La qualità e l’unicità del made in Italy, oltre che nell’eccellenza delle materie prime, risiede nella straordinaria capacità di trasformarle, un sapere che ha combinato artigianalità e tradizione in un mestiere, riuscendo sempre ad evolversi e ad innovarsi. Nello specifico, per quanto riguarda i formaggi, proprio per custodire e tramandare questo patrimonio di conoscenza, facendolo al contempo progredire, è nata la prima Scuola CREA per “Tecnico delle produzioni lattiero-casearie tradizionali sostenibili”, rivolta a giovani sotto i 40 anni in possesso di diploma tecnico, professionale o con competenze acquisite nel settore lattiero caseario. Quindici gli aspiranti casari e casare – circa la metà sono donne – che hanno compiuto e terminato la prima edizione della Scuola del Casaro, che offre una prospettiva nuova a un mestiere antico, ma modernissimo
Il made in Italy d’eccellenza nei formaggi non solo si produce, ma da oggi, con la Scuola del Casaro del CREA si impara. Un percorso teorico e pratico altamente professionalizzante, che ha previsto anche stage e visite a importanti realtà casearie regionali e italiane, come il Consorzio del Parmigiano Reggiano e quello della Mozzarella di Bufala, permettendo di consolidare e mettere in pratica le conoscenze acquisite sui formaggi di qualità a marchio DOP, al top dell’agroalimentare nazionale.
Tutto attraverso un’alleanza virtuosa tra il sistema della formazione, della ricerca, della produzione, in linea con la nuova vision sullo sviluppo sostenibile, tracciata dall’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, che rivendica misure volte a garantire “un’istruzione di qualità” (Goal 4) a incentivare “un’occupazione piena e produttiva ed un lavoro dignitoso per tutti” (Goal 8), e “modelli sostenibili di produzione e di consumo” (Goal 12).
Quindici gli aspiranti casari e casare – circa la metà sono donne – istruiti in un percorso didattico di 540 ore, di cui 240 di stage in aziende convenzionate, per acquisire molteplici competenze in differenti ambiti disciplinari: sostenibilità e biodiversità; qualità delle produzioni primarie; impianti, metodi e certificazioni per la qualità; gestione amministrativa dei caseifici tradizionali e innovativi; paste filate; formaggi a pasta fresca e molli e “mani in pasta”; formaggi a pasta dura; formaggi ovini e caprini; sostenibilità e innovazione; stagionatura dei formaggi; caseificazioni con diverse tipologie casearie ad analisi sensoriale.
Inoltre, il Corso ha approfondito tematiche trasversali che aggiungono valore all’attività d’impresa: responsabilità produttiva, rafforzamento della filiera, valorizzazione e sostenibilità delle risorse del territorio e aumento del benessere delle comunità locali, fondamentali per vincere sui mercati le sfide che il settore delle produzioni lattiero-casearie nazionali è chiamato ad affrontare, differenziandosi per la qualità e coniugando in modo ottimale identità e competitività.
La nostra tradizione casearia è millenaria e consolidata, e l’Italia continua ad avere bisogno dei casari: la loro professione rientra tra le trenta più richieste dal mercato del lavoro nazionale, soprattutto a livello di produzioni artigianali. Ma la loro figura si evolve ed è chiamata a rispondere a richieste sempre più diversificate da parte dei consumatori. Infatti, oltre alla manualità e alla consapevolezza della tradizione, deve possedere buone basi di chimica, microbiologia, zootecnia; e conoscere la legislazione in materia alimentare e le problematiche relative ai regimi e alla significazione delle attrezzature. Inoltre, sono indispensabili competenze di base relativamente alla gestione dei processi produttivi, al controllo della qualità agro-alimentare e all’impiantistica.
Facendo tesoro della multidisciplinarità del CREA, i giovani casari – che hanno seguito il corso a partire da novembre 2022 fino a maggio 2023 – stanno lavorando presso aziende zootecniche regionali ed extra-regionali, in una logica di piccola filiera aziendale nel solco della tradizione agricola di famiglia.
«Quella del casaro è un mestiere di tecnologia, di tradizione, di passione, di saper raccontare storie, anche in funzione della valorizzazione e del marketing. Sono donne – la maggior parte, giovani – hanno un’azienda di famiglia, vogliono conferire valore aggiunto al latte prodotto dalle pecore del proprio gregge, vivono sul territorio e sono orgogliose dare il proprio nome a un formaggio». Così Stefano Vaccari, Direttore Generale del CREA, intervenendo alla XIV Edizione di Cheese – Il sapore dei prati – l’evento di Slow Food e la più grande rassegna al mondo di formaggi a latte crudo, in corso dal 15 al 18 settembre scorso a Bra, dove gli allievi della Scuola del casaro hanno dato prova delle abilità e delle competenze acquisite, eseguendo in diretta le lavorazioni dimostrative di formaggi a pasta filata.
Infine, ma non da ultima, la prospettiva, anche di genere, che apre nuovi scenari per il nobile mestiere del casaro e consente, al tempo stesso, il raggiungimento dell’obiettivo 5 dell’Agenda 2030 “Garantire l’uguaglianza di genere ed emancipare tutte le donne e le ragazze”. La Scuola offre l’occasione per affrontare, da punti di vista differenti e complementari, questioni di grande attualità: formazione e innovazione, imprenditorialità e competitività, salute e ambiente, biodiversità e clima, ma anche – imprescindibile – la rappresentanza femminile sia nei processi decisionali e produttivi sia nella promozione di economie sostenibili.
Tecnologo CREA Centro di ricerca Politiche e Bioeconomia
Giornalista Pubblicista
#lafrase Istruitevi, perché avremo bisogno di tutta la nostra intelligenza. Agitatevi, perché avremo bisogno di tutto il nostro entusiasmo. Organizzatevi, perché avremo bisogno di tutta la nostra forza (Antonio Gramsci L’Ordine Nuovo, primo maggio 1919)
