Poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, B, C ed E) e di fibra, i fiori eduli sono anche una importante fonte di composti bioattivi e di antiossidanti (flavonoidi e carotenoidi), conosciuti per i diversi effetti positivi che possono svolgere sulla salute dell’uomo. Insomma, uno scrigno di bellezza, gusto e salute. Scopriamo insieme tutti i segreti dell’antica pratica di mangiare fiori.
Oggigiorno, i fiori eduli rappresentano una realtà di nicchia di grande valore, il cui mercato sta suscitando sempre più interesse.
Un po’ di storia
Mangiare fiori è una pratica che ha radici profonde nella storia dell’umanità: l’uso culinario dei fiori come ingredienti nelle preparazioni alimentari, infatti, non è nuovo, ma si perde nella notte dei tempi.I cuochi cinesi utilizzavano fiori commestibili già nel 3000 a.C. I Romani usavano violette e rose per guarnire i piatti, i fiori di lavanda per le salse mentre in alcuni documenti è riportata l’esistenza della Basilica Floscellaria, edificio riservato ai venditori di fiori, dove sembra che troneggiasse una statua della Dea Flora. Anche le popolazioni del Medio Oriente e dell’India utilizzavano i fiori in cucina. In Nord America, i fiori e le piante di zucca erano molto popolari. Gli Zuni, una tribù agricola amerindia che oggi vive nel Nuovo Messico, sono famosi per la loro passione per i fiori di zucca. Ci sono anche riferimenti biblici all’utilizzo di fiori come alimenti. Nell’Antico Testamento per l’inizio della Pasqua ebraica si fa riferimento al consumo di erbe amare che, secondo gli storici, includono il dente di leone (tarassaco), la cicoria, il coriandolo, il cardo selvatico, la menta e il rafano (Esodo 12.8).
I fiori eduli oggi
Varietà di specie edibili, appartenenti a diverse famiglie, sono utilizzate in tutto il mondo nelle preparazioni alimentari di piatti dolci o salati e vengono consumate fresche (per esempio in macedonie o insalate) o cotte (per preparare zuppe o per aromatizzare infusi e bevande) oltre ad essere utilizzate per guarnire piatti e bevande. Infatti, esistono circa 400 specie di fiori interessanti ai fini alimentari, sebbene la disponibilità sul mercato sia ristretta a fiori per lo più decorativi (calendula, viola, begonia, borragine, zucchino, lavanda, garofano dei poeti, flox, primula, tagete, rosa di Vence).
Oggi il mercato dei fiori commestibili è in crescita non solo perché le nuove tecnologie di trasformazione alimentare, così come i nuovi metodi logistici, consentono una rapida distribuzione dei prodotti alimentari conservati, ma anche perché la domanda di fiori edibili è guidata dalla percezione dei consumatori, che li considerano prodotti sicuri e salutari, in grado di aggiungere sapori e aspetti unici ai piatti.
Attualmente i fiori commestibili possono essere classificati come “erbe fresche – piante aromatiche” ai fini normativi. Alcuni fiori edibili sono classificati nel gruppo delle verdure e degli ortaggi, come broccoli, cavolfiori, cime di rapa, fiori di zucca e carciofi. Altri sono annoverati tra le spezie, come lo zafferano, o tra le erbe utilizzate nei decotti, come camomilla, genziana, malva, tiglio, sambuco, calendula e lavanda. Ma la vera novità dei fiori eduli è la commestibilità delle comuni specie floricole, tradizionalmente utilizzate come ornamentali.
