Cosa cambia davvero e come si fa a riconoscere quello di qualità
Risponde Sebastiana Failla, Ricercatrice CREA-Zootecnia e Acquacoltura
Tra i prodotti di origine zootecnica, il prosciutto crudo è uno di quei prodotti che sembrano non avere bisogno di presentazioni. È familiare, quotidiano, profondamente legato alla cultura alimentare italiana. Eppure, basta fermarsi un attimo, assaggiare con attenzione, confrontare, per rendersi conto che sotto lo stesso nome convivono prodotti molto diversi tra loro. Una complessità tecnologica, biochimica e qualitativa è la distintività insita in un prosciutto di eccellenza. Le differenze nascono già dalla materia prima, proseguono durante la salagione e la stagionatura e si riflettono nel colore, nel profilo aromatico, nella digeribilità e perfino nelle implicazioni per la salute del consumatore.
Uno degli elementi chiave è la salinità, che rappresenta molto più di una semplice caratteristica sensoriale. Il sale è uno strumento tecnologico essenziale: regola l’attività dell’acqua, controlla lo sviluppo microbico e influenza profondamente i processi enzimatici che avvengono durante la maturazione. Un contenuto di sale più elevato garantisce maggiore sicurezza e stabilità del prodotto, ma può rallentare o inibire alcuni meccanismi biochimici delicati, fondamentali per l’evoluzione naturale del prosciutto. Nei prodotti di alta gamma, e in particolare nei prosciutti DOP italiani, la salatura è volutamente moderata e calibrata, proprio per non compromettere questi equilibri.
Un altro elemento discriminante è la presenza di nitriti e nitrati. In molti prosciutti non DOP, soprattutto quelli a stagionatura breve o ottenuti da cosce con caratteristiche non ottimali, l’impiego di questi additivi è necessario. Nitriti e nitrati svolgono una funzione antimicrobica essenziale, contribuiscono alla stabilità del colore e riducono il rischio di alterazioni.
Tuttavia, la loro presenza interferisce con uno dei processi più affascinanti e distintivi dei prosciutti stagionati naturalmente: la trasformazione dei pigmenti muscolari. Nei prosciutti stagionati senza nitriti e nitrati, durante una lunga maturazione, la mioglobina, proteina responsabile del colore del muscolo, subisce una modificazione straordinaria e il ferro legato al suo interno viene sostituito dallo zinco, formando la zinco-protoporfirina. È questa molecola a regalare al prosciutto una particolare colorazione rosa, completamente diversa dal colore indotto artificialmente dagli additivi. Questo fenomeno è il risultato di un equilibrio biochimico complesso, che si sviluppa lentamente e che è associato anche a vantaggi nutrizionali, in quanto l’intrappolamento dello zinco (chelazione) in una proteina rende questo microelemento più assorbibile, a vantaggio di una maggiore proprietà antiossidante.
Comunque, non tutte le cosce suine possono permettersi questo percorso. Solo una materia prima eccellente, per peso, pH, struttura muscolare e composizione lipidica, è in grado di affrontare mesi di maturazione senza “aiuti” tecnologici. Ed è proprio per questo che i disciplinari selezionano, per i prosciutti DOP italiani, solo il meglio della materia prima, escludendo le cosce che non garantiscono un’evoluzione corretta nel tempo. In questi prodotti di eccellenza, la trasformazione della mioglobina in zinco-protoporfirina avviene lentamente, durante lunghi periodi di stagionatura, in condizioni ambientali uniche e difficilmente riproducibili.
La ricerca scientifica sta ancora cercando di chiarire i meccanismi enzimatici alla base di questo processo. Alcuni fattori sono noti, altri restano parzialmente sconosciuti. Ciò che è certo è che questa trasformazione non è pienamente replicabile in contesti diversi né accelerabile senza perdere autenticità. È il risultato di un equilibrio sottile tra materia prima, tempo, microclima e sapere artigianale.
Per questo, la colorazione rosa naturale dei grandi prosciutti italiani viene spesso definita un “miracolo italiano”, perché nasce dall’incontro irripetibile tra eccellenze territoriali e tradizione. Un miracolo che non si improvvisa e che, una volta riconosciuto e assaggiato, rende evidente una verità semplice: c’è crudo e crudo.
Ricercatore CREA-Zootecnia e Acquacoltura
La sua attività di ricerca si incentra sullo studio dei prodotti di origine zootecnica, occupandosi prevalentemente di produzione, trasformazione, conservazione e shelf life della carne. Negli ultimi anni i suoi interessi sono indirizzati verso la determinazione di molecole nutraceutiche, che caratterizzano e distinguono le varie filiere produttive della carne.
#lafrase Un sistema complesso, non è stato progettato a tavolino, spesso è il frutto di un’evoluzione. La complessità deriva dal fatto che noi non abbiamo un’idea facile di come possiamo modificarlo per ottenere che funzioni in una maniera diversa (Giorgio Parisi)
