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venerdì, 1 Marzo 2024

Cibo e suolo/2 le magie della terra: il vino 

Della stessa Rubrica

il legame inscindibile tra produzione di cibo e suolo acquista ancora più valore e significato nella produzione di vino, in cui come vedremo, le caratteristiche del suolo possono incidere in modo determinante sui vitigni e sulla qualità del vino prodotto. 

Il bel paese ch’Appennin parte
e ‘l mar circonda et l’Alpe

Petrarca, Canzoniere, CXLVI, versi 13-14

Parafrasando Petrarca, mi piace affermare che “l’Italia è bella perché è lunga”: nella sua estensione, da Sud a Nord, dalle isole del Mediterraneo alle vette più alte delle Alpi, si formano paesaggi agrari e forestali, che si sposano con tradizioni e culture locali. Questa splendida varietà si riflette nella qualità dei prodotti locali. 

Suolo, territorio e produzione: il legame nascosto 

Lo stretto legame tra produzione e territorio è stato per anni oggetto di studio da parte di ricercatori del CREA. Dal lontano 2006 sono stati svolti, solo nel nostro Ente, più di 200 progetti su tematiche viticole-enologiche, alcune decine dei quali si sono posti l’obiettivo di indagare proprio lo stretto legame tra suolo, territorio, pianta e vino. Lo studio delle relazioni fra i caratteri naturali dell’ambiente di produzione e la qualità del vino, indicata con il termine di vocazione viticola, viene espressa, ora anche in Italia, con il termine Terroir

I Terroir 

〈teru̯àr〉 s. m., fr. (propr. «territorio»). – Nel linguaggio enogastronomico, termine indicante il rapporto che lega un prodotto (vino, caffè, ecc.) alle caratteristiche del microclima e del suolo in cui è coltivato (Vocabolario Treccani). La International Organisation of Vine and Wine ha prodotto una specifica risoluzione (OIV/VITI 333/2010) proprio con lo scopo di darne una chiara definizione: «Il “terroir” vitivinicolo è un concetto che si riferisce a uno spazio nel quale si sviluppa una cultura collettiva delle interazioni tra un ambiente fisico e biologico identificabile, e le pratiche vitivinicole che vi sono applicate, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di questo spazio. Il “terroir” include caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità.

Il registro delle indicazioni geografiche dell’Unione Europea (eAmbrosia) elenca 1740 denominazioni viticole (tra DOCG, DOC e IGT), delle quali oltre 500 sono italiane. Ogni denominazione o disciplinare definisce chiaramente la zona di produzione ed i comuni italiani interamente o parzialmente inclusi. Oltre a questa caratterizzazione geografica, viene descritta la base ampelografica del vino (composizione percentuale massima ammessa delle diverse uve), elencandone i vitigni.

Figura 1 – Comuni italiani citati in disciplinari viticoli che ammettono l’uso del Chardonnay nella vinificazione (Giallo). I distretti pedologici (soil region) qualificano Terroir diversi a scala nazionale.

Nell’ambito del progetto SUVISA, associando la geografia alle denominazioni viticole, è stato possibile identificare alcuni vitigni quali “ubiquitari”, ovvero estremamente adattabili a condizioni pedoclimatiche diverse, tra questi si possono citare: Chardonnay, Merlot, Malvasia, Sangiovese, Cabernet sauvignon, Trebbiano.

AGRIDIGIT Sottoprogetto: Viticoltura (Agridigit_SUVISA) 

Progetto: In esecuzione
Termine previsto: 31/12/2024
Durata del progetto (mesi): 71 

L’obiettivo generale è produrre dei sistemi di supporto alle decisioni a diversa scala spaziale: nazionale, comprensoriale ed aziendale, per la gestione sostenibile dei suoli viticoli e per la valorizzazione dell’effetto “terroir”, cioè delle migliori interazioni tra vitigno, ambiente pedoclimatico e gestione agronomica.  

Verrà realizzato un sistema di supporto alle decisioni (DSS) da utilizzare a scala aziendale e comprensoriale, che fornisca indicazioni pratiche di gestione dei suoli viticoli nelle fasi di pre e post-impianto.

Di contro, tra i vitigni caratterizzanti ben circoscritti terroir si possono citare: il Caprettone, il Carricante, il Pigato, lo Zibibbo, il Brunello, il Rossese, il Terrano, l’Alicante, la Verdeca, la Bianchetta. Vi sono poi vitigni che, sebbene diffusi in diverse regioni, si esprimono localmente con vini dai caratteri talvolta anche molto diversi. Tra questi, solo per citarne alcuni, possiamo elencare la Vernaccia, con le sue denominazioni (Vernaccia di Serrapetrona, Vernaccia di Oristano, Vernaccia di San Gimignano) come pure il Greco (Greco di Tufo e Greco di Bianco) o l’Aglianico (del Vulture e del Taburno).

Figura 2 – Comuni italiani citati in disciplinari viticoli che ammettono l’uso dell’Aglianico nella vinificazione (Giallo). I distretti pedologici (soil region) qualificano Terroir diversi a scala nazionale.

