I progetti CREA AN/3: PROFORNO, ecco i prodotti buoni che fanno anche bene

Stefania Ruggeri, prima ricercatrice del CREA Alimenti e Nutrizione, presenta i due innovativi prototipi di prodotti tradizionali da forno realizzati e testati nell’ambito  del progetto “PRO-FORNO”, di cui è coordinatrice CREA. Si tratta di un pane e di una versione di maritozzo laziale, adatti alle persone affette da Sindrome dell’Intestino Irritabile, perché non contenenti i  FODMAPs, zuccheri a catena corta non digeribili, ma con un elevato livello di folati  

Due prototipi, un pane e un maritozzo, buoni da gustare e con ottime proprietà nutrizionali per l’alimentazione delle persone che soffrono di Sindrome dell’Intestino Irritabile sono stati realizzati nell’ambito del progetto PRO-FORNO: “Sviluppo di prodotti da forno ad alta valenza salutistica, ambientale e di sicurezza d’uso per la valorizzazione della filiera cerealicola laziale”, grazie alla collaborazione tra i ricercatori del CREA-Alimenti e Nutrizione e del Campus Bio-Medico di Roma. 

La Sindrome dell’Intestino Irritabile, in inglese Irritable Bowel Syndrome (IBS), è un disturbo del tratto gastrointestinale, con andamento cronico ricorrente abbastanza diffuso: in Italia ha una prevalenza media del 10% tra gli adulti, più frequente nel sesso femminile. Chi soffre di IBS sa bene che per limitarne sintomi come dolori addominali e alterazioni della funzione intestinale, bisogna seguire una dieta molto rigorosa ed eliminare o ridurre il consumo molti alimenti, principalmente quelli che contengono i cosiddetti FODMAPs, zuccheri a catena corta non digeribili, i principali responsabili dei sintomi.  

I ricercatori nell’ambito del progetto PRO-FORNO, finanziato da Lazio INNOVa hanno realizzato due alimenti a base di cereali a ridotto contenuto di FODMAPs: un pane e una versione del maritozzo laziale. Questi alimenti prodotti con varietà selezionate di frumento tenero e con il lievito madre contengono livelli inferiori a 0,3 g per porzione di FODMAPs, che li rendono adatti per chi soffre di IBS. E in questi prodotti c’è qualcosa in più. Grazie all’applicazione di tecniche di decorticazione e recupero di scarti, il pane e il maritozzo vantano anche un elevato livello in folati, con un vantaggio nutrizionale per chi soffre di questa Sindrome. Alcuni studi riportano, infatti, che le persone affette da Sindrome dell’Intestino Irritabile poiché seguono generalmente un’alimentazione priva di cereali integrali, pochissimi legumi e con una scelta molto limitata di frutta e verdura possono andare incontro a carenze di folati, vitamine fondamentali per il benessere cardio-cerebrovascolare e per le donne in età fertile.  

Per la realizzazione dei due prototipi i ricercatori si sono avvalsi della metodologia del “Design thinking”, un nuovo modo di pensare e progettare, che prevede sei fasi diverse: empatia con il target scelto, definizione dei bisogni e dei desideri del target, brainstorming tra esperti, sviluppo dell’idea creativa, realizzazione prototipi e test sul target.  

Per questo, il primo passo del progetto è stato quello di individuare bisogni e desideri dei pazienti affetti da IBS, con un questionario che è stato somministrato loro da biologi e medici nutrizionisti.  Tra i risultati emergenti: la necessità di avere un comfort food e, per questo, tra i dolci caratteristici della regione Lazio, è stato scelto di realizzare un piccolo maritozzo e poi una tipologia di pane, alimento base nella nostra Dieta Mediterranea, presente in molti pasti della nostra giornata alimentare. Lo studio ha previsto, poi, lo screening nutrizionale di diciannove varietà italiane di frumento tenero fornite dalla Società Italiana Sementi, Florimond Desprez e CO.NA.SE., per individuare le varietà a più elevato contenuto in folati, bassi livelli di FODMAPS e asparagina, valutazione che  ha permesso la scelta delle cultivar più adatte alle finalità del progetto.   

L’ultima sfida che sta affrontando il progetto PRO-FORNO è quella di migliorare la sicurezza nutrizionale dei due prodotti, riducendo i livelli di acrilamide, valorizzare i prodotti con claims nutrizionali e salutistici e etichettatura fronte pacco, conformi alla normativa vigente nazionale e internazionale. 

Professore incaricato di Scienze e Tecnologie Alimentari e Healthy Food Design presso la Facoltà di  Medicina dell’Università di Roma “Tor Vergata”. Conduce studi sulla qualità nutrizionale  degli alimenti e sul legame tra alimentazione, stile di vita e salute

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“Credo che avere la terra e non rovinarla sia la più bella forma d’arte che si possa desiderare” (Andy Warhol)