Che sia di maiale o di agnelli e capretti lattanti, il caglio animale è il simbolo distintivo di formaggi ovini a pasta cruda rari e preziosi, come il Pecorino di Farindola (Abruzzo), famoso per l’uso esclusivo di quello suino, o il Pecorino di Filiano DOP (Basilicata) noto per l’uso di caglio di capretto o agnello in pasta. Una nicchia di eccellenza legata alla tradizione pastorale femminile che utilizza caglio animale 100% locale, per ottenere diverse consistenze e sapori unici.
Vediamo i cagli ottenuti dalle sperimentazioni e i formaggi prodotti in fase di validazione, nell’ambito del Progetto COAGULUM LUCANUM, coordinato dal CREA-
Zootecnia e Acquacoltura.
Leggenda narra che il primo formaggio prodotto sia stato frutto del caso (come molte scoperte del resto!): un uomo, presumibilmente del Medio Oriente, in vista di un lungo viaggio, riempì di latte una bisaccia fatta con lo stomaco di un agnello (o capretto). Dopo un bel tratto di cammino, sotto il sole, ebbe sete e volle bere il latte, dissetante e nutriente al tempo stesso. Quale sorpresa nel vedere che dalla bisaccia non usciva nulla! Il latte si era rappreso (coagulato); provò ad assaggiarlo e… aveva un buon sapore! Il caglio faceva la sua prima apparizione nella produzione alimentare.
Leggenda a parte, ad oggi i reperti archeologici fanno risalire la produzione del “formaggio” al Neolitico (circa 9.500 a.C.), ne sono testimonianza i colatoi in terracotta utilizzati per separare la cagliata dal siero.
Fonte: Salque, M., Bogucki, P., Pyzel, J. et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium b.C. in northern Europe. Nature 493, 522–525 (2013). https://doi.org/10.1038/nature11698
Il formaggio deve molte delle sue caratteristiche sensoriali e nutrizionali al caglio: struttura, sapore, piccantezza/dolcezza, aromi. Abbiamo visto in un precedente articolo di CREAFuturo (n. 8 settembre 2023) che il caglio è un insieme di enzimi che provocano la coagulazione del latte ad una certa acidità e temperatura, spezzano le molecole delle proteine (le caseine), le quali si legano, formando la cagliata.
Anticamente, ogni casara/casaro produceva da sé il caglio, sia esso animale o vegetale. Nel suo “De re rustica” (circa 50 d.C.), Lucio Giunio Columella spiegava come ottenere il caglio dai cardi selvatici per quei Romani che si trovavano distanti dalla patria, ma che volessero produrre in proprio il formaggio. Con l’aumento della produzione e l’avvento dell’industria alimentare, il settore ha visto il diradarsi della produzione artigianale di caglio, preferendo l’acquisto di quello pronto, meno laborioso da ottenere, e standardizzato.
Esiste, però, una piccola quota di formaggi prodotti ancora con caglio aziendale, ossia ottenuto nella stessa azienda che produce formaggio, o nella stessa area. Un esempio è il Pecorino di Farindola – “il formaggio fatto dalle abili mani delle donne”–, presidio Slow Food, prodotto nel Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Per questo pecorino si usa esclusivamente caglio di suino. Ogni famiglia ha la sua ricetta per produrlo, piccoli segreti tramandati di generazione in generazione, dove gli elementi comuni sono lo stomaco del suino e il vino.
Pecorino di Farindola: del maiale non si butta via niente
“Del maiale non si butta via niente”. Un detto millenario di origine pastorale, che è una grande verità ancora attuale. Il caglio di maiale è il simbolo dell’unicità del Pecorino di Farindola – inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Abruzzo, oltre che Presidio Slow Food. Due riconoscimenti che attestano una consolidata tradizione nel territorio di Farindola e dei comuni limitrofi delle province di Teramo e Pescara, dove ogni forma assume il nome della donna che lo produce, secondo un’antica arte casearia che si tramanda di madre in figlia.
Caratteristiche generali
Formaggio ottenuto da latte ovino crudo – proveniente dalle razze Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola, Sarda e loro incroci – cagliato con caglio di suino, formato in fiscelle di vimini o plastica, purché con la tradizionale canestratura, salato a secco solo sulle due facce, trattato in superficie con olio extravergine di oliva e aggiunta eventuale di aceto o succo di pomodoro bollito.
