Cibo che si (r)innova/1: il pane di grano duro salutistico  

Un team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture Industriali ha sperimentato un nuovo pane arricchito con farina di legumi e carciofi, contenente fibre, proteine e minerali, che si mantiene fresco e morbido per diversi giorni e dalle proprietà antiossidanti

Il consumatore moderno è sempre più attento e sensibile alla qualità del cibo e all’impatto che può avere sulla salute e sull’ambiente. La maggiore disponibilità di informazioni sugli alimenti orienta il consumatore verso scelte di acquisto consapevoli, con una crescente attenzione agli aspetti legati alla salute. Ciò ha indirizzato la ricerca scientifica verso la formulazione di prodotti alimentari fortificati e funzionali, intesi come “alimenti che hanno un effetto benefico su una o più funzioni nell’organismo, oltre agli effetti nutritivi (apporto di proteine, carboidrati, lipidi), in grado di migliorare lo stato di salute e benessere e/o ridurre il rischio di malattia” (The European Commission Concerted Action on Functional Food Science in Europe – FUFOSE). Questi alimenti fanno parte del normale regime alimentare e possono essere tal quali oppure derivare dall’eliminazione (fattori antinutrizionali, quali alcaloidi, ecc.) o dall’aggiunta di uno o più componenti (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali, fibre), al fine di migliorarne la qualità nutrizionale e/o aumentarne i livelli di assunzione nella popolazione. 

Valori nutrizionali medi del pane di semola di grano duro (g/100 g)

Dal punto di vista nutrizionale, il pane, sia di frumento tenero che duro (Tab. 1), è uno dei cibi più importanti nell’alimentazione umana e si presta molto bene a veicolare composti bioattivi che esplicano effetti benefici per l’organismo. In tal senso, la ricerca si è focalizzata sulla formulazione di pani ottenuti mediante parziale sostituzione della semola di grano duro con farina di legumi. I legumi si caratterizzano per un elevato profilo nutrizionale grazie al loro alto contenuto in proteine (non a caso le leguminose vengono chiamate anche proteaginose), in fibra alimentare e minerali e un contenuto in carboidrati più basso di quello dei cereali. Il loro pattern amminoacidico (lisina, leucina, acido aspartico e acido glutammico), se consumati in combinazione con i cereali, si completa di aminoacidi solforati (metionina e cisteina), per cui la formulazione di un pane con farina di legumi permette di ottenere un prodotto unico che integra tutti gli amminoacidi essenziali. Diversi studi hanno testato l’impiego di semola di grano duro in combinazione con farina di fagiolo, ottenendo uno sfarinato arricchito dal punto di vista nutrizionale, soprattutto in termini di proteine, fibre e minerali. Questo mix di sfarinati, impiegati successivamente per la panificazione, ha migliorato le caratteristiche visco-elastiche degli impasti e favorito lo sviluppo di pani più voluminosi (Fig. 1) e più morbidi rispetto al pane di sola semola, non soltanto il giorno della panificazione ma anche durante i successivi sei giorni di conservazione, garantendo, dunque, una migliore shelf-life.

Altri studi hanno preso in considerazione il lupino che è uno dei legumi più interessanti grazie alle sue proprietà nutrizionali, in quanto contiene elevati quantitativi di proteine, minerali e fibre. I pani di semola di frumento duro-farina di lupino (Fig. 2) hanno mostrato livelli di proteine, micro, macronutrienti e fibre più elevati rispetto al pane di sola semola (Tab. 2) e, naturalmente, in aumento all’aumentare dei livelli di sostituzione.

Valori nutrizionali medi del pane ad elevato contenuto in fibre e in proteine (g/100 g) integrato con farina di lupino bianco

Oltre che con sfarinati derivati dai legumi, dal punto di vista nutrizionale il pane può essere arricchito anche con scarti di lavorazione da colture industriali, quali il carciofo, una delle colture erbacee maggiormente coltivate e consumate nell’area del Mediterraneo, dalle importanti proprietà nutrizionali e salutistiche, grazie alla disponibilità di composti bioattivi e all’azione antiossidante. È, infatti, ricco di polifenoli e di una frazione di fibra solubile, l’inulina, che contribuiscono al miglioramento della flora intestinale e riducono i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. Il carciofo è una coltura soggetta alla produzione di grandi quantità di scarti durante la lavorazione industriale (steli, brattee, foglie) che sono ricchi di composti nutritivi e costituiscono una risorsa e non un rifiuto. L’inulina ha un’azione prebiotica, favorendo lo sviluppo e l’attività dei batteri utili per il sistema immunitario e metabolico e, dal punto di vista tecnologico, a livello industriale viene impiegata come sostituto dello zucchero e dei grassi. Questo mix di sfarinati ha migliorato le caratteristiche visco-elastiche degli impasti. 

Brattee e steli sono stati impiegati, previa trasformazione in farina, nella produzione di pani arricchiti. L’integrazione di tali sfarinati ha aumentato la quantità di polifenoli nelle farine e nel pane, influenzando positivamente il processo di lievitazione, ottenendo volumi elevati (Fig. 3), verosimilmente grazie alla presenza di alti quantitativi di fibre fermentescibili, le quali hanno favorito una minore perdita di umidità dei pani anche durante la fase di conservazione breve (4 giorni). 

Questo aspetto è molto interessante in quanto, nonostante il pane con sfarinati di carciofo abbia una porosità e un volume inferiori rispetto al pane di sola semola, la capacità di idratare e mantenere la freschezza per diversi giorni sarebbe di notevole importanza sia per il suo utilizzo come prodotto fresco sia come prodotto industriale a breve conservazione.

Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, abilitata all’esercizio della professione di Tecnologo Alimentare. Lavora al CREA Cerealicoltura e Colture Industriali dal 2022. Si occupa dello studio delle caratteristiche chimico-fisiche, reologiche e tecnologiche di sfarinati di cereali destinati alla produzione di prodotti da forno, anche in combinazione con altre matrici alimentari (es. legumi). 

#lafrase La cosa importante è non smettere mai di interrogarsi. La curiosità esiste per ragioni proprie (Albert Einstein)

Laureato in Scienze e Tecnologie Agrarie (LM-69) presso l’Università degli studi di Palermo e in Scienze e Tecnologie Alimentari (LM-70) presso l’Università degli studi di Catania, abilitato all’esercizio della professione di Tecnologo Alimentare. Ha svolto attività di Ricerca & Sviluppo e controllo qualità in aziende alimentari private. Lavora al CREA dal 2021 e si occupa di panificazione, sviluppo nuovi prodotti funzionali e reimpiego di scarti e sottoprodotti di lavorazione per la produzione di alimenti sostenibili

#lafrase Pane di tradizione, pane per nutrire, pane per tutti

Laureato in Scienze Agrarie, ha usufruito di una borsa di studio triennale per laureati e ha svolto uno stage di 3 mesi presso l’International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT, Messico). Lavora al CREA dal 1998 e si occupa di aspetti chimico-fisici, reologici e tecnologici di cereali a paglia, con particolare riferimento alla qualità panificatoria del frumento duro, e di aspetti nutrizionali e nutraceutici di leguminose da granella, con particolare riferimento al lupino; sviluppa alimenti funzionali e nutraceutici a base di cereali, da soli o in miscela con proteaginose e altre colture industriali

#lafrase Experimentia tentare quaedam sequentes non aleam sed rationem aliquam (Terenzio Varrone, Nazareno Strampelli)

Tentare alcuni esperimenti, il risultato che ne deriva non è un gioco d’azzardo ma si deve procedere con metodo

Hanno collaborato: Ezio Li Puma e Antonio Leonardi