Sono stati i nostri antenati, molto tempo fa, utilizzando un semplice metodo empirico, a decidere quali fiori potessero essere mangiati. E, proprio sulla base della loro coraggiosa sperimentazione, abbiamo potuto selezionare i fiori edibili da quelli che non lo sono. Attualmente, la maggior parte dei fiori commestibili proviene da regioni subtropicali, tra cui Asia, America e Africa. Data la globalizzazione del mercato, sulle nostre tavole possono comparire anche fiori che non appartengono alla nostra cultura alimentare e, in questi casi, l’approccio più prudente è introdurli gradualmente nella dieta, ingerendo piccole quantità per volta. In passato, diverse specie come la rosa (Rosa spp.), la calendula (Calendula officinalis), lo zafferano (Crocus), la violetta (Viola odorata), il tarassaco (Tarassacum officinale) e il sambuco (Sambucus nigra) erano comunemente consumate. Al giorno d’oggi, il crisantemo (Chrysanthemum coronarium), il giglio turco (Hemerocallis fulva), il lillà (Syringa vulgaris), la menta (Mentha spp.), il nasturzio (Tropaeolum majus), la viola del pensiero (Viola x wittrockiana), la rosa (Rosa spp.) e il tulipano (Tulipa spp.) stanno diventando sempre più popolari. Il loro consumo è ancora più interessante se si considera che, oltre al loro intrinseco valore decorativo in cucina, i fiori commestibili possono avere benefici per la salute grazie alle loro proprietà nutrizionali e nutraceutiche.
Uno sguardo alle proprietà nutrizionali
I fiori sono generalmente composti dal 75% al 95% di acqua e caratterizzati da un importante valore nutritivo dovuto a diversi metaboliti primari e secondari, come zuccheri, proteine, lipidi, minerali e diversi composti, quali es. polifenoli, antociani e alcune vitamine, contribuendo così ad integrare eventuali carenze nutrizionali nella dieta. Molti tra loro hanno un elevato contenuto di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi, le molecole che ne determinano il colore e potenzialmente responsabili dall’attività biologica. I fiori eduli sono tra l’altro poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A, B, C ed E) e ricchi di fibra.
Nelle tre parti principali del fiore il polline risulta essere una fonte di carboidrati, proteine, lipidi, carotenoidi e flavonoidi. Il nettare contiene zuccheri, proteine e lipidi, ma è anche ricco di acidi organici, composti fenolici, alcaloidi e terpenoidi. I petali sono ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti.
I fiori eduli non sono, quindi, solo preziosi dal punto di vista nutrizionale, ma servono anche come importante fonte di composti bioattivi, conosciuti per i diversi effetti positivi che possono svolgere sulla salute dell’uomo. Si formano sotto l’influenza di fattori di stress ambientale (come temperatura, deficit idrico, radiazioni UV eccessive o infestazioni di parassiti) e includono un’elevata varietà di sostanze fitochimiche a basso peso molecolare (tra cui composti fenolici, carotenoidi, antociani e tocoli), con un ampio spettro di attività biologiche (es. antiossidanti, antibatteriche, detossificanti), alla base degli effetti benefici sulla salute. Per quanto concerne i composti fenolici, di solito i fiori eduli contengono acidi fenolici semplici, flavonoli, flavanoli, flavoni e antociani. I principali carotenoidi nei fiori sono la luteina, la zeaxantina e il β-carotene, ma molti fiori apportano carotenoidi specifici: ad esempio la crocina risulta essere il carotenoide principale del fiore dello zafferano. I tocoli (con l’α-tocoferolo in genere dominante rispetto agli altri tocoli), indicati anche per la loro attività vitaminica (di vitamina E), sono presenti nei fiori eduli e trovati in quantità significativa nei fiori di cappero (Capparis spinosa), calendula (Calendula officinalis) e di moringa (Moringa oleifera). In natura esistono diversi tipi di antociani e rosa, crisantemo, ibisco, pelargonio, petunia e viola del pensiero sono, secondo alcuni studi, i fiori edibili con il più alto livello di questi pigmenti.
L’elevato contenuto di umidità nei fiori ne rende difficile la conservazione, il trasporto, la lavorazione e l’aumento del rischio di deterioramento. Si stanno testando varie tecnologie di lavorazione e conservazione per prolungare la durata di conservazione dei fiori edibili e, quindi, garantirne la commercializzazione; come trattamenti ad alte pressioni, confezionamento in atmosfera modificata, essiccazione a microonde, ecc. Inoltre, se consumati freschi, il contenuto di composti bioattivi è meglio preservato.