Caratteristiche organolettiche
Le forme sono circolari, con le facce di diametro maggiore dell’altezza dello scalzo, colore della crosta da giallo ambrato a marrone scuro, secondo il periodo di stagionatura. Pasta semidura con occhiatura piccola e diffusa e frequente scagliosità nel prodotto stagionato.
Dal punto di vista organolettico, prevalgono i profumi e i sapori di erba e fieno, con leggero sentore animale, aromi ben persistenti, con note di sottobosco e fungo specialmente ad alta stagionatura. Il Pecorino di Farindola presenta il carattere piccante in lieve misura, anche ad alta stagionatura.
Valori Nutrizionali (per 100g di prodotto) (Fonte pecorinodifarindola.eu):
Grassi 35 g
Proteine 27 g
Umidità 32 g
Calcio 0,6 g
Sodio 0,4 g
con un profilo di acidi grassi che evidenzia la presenza di una buona percentuale di acidi grassi insaturi.
Fonte:
Pecorino di Farindola Presidio Slow Food
ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi
Il Pecorino di Farindola su RAI 3
Viaggio in Abruzzo: a Farindola a scoprire come si produce il celebre Pecorino
Il Pecorino di Farindola e il caglio suino: una particolarità italiana
A cura di Giuseppina Crisponi e Lucia Sepe
Un formaggio meridionale, un altro Pecorino, vanta nel suo Disciplinare l’uso del caglio prodotto da agnelli nati e allattati da pecore allevate nell’area di produzione, il Pecorino di Filiano DOP. Ogni famiglia aveva la sua ricetta per produrre il caglio, ottenuto da agnelli o capretti solo lattanti, dai 20 ai 40 giorni di età.
Pecorino di Filiano DOP, meglio 100 giorni da pecora
Questo Pecorino deve il suo nome al paese di Filiano, piccolo centro della dorsale montuosa dell’Appennino Nord-Occidentale lucano, che deriva a sua volta dalla filatura della lana, realizzata storicamente dalle donne di circa trenta comuni della provincia di Potenza.
Le pecore che offrivano quello speciale latte erano della razza “Gentile di Puglia”, costituita durante la dominazione spagnola incrociando animali locali con arieti Merinos provenienti dalla Spagna. La lana di pecora, fino a poco tempo fa ritenuta un rifiuto speciale, è ora valorizzata sia come materiale per nuovi filati, ma anche come isolante per l’edilizia, e ritorna al suolo come ammendante naturale. Latte e lana, in un modello di economia circolare, capace di rilanciare l’allevamento e la filiera casearia, sostenere la bioedilizia e migliorare l’agricoltura, in un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.
Caratteristiche generali
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura, prodotto con il latte ovino proveniente dalle razze Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Ha ottenuto il riconoscimento comunitario nel 2007.
Ha forma cilindrica a facce piane con diametro da 15 a 30 cm e scalzo con altezza da 8 a 18 cm, il peso varia da 2,5 a 5 kg. La crosta è caratterizzata dai segni dei tipici canestri in cui viene riposto il formaggio e ha colore variabile dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura.
Caratteristiche organolettiche
La pasta ha consistenza compatta, granulosa e friabile nei più stagionati, untuosa e di colore variabile dal bianco al paglierino, e presenta una piccola occhiatura distribuita in modo irregolare. L’odore richiama il latte ovino e sentori di erba, mentre nel formaggio ben stagionato, di nocciola tostata. Il sapore è dolce e delicato per i formaggi più freschi (stagionatura minima 180 giorni, secondo il Disciplinare), mentre diviene più sapido e leggermente piccante con l’avanzare dell’invecchiamento.
