Nella filiera lattiero-casearia, l’eccellenza del Made in Italy si esprime come un patrimonio vivente: è l’occhio del casaro a decidere il momento esatto della rottura della cagliata o il grado di maturazione di una forma. Un sapere magistrale che trasforma materie prime d’eccezione in una sintesi perfetta tra il rigore della tradizione artigianale e l’evoluzione delle tecniche produttive. Giunta alla terza edizione, la Scuola Permanente del Casaro del CREA- unica nel suo genere, soprattutto al Sud – protegge e fa crescere questa eredità, proiettando nel futuro figure professionali capaci di “dominare” l’arte casearia per la produzione di formaggi a latte crudo italiana. Una Conoscenza che Trasforma e aggiunge valore all’attività d’impresa.
Le produzioni casearie occupano un ruolo di assoluto rilievo nel sistema agroalimentare italiano. Con più di 600 formaggi, l’Italia vanta una biodiversità lattiero-casearia unica, che coniuga saperi antichi e capacità di innovazione. Un patrimonio economico e culturale che continua a generare valore, occupazione e riconoscibilità a livello internazionale. Artefice di questa straordinaria ricchezza è il casaro, figura professionale, che trasforma il latte in formaggi freschi e stagionati, oltre che in altri derivati come latticini, yogurt ecc. Un mestiere antico, profondamente legato ai territori e alle loro specificità, ma che nel tempo ha saputo evolversi. Oggi la tradizione casearia italiana è infatti chiamata a confrontarsi con nuove tecnologie, mercati sempre più competitivi e consumatori attenti alla qualità, alla sicurezza e alla sostenibilità dei prodotti.
Il casaro rientra attualmente tra le trenta professioni più richieste dal mercato del lavoro nazionale, in particolare nel comparto delle produzioni artigianali e di qualità. Tuttavia, non è più sufficiente affidarsi solo all’esperienza pratica tramandata nel tempo. Accanto alla manualità e alla conoscenza della tradizione, sono sempre più importanti competenze tecniche e scientifiche. Il casaro deve conoscere le basi della chimica e della microbiologia per comprendere i processi di trasformazione del latte, avere nozioni di zootecnia, rispettare le normative in materia di sicurezza e igiene alimentare e saper utilizzare correttamente le attrezzature di produzione. Competenze che permettono di garantire prodotti di qualità, sicuri per il consumatore e in linea con le richieste del mercato.
Il perché di una scuola casearia presso la sede di Bella del CREA- ZA
La Scuola Permanente del Casaro presso la sede di Bella (PZ) del Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura del CREA (CREA ZA), in collaborazione con la sede di Potenza del Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia (CREA PB), è stata istituita nel 2022 con l’obiettivo di formare figure professionali ben preparate e capaci di “dominare” l’arte casearia per la produzione di formaggi a latte crudo (Figura 2).
Intende contribuire alla tutela e allo sviluppo della filiera casearia, rafforzando la professionalità degli operatori e favorendo il ricambio generazionale con il casaro. Attraverso corsi teorici e pratici, laboratori, momenti di confronto con esperti del settore e attività di aggiornamento, trasferisce tradizione e innovazione, rendendosi un potenziale polo di attrazione anche per i Paesi dell’area mediterranea.
La sua specificità è proprio la sua collocazione presso una struttura di ricerca che si occupa da oltre quarant’anni di caratterizzazione e valorizzazione di produzioni casearie a latte crudo tipiche del Mezzogiorno (Figura 1). Infatti, grazie a numerosi progetti di ricerca, la sede CREA di Bella ha studiato a fondo le caratteristiche di quei prodotti con il fine di caratterizzarne la qualità e preservarne la tipicità, valorizzando al contempo possibili innovazioni di processo e prodotto.
La Scuola offre l’occasione per affrontare, da punti di vista differenti e complementari, questioni di grande attualità: formazione e innovazione, imprenditorialità e competitività, salute e ambiente, biodiversità e clima.
Sono già 33 i corsisti, che, tra il primo e il secondo ciclo formativo, hanno completato il percorso e ottenuto il titolo di Casaro. Di questi, 24 operano nelle proprie aziende agricole e zootecniche con piccoli laboratori caseari annessi e 9 hanno invece scelto di mettere le loro competenze al servizio di caseifici privati.
La richiesta di professionalità specializzata cresce e la Scuola sta per avviare la terza edizione del Corso, per formare figure sempre più complete e attente alla qualità e all’ambiente.
Le competenze in uscita
Al termine del percorso formativo i partecipanti sono in grado di:
· riconoscere e descrivere le caratteristiche dei formaggi tradizionali e dei relativi sistemi di produzione;
· conoscere e applicare correttamente le normative comunitarie, nazionali e regionali sulla produzione e commercializzazione;
· introdurre tecniche innovative nel rispetto della qualità e della tipicità, dell’innovazione e sostenibilità;
· individuare criticità lungo la filiera e proporre soluzioni efficaci;
· valutare l’impatto sociale, culturale e ambientale delle scelte tecniche con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di lavoro;
· effettuare controlli di base sulla qualità dei prodotti e delle attrezzature;
· sviluppare capacità di analisi e problem solving, integrando teoria e pratica.