C’è suolo e suolo… e vitigno e vitigno 

Tra i caratteri di un suolo che condizionano la nutrizione idrica e minerale vi sono: la capacità di ritenzione idrica, la profondità e il volume esplorabile dalle radici, il drenaggio superficiale e profondo, la ricchezza in calcare nonché in macro e microelementi.  Pietrosità e colore (strettamente connesso alla composizione chimica) influenzano l’albedo (percentuale di riflessione dei raggi solari) e la temperatura del suolo, contribuendo alla maturazione delle uve. Questi caratteri sono le basi della qualità delle uve e della espressione dei vini. La Mineralità è uno dei caratteri che meglio descrive di un vino di qualità, il legame esistente tra un suolo ed il suo vino.  

Suoli formatisi su rocce calcaree fessurate e carsificate, depositi sabbiosi o vulcanici che favoriscono l’allontanamento degli eccessi idrici tramite il drenaggio profondo, hanno spesso un’alta vocazione viticola. Vitigni come il Glera, il Refosco e il Terrano esprimono bene i propri caratteri aromatici su suoli ricchi di carbonati.  

Suoli su basalti e ceneri vulcaniche, ricchi in elementi nutritivi, danno un’impronta di robustezza e pienezza ai vini. Vitigni quali lo Zibibbo di Pantelleria, il Carricante dell’Etna, il Caprettone, il Verdeca, il Piedirosso,  il Falanghina e il Greco del Vesuvio si adattano bene ai suoli drenanti, sciolti e scuri di origine vulcanica.

Figura 3 – Comuni italiani citati in disciplinari viticoli che ammettono l’uso del Caprettone nella vinificazione (Giallo). I distretti pedologici (soil component) qualificano Terroir diversi a scala locale.

Graniti e arenarie si alterano, dando luogo a sabbie e ghiaie, che contengono la vigoria. Vitigni come il Girò, il Nasco, il Nuragus, ben si esprimono su rocce cristalline acide, molto diffuse sui rilievi orientali Sardi.  

Ove il materiale genitore è calcareo-marnoso, si formano suoli generalmente argillosi e siltosi, che trattengono una buona quantità d’acqua, conferendo finezza ai vini. Li prediligono Sangiovese, Brunello, Aglianico e Primitivo. 

Ghiaie e conglomerati danno luogo a suoli spesso notevolmente pietrosi in superficie che anticipano la maturazione delle uve. Se ne giovano in particolare Manzoni bianco, Carmenère, e Bianchetta, caratteristici del Montello e Colli Asolani; come pure Alicante, Pigato, Rossese, Vermentino diffusi sulla Riviera Ligure di Ponente

Suoli su sedimenti alluvionali ricchi di argilla sono particolarmente adatti a vitigni vigorosi, come, per esempio Bonarda, Barbera, Raboso, Pinot grigio, e nero, Lambrusco, Traminer, Trebbiano

I Portinnesti 

Ormai dalla seconda metà del 1800, è pratica comune l’innesto di numerose varietà di vite su di un numero ristretto di “portinnesti”, dando luogo a barbatelle, composte da una parte aerea, che andrà a frutto (la varietà di vitis vinifera che si vuole coltivare) e da un apparato radicale, mutuato da una varietà resistente ai principali nemici della vite: biologici (Nematodi e Fillossera), fisici (carenza o eccesso idrico, crepacciatura delle argille, temperature rigide), chimici (carenza o eccessi nutrizionali o di sali). Sono quindi i responsabili della sussistenza della vite in un determinato Terroir, come pure della mineralità del vino, mentre la parte aerea della pianta donerà al vino il colore, la ricchezza e complessità del gusto della bacca della varietà innestata. 

Piattaforma digitale per la gestione sostenibile e la valorizzazione dei terroir viticoli (PROSIT) 

Progetto Completato il 11/02/2023
Durata del progetto (mesi): 39
Ente erogatore: Regione Toscana – Direzione Agricoltura e Sviluppo Rurale
Programma/Tipologia di affidamento: PSR – Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020
Progetti di ricerca, sviluppo sperimentale, dimostrazione Viticoltura ed Enologia.  

Obiettivo del progetto è stata la realizzazione di una piattaforma web composta da strati informativi relativi al suolo e con modelli decisionali associati a supporto delle aziende viticole nella gestione del suolo e del vigneto.  Questa offre strumenti operativi online per la gestione sostenibile, la salvaguardia e la promozione dei propri terroir, rafforzando il legame tra suoli, ambiente e qualità del vino. https://www.goprosit.it/

Farm to Fork strategy ed eAmbrosia 

Tra gli obiettivi primari perseguiti dall’Unione Europea, a tutela della salute dei propri cittadini, vi è quello di garantire alimenti sicuri “dal produttore al consumatore”. Nell’ambito della strategia Farm to Fork, rientra un controllo dei prodotti alimentari, non solo all’origine, ma lungo l’intera catena di produzione e trasformazione. Proprio in questa ottica è stato istituito il Registro delle indicazioni geografiche eAmbrosia: registro legale dei nomi di prodotti agricoli e alimentari, vini e bevande spiritose registrati e protetti in tutta l’UE. Dà accesso diretto alle informazioni riguardanti tutte le indicazioni geografiche registrate, compresi gli strumenti giuridici di protezione e i disciplinari di produzione.

Giovanni L’Abate 
Primo Tecnologo

Scienziato Ambientale. Rilevamento, Archivio e Banca dati Suolo

#lafrase Studio il suolo, Difendo la Terra

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