CREA per l’Impresa/7: Innovazioni di prodotto

Settore in crisi per l’attuale congiuntura economico-politica, la panificazione si avvale di strategie messe a punto dalla ricerca, in particolare quella del CREA. L’innovazione di processo e di prodotto, realizzata dal centro di Cerealicoltura e colture Industriali, consente di destinare gli scarti del carciofo, in un’ottica di economia circolare, per ottenere pane ad alto valore aggiunto, ricco in fibre. Scopriamo come

Sono al lavoro all’alba per farci trovare il pane fresco sulla tavola, ma da svariati anni i panificatori attraversano un momento difficile. Un settore in crisi anche a causa dell’attuale scenario economico, caratterizzato dall’aumento dei prezzi dell’energia elettrica, del gas, del carburante, delle materie prime, che anche le imprese del settore della panificazione e dei prodotti da forno si trovano ad affrontare. Attivare innovazione e sostenibilità dei processi produttivi, ridurre al minimo il consumo di energia e i relativi costi e incrementare la qualità del prodotto sono le strategie funzionali che la ricerca mette in campo per rendere competitive le imprese del settore.

Innovazione e sostenibilità del processo produttivo

Una visione completa di lotta allo spreco non si limita a prevedere una riduzione dello stesso, ma piuttosto deve essere interpretata come un’opportunità di destinare lo spreco al riutilizzo in una prospettiva ampia e moderna di economia circolare, che apre le porte alla transizione ecologica. Con l’intenzione di perseguire questi obiettivi, gli scarti della lavorazione industriale del carciofo (brattee e steli) trovano spazio per essere riutilizzati allo scopo di migliorare la shelf-life del pane fresco mantenendolo morbido e fragrante fino a 5 giorni. Si riduce, infatti, il processo di raffermamento, permettendo una migliore conservazione rispetto al pane prodotto con farine al 100% semola di grano duro.

Da qui la ricerca che il CREA Cerealicoltura e Colture Industriali, sede di Acireale, mette a disposizione delle imprese per aumentarne la sostenibilità e la competitività. Tradizionalmente, il pane fresco addizionato alla farina ottenuta dagli scarti di carciofo assume una colorazione tendente al verde, con conseguente scarso apprezzamento da parte del consumatore. I ricercatori del CREA hanno addizionato brattee e steli di carciofo, ridotti a sfarinato, alla semola di grano duro di alta qualità (la stessa utilizzata per la produzione della DOP “Pagnotta del Dittaino”), e hanno messo a confronto due diversi sistemi di essiccazione e preparazione delle farine partendo dalla varietà di carciofo “Violetto di Ramacca”, coltivato nella piana di Catania (Sicilia), lavorato secondo metodo industriale, che prevede l’eliminazione della parte finale dello stelo, di 20-25 brattee esterne per capolino e il taglio della parte apicale delle brattee interne.

Tradizionalmente il processo prevede un’essiccazione a 40°C per circa 48 h mentre il sistema messo a punto dal CREA prevede una prima fase di congelamento a -15°C e una successiva essiccazione a 40°C per 24 h. Il congelamento porta ad un imbrunimento ossidativo degli sfarinati ottenuti e a un pane fresco scuro, più simile in colorazione al pane integrale, più accattivante agli occhi del consumatore, rispetto alla colorazione verdastra ottenuta con il metodo tradizionale.

Inoltre, l’integrazione di sfarinato di brattee/steli di carciofo al 5/7,5/10%, ha conferito un maggior assorbimento di acqua e più elevati tempi di stabilità e di sviluppo dell’impasto al farinografo (strumento che misura la forza necessaria per impastare acqua e farina). Di contro, è diminuita la forza dell’impasto (W) e lo ha reso più tenace (> rapporto P/L) all’analisi condotta all’alveografo (strumento utilizzato nei molini per calcolare la resistenza dell’impasto (P), l’estensibilità dell’impasto (L) e la forza della farina (W)). Questi effetti sono dovuti al maggior quantitativo di fibra, capace di migliorare gli assorbimenti di acqua e, al tempo stesso, ridurre l’estensibilità dell’impasto.

Un altro aspetto interessante è legato al tasso di lievitazione, che tende ad aumentare sia per l’aggiunta di sfarinato di brattee, sia per quella di steli, rispetto alla sola semola. Questo effetto è dovuto principalmente alla presenza di fibra solubile fermentabile, tra cui l’inulina, responsabile tra l’altro, dell’abbassamento dell’impatto glicemico.