La rivoluzione viene dalla Fattoria: piccolo divertissement orwelliano
«Rivoluzione!». Esplorando gli ideali iniziali dell’Animalismo – che promuovono l’uguaglianza, la libertà e il benessere per tutti gli animali – e anticipando princìpi che formano i lavoratori del pensiero e l’etica della ricerca, l’esortazione di Orwell ne La Fattoria degli animali designa la formazione e la conoscenza come il fronte cruciale su cui insistere per governare, non subire, le sfide dell’agricoltura.
L’idea che «si sarebbe costruita una Scuola nel giardino della casa colonica» rappresenta, nel capolavoro orwelliano, il momento di massima speranza: l’investimento strategico nei giovani e nella specializzazione, «in modo che le future generazioni proseguano la lotta fino alla vittoria», armate di padronanza tecnica e capacità analitica.
Quattro zampe, buono; due zampe, meglio!
La “Scuola Permanente del Casaro” conta sulle risorse di due Centri di ricerca CREA: da una parte, la tradizione ultracentenaria per l’attività dimostrativa e il trasferimento di tecnologie e mezzi tecnici; dall’altra, lo studio delle dinamiche economiche e sociali relative al sistema agro-alimentare, seguendone nel tempo le trasformazioni e analizzando le politiche di supporto al settore.
La “Tenuta di Bella”, situata a Muro Lucano (PZ), rappresenta un modello d’avanguardia in quanto consente di affrontare, in un’ottica di filiera, le principali problematiche relative alla produzione dei formaggi tipici dell’Italia meridionale: dai pascoli ai terreni a foraggio, dagli animali alla sala mungitura, dal caseificio ai laboratori qualità e analisi sensoriale, alle celle di stagionatura.
Che sarà di tutto quel latte?
Gli aspiranti casari e casare colgono l’opportunità di studiare presso il Centro di formazione “Ricerca e Divulgazione” – con 25 stanze singole, videoteca, campo da tennis, aule dotate di traduzione simultanea, biblioteca, stalla e sala di mungitura; di lavorare concretamente nel Caseificio didattico sperimentale con annessa sala di degustazione; di svolgere stage in aziende convenzionate.
L’impianto è ideale per l’implementazione di nuove linee produttive e attrezzato per tutte le tipologie casearie: formaggi a pasta filata, formaggi molli, ricotta, ecc..
Adiacenti al caseificio, oltre alla sala di degustazione, vi sono due locali attrezzati con 6 celle frigorifere per la conservazione e stagionatura delle diverse tipologie casearie e una tipica cantina in tufo, ideale per la stagionatura dei formaggi tipici tradizionali: Pecorino di Filiano, Caciocavallo podolico, Canestrato di Moliterno, ecc…
Tutti gli ovicaprini sono uguali, ma alcuni sono più uguali di altri
La sede di Bella svolge anche attività di conservazione della biodiversità zootecnica: vengono mantenuti nuclei delle principali razze ovine (Gentile di Puglia, Altamurana, Leccese, Merinizzata) e
caprine (Maltese, Derivata di Siria, Girgentana, Garganica e Ionica) autoctone del Mezzogiorno d’Italia.
Presso la “Tenuta di Li Foy” oltre alla stalla, risalente ai primi anni ’60 e oggetto di una recente ristrutturazione – sono presenti un fienile e un fabbricato adibito ad abitazione e uffici. Le attività della Tenuta sono dedicate alla ricerca, sia per la produzione di alimenti per il bestiame, sia per il pascolamento estensivo di circa 900 capi ovini e caprini autoctoni.
Tornerà l’età dell’oro!
La Scuola Permanente del Casaro coniuga radicamento territoriale e respiro internazionale. Qui, le nuove generazioni di casari apprendono a vincere sui mercati le sfide della competitività e dell’innovazione senza mai compromettere la qualità, elevando il sapere artigiano a standard d’eccellenza globale.
Fonte:
CREA: Sistemi di allevamento e qualità delle produzioni negli ovi-caprini Centro di formazione “Ricerca e Divulgazione” Caseificio sperimentale Aziende sperimentali CREA Bella Muro/
Orwell, G. (1945), La fattoria degli animali. Classici Omnium
A cura di Giuseppina Crisponi
Dirigente Tecnologo CREA Centro di Ricerca Politiche e Bioeconomia
Economista agraria impegnata su ricerche di cooperazione per l’innovazione, agroecologia e sostenibilità, analisi territoriali e di filiera, individuazione di fabbisogni di intervento e programmazione delle politiche rurali.
Direttore del
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di sistemi di allevamento estensivi, soprattutto piccoli ruminanti e delle relazioni tra i fattori della produzione e la qualità dei prodotti tipici.
#lafrase La ricerca ha il compito di fare chiarezza