Il crescente corpus di conoscenze sulla composizione chimica e le proprietà biologiche dei fiori commestibili li rende attraenti nello sviluppo di alimenti funzionali e nutraceutici. Infatti, soprattutto quelli contenenti sostanze fitochimiche di interesse biologico hanno il potenziale per essere utilizzati nello sviluppo di alimenti funzionali o integratori alimentari. L’interesse in tal senso sta crescendo e Il settore industriale sta testando formulazione di nuovi prodotti utilizzando parti di fiore – come petali o i loro estratti o oli essenziali – per prodotti lattiero-caseari o prodotti di pasticceria.
In quanto alimenti, i fiori edibili devono soddisfare la normativa di riferimento sia per quanto riguarda l’etichettatura alimentare, disciplinata dal Regolamento europeo 1169/2011, che per la sicurezza d’uso. .
Alcuni suggerimenti per il consumo di fiori eduli
Una frittata fa primavera
Frittata di fiori di tarassaco e patate
Ingredienti per due persone: 4 uova, 2 patate di media grandezza, 2 scalogni, 2 cucchiai di olio di oliva, una manciata di fiori freschi di tarassaco e fiori di viola del pensiero e 50 g di parmigiano.
Sbucciate e affettate le patate e lessatele in acqua salata. Scolare e lasciare da parte.
Tagliate il fiore di tarassaco il più vicino possibile alla testa e rimuovete i gambi e i sepali. Tritate i fiori grossolanamente e metteteli da parte.
Tritate finemente lo scalogno e cuocetelo dolcemente nell’olio in una padella fino a quando non sarà appassito.
Aggiungere le patate e cuocerle fino a quando non saranno leggermente dorate e poi aggiungete i denti di leone tritati.
Sbattete le uova insieme al parmigiano e poi versatele sulle patate, lo scalogno e i denti di leone, lasciate cuocere la parte inferiore per qualche minuto e poi girate la frittata con l’aiuto di un coperchio piatto e completate la cottura per qualche minuto.
Servite subito con foglie di insalata fresca accompagnata con viole del pensiero fresche.
Dal ricettario di Apicio: antico, ma non così antico
Crema di fave alla Vitellio
Cuocere delle fave (o piselli) e quando schiumano aggiungere porro, coriandolo e fiori di malva; poi unire del pepe appena tritato, semi di finocchio, il levistico (una erba aromatica simile al sedano), dello zenzero fresco, un po’ di garum (non guasta mai! N.d.R) e miele (con moderazione) del vino e dell’olio. Far bollire mescolando. Al termine servire versando sulla pietanza dell’olio verde.
I pigmenti dei fiori
I pigmenti che caratterizzano la colorazione dei fiori appartengono a quattro categorie principali: le clorofille, i carotenoidi, gli antociani e le betalaine. Le clorofille conferiscono diverse tonalità di verde; i carotenoidi sono caratterizzati da un colore dal giallo al rosso; gli antociani sono responsabili di colorazioni rosse, gialle, blu e viola. Le betalaine forniscono un colore dal rosso al giallo.
Primo Ricercatore CREA – Centro Alimenti e Nutrizione
Laurea in economia e commercio, è Dirigente di ricerca al CREA-Politiche e Bioeconomia. I principali ambiti di ricerca riguardano il sistema agroalimentare italiano, la sostenibilità dell’agricoltura, la struttura dell’industria alimentare e lo studio della filiera del vino. È responsabile dell’Annuario dell’agricoltura italiana. È docente presso il corso di Scienze e culture enogastronomiche dell’Università di Roma Tre.
#lafrase In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con azzimi e con erbe amare (esodo 12.8)
Primo Ricercatore CREA – Centro Alimenti e Nutrizione
#lafrase Nella vita non ci sono risposte giuste. Nella vita ci sono solo risposte migliori
Ricercatore CREA – Centro Orticoltura e Florovivaismo
Si occupa di moltiplicazione in vitro di piante floricole ed aromatiche, fiori commestibili e studia le simbiosi che le piante instaurano con i microrganismi al fine di rendere la coltivazione delle piante più sostenibile e di basso impatto ambientale
#lafrase Per fare ricerca servono passione e pazienza, le stesse che servono per coltivare i fiori (cit. Andrea Copetta)
