minerali e altri elementi presenti in tracce, alcuni dei quali rari e con elevato valore nutrizionale. La quantità di questi elementi è di importanza marginale rispetto alla dose giornaliera raccomandata, ma fa del miele un alimento unico e del tutto particolare, contribuendo ad aumentarne le potenzialità nutritive. 

Secondo la moderna Scienza dell’Alimentazione, il miele andrebbe considerato come un prodotto funzionale. Gli zuccheri in esso contenuti, infatti, fermentano nell’intestino comportandosi come sostanze prebiotiche che vanno a nutrire la flora batterica. Si innesca così quel processo benefico per il nostro organismo che viene potenziato dall’associazione con i probiotici contenuti nei latticini. 

Come riconoscere la qualità? 

Sugli scaffali della grande distribuzione, presso negozi specializzati o direttamente in azienda dai produttori, sono sempre presenti diversi mieli tra cui scegliere. Non sempre è possibile assaggiare il prodotto e basare le proprie scelte sulla gradevolezza organolettica. E’ possibile tuttavia valutare alcuni parametri di qualità anche “a scatola chiusa”: 

verificate la corretta chiusura della capsula e la presenza del “sigillo di garanzia”; 

presenza di impurità: se si può scegliere, preferite prodotti privi di impurità; 

presenza di schiuma: purtroppo la schiuma può essere generata se il prodotto inizia un processo di fermentazione: in questo caso, parallelamente alla formazione di schiuma, vi è anche la formazione di etanolo e di aromi tipici della fermentazione. Non potendo sincerarsi di quale sia l’origine della schiuma nel vaso chiuso sullo scaffale, consigliamo di orientare l’acquisto su un prodotto privo di schiuma; 

Capsula rigonfia (spesso associata a cospicua presenza di schiuma in superficie): è un inequivocabile segnale di un prodotto in avanzato stato di fermentazione.  

Miele liquido o cristallizzato? Spesso, tra i consumatori inesperti prevale la credenza che il miele cristallizzi perché l’apicoltore ha operato delle aggiunte di zucchero (saccarosio). Ciò è falso!  Al momento di scegliere un miele è preferibile orientarsi sul prodotto che ha un aspetto omogeneo e non diviso in strati: uno liquido (in genere in superficie) e uno cristallino. Questa caratteristica è tipica dei mieli vecchi ma può essere sintomo di maltrattamento termico o di miele eccessivamente ricco di acqua: elemento che certo non favorisce una buona conservazione.  

Macchie chiare (marmorizzazione): In un miele cristallizzato, la presenza di striature di colore più chiaro sulle pareti del vaso è indicazione di una trama cristallina molto compatta. Questa può essere una caratteristica ricercata o meno in funzione dei gusti personali o dell’utilizzo che si intende fare del prodotto. 

Miele separato in fasi: il miele si presenta con uno strato liquido in superficie e uno cristallino nella parte inferiore. Per lo più, questo è il sintomo di un miele vecchio o mal conservato. 

Quale scegliere? 

In Italia abbiamo mieli con caratteristiche molto particolari che possono soddisfare le esigenze di tutti i consumatori, anche quelli più esigenti. Produciamo mieli molto dolci e delicati come l’acacia (prevalentemente al centro e nord Italia), il rododendro  e la sulla (prodotta prevalentemente al centro-sud), mieli floreali (es. rosmarino e agrumi, prodotti al sud e in Sardegna) aromatici come l’eucalipto (Sardegna e centro-sud Italia) e il coriandolo (prodotto dall’Emilia-Romagna e poi lungo tutto il versante dell’Adriatico fino in Puglia), mieli amari come il castagno, prodotto in tutta Italia, o molto amari come il miele di corbezzolo, tipicità italiana tipica della Sardegna. 

Per approfondimenti sulle tipologie dei mieli prodotti in Italia e le loro caratteristiche, visitare la pagina web http://profilomieli.albomiele.it/index.html.  

SOS frodi 

Occorre contrastare senz’altro le frodi, forse il tema più impellente da affrontare per la tutela e la valorizzazione di questo prodotto. Purtroppo, sugli scaffali, può capitare – molto più frequentemente di quanto non si creda – di trovare: miele addizionato di sciroppi zuccherini; “miele per l’industria” venduto come “miele”; miele fraudolentemente commercializzato come monoflora; miele con indicazione di origine geografica ingannevole. 

Basti pensare che il Sindacato dei Produttori di Miele Francesi ha svolto, per proprio conto, due indagini analoghe, eseguendo prelievi mirati: da questi dati emergerebbe che tra il 25 e il 30% dei campioni prelevati conterrebbe zuccheri esogeni. Sarebbe più che mai necessario ed urgente che filiera ed Istituzioni pianificassero campagne mirate per informare il consumatore ed interventi più numerosi, sistematici e capillari di prevenzione e contrasto. 

INSERIRE IMMAGINI SEGNALAZIONI

Miele, sostenibilità e tutela dell’ambiente e delle api

E’ sempre bene chiedersi come assicurarsi dell’eticità del prodotto e come il consumatore può tutelarsi dalle truffe e assicurarsi della sostenibilità del miele che consuma. Generalmente, l’opzione migliore è rivolgersi agli apicoltori che assicurano prodotti autoctoni, poiché i mieli trovati sono spesso non interamente locali o sottoposti a processi di adulterazione. E’ preferibile rivolgersi direttamente all’apicoltore e informarsi sui metodi di raccolta del miele. 

