Transizione ecologica: dalla cattedra ai laboratori

Dalle aule dell’Università degli Studi di Brescia ai laboratori specializzati del CREA Ingegneria e Trasformazioni Agroalimentari (CREA IT) di Milano: gli iscritti alla magistrale in Tecnologie per la Transizione Ecologica in Agricoltura toccano con mano la ricerca e l’innovazione nel settore agroalimentare. Un viaggio immersivo tra celle per atmosfera controllata, impianti mobili off-grid per prodotti trasformati, analisi non distruttive della qualità e panel-test sensoriali, dove ingegneria e trasformazioni agroalimentari sposano i modelli di economia circolare.

Il nuovo anno accademico riparte dai successi dell’ultimo ciclo. In questa ideale staffetta didattica, per gli iscritti al corso di “Sistemi Integrati di Produzione ed Economia Circolare” – della laurea magistrale in Tecnologie per la Transizione Ecologica in Agricoltura dell’Università degli Studi di Brescia –  l’esperienza immersiva vissuta a maggio 2026 presso gli impianti del CREA-IT di Milano si conferma esempio virtuoso di sinergia tra ricerca scientifica e alta formazione per lo sviluppo dell’Agritech. Una collaborazione destinata a rinnovarsi per integrare l’eccellenza nei percorsi di studio e ricerca STEM con gli approcci interdisciplinari e per conoscere da vicino le tecnologie applicate alla conservazione, trasformazione e valutazione qualitativa dei prodotti ortofrutticoli.

Frutta sotto controllo: la conservazione in celle sperimentali

Il percorso nel cuore della ricerca si è aperto con la visita al sistema di celle sperimentali per la conservazione della frutta in atmosfera controllata (basso ossigeno ed alta anidride carbonica) costituito da celle di piccole dimensioni, a tenuta di gas, dotate di sensori per il monitoraggio in continuo dei gas e di sistemi automatici per il controllo dell’atmosfera. Questo impianto consente ai ricercatori di confrontare, su piccola scala, l’efficacia di differenti condizioni di conservazione, individuando le soluzioni più efficaci senza dover utilizzare grandi quantità di prodotto.

Una tecnologia mobile e miniaturizzata innovativa per la produzione di conserve

Il percorso è proseguito nel fulcro dell’innovazione applicata,dove l’attenzione si è spostata sulle tecnologie utilizzate per la trasformazione della frutta. Tra queste spicca un prototipo mobile e miniaturizzato per la produzione di conserve vegetali – confetture, passate e salse – pensato per le esigenze delle piccole aziende.

Il prototipo CREA per confetture e passate

Il prototipo consiste in una vera e propria micro-fabbrica flessibile montata su un rimorchio mobile. Il sistema integra, in uno spazio ridottissimo, le fasi chiave della trasformazione industriale: lavaggio, sminuzzamento, cottura e concentrazione sottovuoto (tecnologia che preserva i colori e le proprietà nutritive della frutta lavorando a basse temperature), fino al confezionamento finale. L’impianto è concepito per essere trasportato direttamente nel luogo di raccolta, abbattendo i costi di logistica, azzerando i tempi di stoccaggio e massimizzando il valore aggiunto delle eccedenze agricole locali in ottica di economia circolare.

Agritech Off-Grid: essiccare la frutta con l’energia del sole

La rassegna delle tecnologie ha poi interessato un impianto solare mobile e modulabile per l’essiccamento dei prodotti ortofrutticoli che sfrutta direttamente l’energia del sole come fonte di calore. La struttura in policarbonato permette di catturare e trattenere il calore solare, mentre il sistema di ventilazione, che può essere alimentato sia dalla rete elettrica sia da un pannello fotovoltaico, garantisce una distribuzione uniforme dell’aria all’interno dell’impianto. Grazie alla possibilità di operare anche in assenza della rete elettrica, il sistema rappresenta una soluzione ecosostenibile per le aziende agricole.

Dalla chimica ai sensi: la valutazione della qualità

Le attività didattiche si sono poi concentrate presso il laboratorio Qualità Frutta, dove il gruppo ha potuto osservare le tecniche analitiche utilizzate per valutare le caratteristiche fisico-chimiche dei prodotti ortofrutticoli, tra cui texture, colore e indici di maturazione. Gli studenti hanno potuto testare strumentazioni per la misura non distruttiva della qualità come lo spettrometro portatile nel vicino infrarosso (NIR), che consente di ottenere rapidamente informazioni sulla composizione interna dei frutti (per esempio, contenuto in zuccheri), e il DA-meter, strumento portatile che usa la luce per stimare quanta clorofilla è presente nella buccia e valutare così il grado di maturazione della frutta.

All’interno del laboratorio di biochimica è stato illustrato il processo di estrazione ed analisi dei campioni vegetali mirato alla valutazione e quantificazione dei composti antiossidanti (vitamina C, polifenoli, antociani).

La visita si è conclusa nel laboratorio di analisi sensoriale dove gli studenti universitari hanno preso parte ad una sessione di panel-test. L’attività ha permesso loro di apprendere come valutare in modo oggettivo le principali caratteristiche di un frutto quali consistenza, succosità, acidità, dolcezza e profilo aromatico.  

Questa esperienza immersiva ha offerto ai futuri specialisti della transizione ecologica un’occasione concreta e stimolante per toccare con mano come la ricerca applicata e le nuove tecnologie del CREA-IT di Milano possano supportare la sostenibilità e l’economia circolare nel settore agroalimentare. Così, mentre l’Università riapre le aule per l’avvio del nuovo anno accademico, l’eredità tecnologica del ciclo appena concluso traccia la rotta per i nuovi iscritti.

Personale CREA-IT che ha partecipato alla giornata dimostrativa: Marina Buccheri, Rosita Caramanico, Laura Marinoni, Roberto Lo Scalzo, Maristella Vanoli, Fabio Lovati, Antonella Calzone, Massimo Brambilla

Laureato in scienze agrarie e Dottore di Ricerca in Chimica Agraria.

Postraccolta prodotti ortofrutticoli.

#lafrase La ricerca scientifica, benché quasi costantemente guidata dal ragionamento, è pur sempre un’avventura (Louis de Broglie, Sui sentieri della Scienza, 1960)

Qualità degli alimenti di origine vegetale.

#lafrase Il vero segreto del metodo scientifico sta nella disponibilità a imparare dagli errori (Karl Popper, “La società aperta e i suoi nemici”, 1945)

Qualità e trasformazione dei prodotti agro-alimentari.

#lafrase L’esperienza è chiamata la somma di tutti i nostri errori. (Thomas Edison)