Migliorare la qualità

In un contesto di mercato dove il trend dei consumatori è sempre più rivolto alla qualità e alla biofortificazione, per fare impresa in modo competitivo i panificatori devono necessariamente orientarsi sull’impiego di farine arricchite di fibre e proteine di origine vegetale per migliorare gli aspetti salutistici di un alimento consumato e conosciuto da tutti a livello mondiale.

Dopo la cottura, il pane arricchito con gli sfarinati derivati dal carciofo, si presenta meno voluminoso e poroso rispetto al controllo, ma con un maggior peso e un’elevata umidità, tipico dei pani ricchi di fibra. A tal fine si giunge alla conclusione che, il riutilizzo degli scarti di carciofo risulta essere vantaggioso almeno per tre aspetti: economico, in quanto si passa da scarto a materia prima, a food ingredient; salutistico, grazie alla presenza di fibra e, in particolare, di quella solubile funzionale; marketing, in quanto il prodotto finale può fregiarsi del claim “ad alto contenuto in fibre”.

L’arricchimento proteico è un altro fattore d’interesse per i prodotti da forno. L’impiego di sfarinati vegetali ad alto contenuto proteico, come i legumi, possono risultare di facile applicabilità per le aziende. Recenti studi (Sanfilippo et al., 2023), hanno dimostrato come la farina di fagiolo possa offrire delle importanti soluzioni in termini tecnologici e salutistici. L’aggiunta di farina di fagiolo ad integrazione del 5/7,5/10 %, infatti, ha offerto delle interessanti risposte in termini chimico-fisici e tecnologici. Seppur l’addizione massima era del 10%, gli studi incoraggiano ad un aumento fino al 30-40%, tale da poter conferire al prodotto il claim salutistico “ad alto contenuto proteico”.

Laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie (LM-69) presso l’Università degli studi di Palermo e in Scienze e Tecnologie Alimentari (LM-70) presso l’Università degli studi di Catania, abilitato all’esercizio della professione di Tecnologo Alimentare. Ha svolto attività di Ricerca & Sviluppo e controllo qualità in aziende alimentari private. Lavora al CREA dal 2021 e si occupa di panificazione, sviluppo nuovi prodotti funzionali e reimpiego di scarti e sottoprodotti di lavorazione per la produzione di alimenti sostenibili

#lafrase Pane di tradizione, pane per nutrire, pane per tutti

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, abilitata all’esercizio della professione di Tecnologo Alimentare. Lavora al CREA Cerealicoltura e Colture Industriali dal 2022. Si occupa dello studio delle caratteristiche chimico-fisiche, reologiche e tecnologiche di sfarinati di cereali destinati alla produzione di prodotti da forno, anche in combinazione con altre matrici alimentari (es. legumi). 

#lafrase La cosa importante è non smettere mai di interrogarsi. La curiosità esiste per ragioni proprie (Albert Einstein)

Responsabile della comunicazione scientifica del Centro e redattrice scientifica del sito web di Centro. Si occupa con approccio multidisciplinare della ricerca su patata: aspetti nutrizionali, vocazionalità ambientale, difesa della coltura da stress biotici e germoplasma

#lafrase Ogni volta che impariamo qualcosa di nuovo, noi stessi diventiamo qualcosa di nuovo (Leo Buscaglia, docente e scrittore 1924 – 1998)

Laureato in Scienze Agrarie, ha usufruito di una borsa di studio triennale per laureati e ha svolto uno stage di 3 mesi presso l’International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT, Messico). Lavora al CREA dal 1998 e si occupa di aspetti chimico-fisici, reologici e tecnologici di cereali a paglia, con particolare riferimento alla qualità panificatoria del frumento duro, e di aspetti nutrizionali e nutraceutici di leguminose da granella, con particolare riferimento al lupino; sviluppa alimenti funzionali e nutraceutici a base di cereali, da soli o in miscela con proteaginose e altre colture industriali

#lafrase Experimentia tentare quaedam sequentes non aleam sed rationem aliquam (Terenzio Varrone, Nazareno Strampelli)

Tentare alcuni esperimenti, il risultato che ne deriva non è un gioco d’azzardo ma si deve procedere con metodo