La WORLD BIODIVERSITY ASSOCIATION ha creato una nuova certificazione presieduta da un apicoltore italiano. L’intento è quello di premiare gli apicoltori meritevoli che producono miele e prodotti derivati in modo sostenibile e a chilometro zero. Si tratta, chiaramente, anche di un valido strumento per quel consumatore che desidera rivolgersi alla produzione locale e più controllata. L’apicoltore che ottiene questa etichetta è tenuto a rispettare alcune regole: non può utilizzare api di altri territori né spostare le arnie per cercare fioriture specifiche; la produzione deve tenere conto della biodiversità e del modo di vivere della api.  

In Italia c’è un crescente numero di apicoltori hobbisti che raccoglie i prodotti nel rispetto delle api e della biodiversità. È bene porre l’attenzione su queste realtà virtuose, incentivandole e sostenendole. Non tutti, poi, vendono il loro prodotto, ma aiutano il processo di impollinazione e la salvaguardia delle api. Nonostante per molti rimanga una forma di sfruttamento, per chi desidera consumare miele prodotto in modo più etico e responsabile, l’unica arma è un’informazione consapevole. 

GLOSSARIO 

GELATINA REALE 

La gelatina reale è una sostanza interamente di origine animale prodotta dal sistema ghiandolare cefalico delle api. 

È il nutrimento delle larve d’ape a cui viene somministrato fino al terzo giorno di vita. In seguito, le larve selezionate per svilupparsi in regine continueranno ad essere alimentate con gelatina reale sino al quinto giorno di vita che corrisponde al momento in cui la cella reale viene sigillata con la cera; operazione chiamata “opercolatura”. Trascorsi 16 giorni dalla deposizione dell’uovo, la nuova regina rompe l’opercolo aiutata dalle operaie e sfarfalla. Una volta uscita dalla cella reale la gelatina rimane il suo nutrimento esclusivo per tutta la vita.  

Le larve destinate a diventare api operaie o fuchi, invece, vengono nutrite con gelatina reale solo nei primi tre giorni di vita, per i restanti giorni dello stadio larvale si devono accontentare della “pappa larvale” (miscela di acqua, miele e polline). Da adulte si nutriranno esclusivamente di miele e polline. 

POLLINE 

Il polline è l’elemento biologico in cui è contenuto il materiale genetico maschile delle piante spermatofite (piante con semi). ha la funzione di trasportare il materiale genetico maschile allo stigma (parte femminile del fiore) per la fecondazione, che porterà alla formazione del seme e quindi alla generazione di piante figlie. 

Le api raccolgono polline e nettare dai fiori come nutrimento per l’alveare. Il polline rappresenta la principale fonte proteica per le api adulte ed è indispensabile per lo sviluppo delle larve. La raccolta del polline è affidata a bottinatrici specializzate. In una colonia esistono api specializzate nella raccolta del nettare e altre nella raccolta del polline. 

CERA 

Per un tempo immemorabile l’uomo ha utilizzato la cera prodotta dalle api, ma ne ha ignorato la sua natura. 

La cera è prodotta dalle api operaie che sono dotate di quattro coppie di ghiandole nella parte ventrale dell’addome. Lo sviluppo delle cellule secretrici, collegato alla capacità di secernere cera, aumenta dalla nascita fino al 12° giorno, resta massimo fino al 18°-19° giorno e poi decresce. 

PROPOLI 

La propoli è una miscela di sostanze resinose, gommose e balsamiche, raccolte dalle api su alcune parti vegetali come le gemme florali, gli apici vegetativi e la corteccia di svariate piante, a cui le api addizionano le loro secrezioni salivari e cerose per ottenere un materiale adatto alla protezione dell’alveare. 

All’interno dell’alveare la propoli viene impiegata dalle api per due scopi precisi e distinti: come materiale da costruzione, sfruttando la sua plasticità, e come antisettico, sfruttando il potere battericida caratteristico di questa sostanza. 

MIELE 

Le api, per produrre il miele, si approvvigionano da due fonti zuccherine: il nettare e la melata. Da qui la distinzione in “miele di nettare” e “miele di melata”. In Italia, ma anche nel mondo, la fonte principale di produzione del miele è senz’altro il nettare, ma in alcuni stati europei, come l’Austria, la Grecia, la Svizzera, la Slovenia e la Turchia, la melata è almeno alla pari del nettare. 

Il nettare è un liquido zuccherino che deriva dalla linfa delle piante (arboree, erbacee ed arbustive) ed è secreto da particolari organi ghiandolari chiamati nettari. 

La melata, come il nettare, deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il nettare è secreto attraverso un processo attivo dei nettari, la melata è prodotta in seguito all’intervento di insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante per nutrirsene (insetti fitomizi). 

Giulio Viggiani 
Giornalista pubblicista e componente dell’Ufficio Stampa CREA 

Svolge attività di branding, media relations, implementazione ed aggiornamento contenuti dell’area stampa del sito CREA, pianificazione eventi, rassegna stampa press e audio-video; news e comunicati stampa su seminari, convegni, eventi, studi e attività scientifiche  

Gianluigi Marcazzan Ricercatore del CREA Agricoltura

Mi occupo principalmente del controllo di qualità e caratterizzazione del miele mediante analisi chimico-fisiche, polliniche e sensoriali. Cerco di diffondere conoscenza in questo ambito ad apicoltori e consumatori attraverso specifici corsi al fine della promozione e valorizzazione del miele. Per questo ultimo aspetto il mio interesse  si estende al gruppo Honey Sensory della “International Honey Commission” per lo sviluppo di metodi di valutazione sensoriale e all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele di cui sono presidente del Comitato di Gestione

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