Valori Nutrizionali medi (per 100g di prodotto) (Fonte Consorzio del Pecorino di Filiano DOP):
Energia 400 kcal (1.674 kJ)
Grassi 33,0 g (di cui 22,0 g Saturi)
Carboidrati 1,0 g
Proteine 25,0 g
Sale 1,2 g
Fonte:
Atlante QualiGEO, Fondazione Qualivita
51a Sagra dei Formaggi e dei Latticini – Pecorino di Filiano DOP
Spot video Pecorino di Filiano DOP
Pro loco Filiano – Cenni storici
A cura di Giuseppina Crisponi e Lucia Sepe
Purtroppo, a causa del fenomeno sopra descritto, la produzione di caglio aziendale a partire da agnelli o capretti locali non copre l’intero fabbisogno delle aziende del Consorzio, che attualmente produce in deroga. Per sopperire a questa carenza, il GAL PerCorsi – nel cui territorio ricade l’areale di produzione del Pecorino- ha finanziato il progetto COAGULUM LUCANUM, coordinato dal CREA di Bella (PZ). Lo sforzo della ricerca applicata è stato impiegato per rispondere alla domanda di innovazione nel rispetto della tradizione e della sicurezza alimentare: uso di una cella termostatata e a umidità controllata, per la standardizzazione della delicata fase di asciugatura, utilizzo di un tritacarne refrigerato e di un mixer, per ottenere un caglio in pasta pulito e uniforme, con e senza latte. Il risultato ottenuto è un caglio dalla “forza” e qualità paragonabili a quello industriale e aziendale al contempo. I pecorini (e non solo) prodotti con il caglio prototipale hanno superato i test di qualità.
Il Progetto COAGULUM LUCANUM
Acronimo / Nome per esteso: COAGULUM LUCANUM / Produzione regionale standardizzata di caglio in pasta per il Pecorino di Filiano DOP
Enti partecipanti: CREA (coordinatore)
Finanziamento: GAL PerCorsi – MISURA 19 – SLTP LEADER – Sottomisura 19.2.B.10 – Un altro modo di gestire
Durata: 48 mesi
Obiettivi: Il Progetto COAGULUM LUCANUM ha messo a punto un processo standardizzato per la produzione di caglio in pasta con materia prima lucana. Il caglio in pasta, elemento chiave di molti formaggi locali, è ormai raramente prodotto in azienda. Obiettivo generale è colmare una crescente lacuna nella filiera casearia lucana, fra cui la DOP del Pecorino di Filiano: il caglio in pasta da agnelli o capretti nati e allevati in Basilicata, figli di animali alimentati con risorse foraggere locali, e prodotto localmente. Per una filiera 100% lucana.
Ricadute: I principali risultati tecnico-scientifici delle operazioni hanno portato ad un primo prototipo di caglio in pasta, nell’ottica di una ulteriore ottimizzazione del processo e della possibile costituzione di una postazione permanente per la produzione di caglio in pasta 100% lucano, non solo per il Pecorino, ma per altri formaggi regionali che prevedono l’uso di questo caglio.
Fonte:
A cura di Giuseppina Crisponi e Lucia Sepe
A lato del Progetto, è stata condotta un’indagine presso alcune famiglie che producevano pecorino nell’areale, per andare alle radici della tradizione. È stato visto come realmente ogni donna casara – erano infatti le mogli dei pastori che si occupavano della trasformazione – aveva la sua ricetta: gli stomaci (caglioli) venivano puliti dalle impurità e dal grasso esterno, riempiti di latte e appesi in ambienti in cui la temperatura e la ventilazione assicuravano la corretta asciugatura, senza produzione di muffe. C’era chi tritava e pestava i caglioli così asciugati, assieme al sale fino, e ne otteneva una pasta morbida, conservata in orci di terracotta, chiusi con un coperchio di legno. C’era, invece, chi semplicemente estraeva una noce della pasta bianca e morbida contenuta nel cagliolo, dose che cambiava di giorno in giorno, secondo la quantità del latte e di altri piccoli fattori ambientali. Tutte, poi, lo scioglievano in poca acqua tiepida e, filtrato con un panno pulito, lo aggiungevano al latte crudo.
Il caglio animale è il risultato del complesso ecosistema – ambientale, animale e umano – che possiamo chiamare Territorio. Anche se il caglio rappresenta per il formaggio un piccolo anello nella filiera produttiva, è comunque un ulteriore tassello che lo unisce al territorio in cui crescono e pascolano gli animali da latte, e viene prodotto e stagionato il formaggio, così che possa essere definito 100% locale. Un piccolo microcosmo in una forma di Pecorino.
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Agronomo per formazione, ricercatrice curiosa, studia fra l’altro i fattori di qualità dei prodotti lattiero-caseari e le possibili innovazioni, comunica con passione.
#lafrase Per me la vita è un immenso dono e la ricerca scientifica è una delle sue spezie più saporite (LS)
Direttore del CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di sistemi di allevamento estensivi, soprattutto piccoli ruminanti e delle relazioni tra i fattori della produzione e la qualità dei prodotti tipici.
#lafrase La ricerca ha il compito di fare chiarezza
