I progetti CREA AN/4: POFACS, per una rucola più buona e sostenibile

La rucola di IV gamma è un bestseller sulle nostre tavole che, con la sua praticità d’uso, facilita il consumo di verdura e frutta, raccomandato dalla Linee Guida.  

Il CREA Alimenti e Nutrizione, nell’ambito del progetto POFACS – condotto in collaborazione con aziende produttrici della Piana del Sele, uno dei poli più importanti a livello europeo per la produzione di ortaggi a foglia destinati alla IV gamma – sta lavorando per ottenere un prodotto più sostenibile, conservabile più a lungo, con una impronta idrica ridotta e migliorate qualità nutrizionali ed organolettiche, in linea con le percezioni e le preferenze dei consumatori. 

Il noto radicamento delle nostre tradizioni alimentari nella Dieta Mediterranea e l’eccellenza delle nostre filiere ortofrutticole stridono con le rilevazioni più recenti sui consumi di frutta e verdura di larghe fasce della popolazione italiana, che si attestano su livelli notevolmente inferiori rispetto a quelli necessari per garantire una efficace azione di protezione nei confronti delle più diffuse patologie cronico-degenerative.  

Un contributo all’aumento dei consumi di frutta e verdura può essere offerto dalla disponibilità sul mercato dei prodotti ortofrutticoli della IV gamma, tra cui, in primo luogo, le insalate in busta.  Si tratta di prodotti di facile e pronto impiego, che vengono sottoposti a trattamenti minimi che non ne pregiudicano la freschezza, e che proprio per queste loro caratteristiche, contribuiscono a promuoverne i consumi nella popolazione generale. Tra le insalate in busta, la rucola rappresenta uno dei prodotti più diffusamente apprezzati e consumati nel nostro Paese.  

Dal punto di vista nutrizionale, la rucola è caratterizzata da un profilo di particolare interesse, legato al contenuto di livelli relativamente elevati di vitamine (C e folati), minerali (potassio e ferro) e alla presenza di diverse classi di composti bioattivi, tra i quali, in particolare, il gruppo dei glucosinolati. Questi ultimi sono componenti presenti naturalmente in molte specie vegetali appartenenti, come la rucola, alla famiglia delle Brassicaceae, i quali hanno attratto l’attenzione di molti ricercatori per la loro potenziale azione protettiva nei confronti di alcune forme tumorali. Tuttavia, affinché la rucola venga effettivamente consumata, è indispensabile che la qualità sensoriale del prodotto sia garantita e preservata nel corso della conservazione. Tutte le indagini relative al comportamento alimentare confermano, infatti, come il gusto rimanga uno dei fattori decisivi nel determinare le scelte alimentari dei consumatori.  

Sulla base di queste considerazioni, nell’ambito dell’Obiettivo Realizzativo “Caratterizzazione di materiali genetici e innovazione varietale” del progetto “Conservabilità, qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto di servizio” (POFACS), in collaborazione con aziende produttrici locate nella Piana del Sele (che rappresenta uno dei poli più importanti a livello europeo per la produzione di ortaggi a foglia destinati alla IV gamma), è stata ideata una linea di ricerca finalizzata al miglioramento della qualità sensoriale, nutrizionale e della conservabilità della rucola di IV gamma. 

Lo studio è focalizzato sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali di diverse varietà di rucola che sono attualmente disponibili per la produzione della “Rucola della Piana del Sele”, prodotto che nel 2020 ha ricevuto il riconoscimento del marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Lo scopo è quello di mettere in evidenza all’interno di queste varietà – già selezionate per caratteri agronomici idonei alla coltivazione nella suddetta area geografica di produzione – quelle fornite di caratteri qualitativi di particolare pregio, in termini di sapidità, piccantezza, colore, morfologia e consistenza della foglia, nonché per il contenuto in vitamine e composti bioattivi. L’attenzione è rivolta non solo al profilo qualitativo del prodotto appena raccolto, ma anche alla sua attitudine a conservare le caratteristiche sensoriali e nutrizionali nel corso della conservazione, fino al termine della shelf-life, definita dalla data di scadenza. Quest’ultimo risulta essere un aspetto determinante, soprattutto in un prodotto della IV gamma, dato che l’alterazione delle caratteristiche di odore, consistenza e colore proprie del prodotto appena raccolto segnala al consumatore la sua perdita di freschezza, inducendolo spesso a scartarlo, con danno economico e incremento degli sprechi alimentari. In altri casi, la percezione di scarsa freschezza può indurre il consumatore a ricorrere ad un ulteriore lavaggio domestico che, di per sé, non dovrebbe essere necessario nel prodotto di IV gamma, determinando un impatto negativo sull’impronta idrica del prodotto (consumo della risorsa acqua dolce in tutto il processo di produzione e consumo di un prodotto).  

In secondo luogo, nella Piana del Sele le condizioni di coltivazione della rucola sono tali da assicurare la produzione lungo l’intero arco dell’anno, effettuando sfalci successivi in entrambi i cicli di coltivazione autunno-invernale e primaverile-estivo. Ad oggi, tuttavia, sono scarse le informazioni disponibili sulle differenze qualitative tra foglie ottenute in fasi di taglio successive. Nello studio in corso sarà possibile identificare non solo le varietà caratterizzate da un profilo qualitativo di particolare pregio e da una migliore conservabilità, ma anche valutare le differenze qualitative tra le foglie raccolte nei diversi stadi di sfalcio, in modo tale da ottimizzare la destinazione d’uso del prodotto ottenuto in diversi momenti del ciclo di coltivazione.  

Infine, attraverso una serie di consumer test verrà indagato il modo in cui i consumatori italiani percepiscono le caratteristiche di piccantezza, di amaro, di consistenza e di colore, e altre legate alla morfologia della foglia, di differenti varietà di rucola. L’obiettivo è quello di comprendere il ruolo di queste caratteristiche nel determinare il livello di gradimento del prodotto all’atto del consumo. L’aspetto particolarmente innovativo di questo studio risiede nel fatto che, per la prima volta, la misurazione delle percezioni e delle preferenze dei consumatori verrà svolta attraverso l’assaggio delle foglie di rucola, sia come alimento singolo che come ingrediente di una ricetta (come, ad esempio, con l’aggiunta di Grana Padano e bresaola), al fine di ottenere indicazioni sull’apprezzamento del prodotto in differenti condizioni di preparazione e utilizzo culinario.  

INFORMAZIONI SUL PROGETTO 

Didascalia immagini 

Foto 5. Sessione di assaggio per l’analisi sensoriale (panel test) di diverse varietà di rucola. 

Foto 6. Sessione di assaggio per l’analisi sensoriale (panel test) di diverse varietà di rucola. 

Il suo settore principale di ricerca è lo studio dell’aroma degli alimenti

#laFrase
“Per ogni problema complesso esiste una soluzione semplice, ed è quella sbagliata.” (Umberto Eco)