Il legame tra pascolo e qualità organolettica è ormai percepito come garanzia di sostenibilità e resilienza ai cambiamenti climatici, trasformando una scelta zootecnica in un vantaggio competitivo. Per il consumatore, l’integrazione di erba fresca nella razione delle bovine da latte per il Parmigiano Reggiano è diventata il nuovo standard di eccellenza, che orienta le scelte d’acquisto, giustificando un posizionamento “premium” sul mercato.
I sistemi foraggeri tradizionali sono oggi messi in crisi dai cambiamenti climatici. Lo sfalcio dei prati in ambiente appenninico tende ad essere anticipato a causa degli inverni particolarmente miti, mentre le primavere piovose che virano rapidamente in estati calde, impediscono il corretto svolgersi della fienagione, tutte condizioni che riducono la produzione dei fieni e le loro caratteristiche nutrizionali.
L’utilizzo dell’erba verde – intesa come erba fresca appena tagliata, mentre l’erba secca è il fieno – in stalla e l’impiego del pascolo rappresentano strategie alimentari in linea con lo sviluppo sostenibile e la resilienza ai cambiamenti climatici, andando inoltre incontro ad una maggiore attenzione al benessere animale.
Inoltre, l’alimentazione delle bovine con erba verde influenza positivamente la qualità del grasso del latte utilizzato, nel nostro caso, per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP.
La Sede di San Cesario sul Panaro (Modena) del CREA Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA) , assieme al Centro Ricerche Produzioni Animali (CRPA), è attivo da anni in diversi progetti che riguardano l’applicazione del pascolo turnato o la somministrazione giornaliera di erba verde alle vacche da latte.
In queste ricerche il CREA-ZA si occupa anche di valutare la qualità del prodotto animale per l’alimentazione umana.
Cosa contiene di particolare l’erba verde?
L’erba verde rappresenta un’importante fonte alimentare per le bovine, ha un buon livello di proteine, ci sono zuccheri e la fibra è molto digeribile. Il nostro interesse si è rivolto in particolare ai grassi, che sono in quantità superiore rispetto al corrispettivo fieno (circa il 3% contro l’1-1,5% sulla sostanza secca) con un 50% di acido alfa linolenico (C18:3n3), il capostipite della serie omega 3, un acido grasso essenziale, di cui la nostra dieta è spesso povera. Lo stesso acido grasso è presente nella frazione grassa del fieno per circa 1/5 del valore riscontrato nell’erba verde. Altri componenti che si ritrovano nell’erba verde in quantità maggiore rispetto al corrispettivo fieno sono i carotenoidi; una classe di pigmenti organici, caratteristici degli organismi fotosintetici, hanno azione antiossidante e colorano il mondo vegetale (dal giallo al viola). I carotenoidi li possiamo trovare ovunque, di solito coperti dal verde della clorofilla, li vediamo bene nei frutti o nelle foglie autunnali, quando la clorofilla si degrada. Il mondo animale assimila i carotenoidi mangiando i vegetali e li accumula in vario modo, nel grasso corporeo, nel latte e nelle uova, ma anche nel carapace dei crostacei o nelle penne degli uccelli. Nel nostro corpo hanno azione antiossidante e alcuni sono precursori della vitamina A.
Erba verde e qualità del grasso del latte
L’erba verde, che sia portata in stalla alle bovine o che sia ingerita dagli animali direttamente in campo con il pascolo, ha un effetto diretto sulla composizione del grasso del latte. Dalle nostre osservazioni, eseguite in varie tipologie di aziende nel comprensorio del Parmigiano Reggiano, possiamo affermare che l’utilizzo di erba verde ha portato ad un aumento di acido alfa linolenico e di carotenoidi nel latte. Naturalmente maggiore è la quantità di erba verde che viene ingerita dal bovino, maggiore è la quantità dei due nutrienti che ritroviamo nel latte. I dati provenienti da animali al pascolo, dove la razione quotidiana è quasi esclusivamente erba verde, ci hanno portato a osservare che, mentre l’acido alfa linolenico aumenta rapidamente all’aumentare dell’ingestione di erba verde, lo stesso non vale per i carotenoidi, che aumentano molto più gradualmente durante la stagione dell’erba verde; a quanto pare questo andamento è dovuto alla necessità della bovina di “ricaricare” anche le proprie riserve corporee.
L’attuale crisi climatica sta cambiando molto i ritmi dell’agricoltura, ma l’utilizzo dell’erba verde in stalla o il pascolo sono un’ottima strategia per utilizzare l’abbondante erba che non riusciamo ad affienare, permettendoci di utilizzare un prodotto che fa bene alle bovine e anche a noi, visto che arricchisce il latte di nutrienti essenziali.
Parmigiano Reggiano Green Deal, il formaggio che profuma di prato
“Brucavano bocconi di deliziosa erba estiva, sollevavano zolle di terra nera e aspiravano il suo ricco profumo”: questa immagine tratta da La fattoria degli animali di George Orwell, nella sua semplicità bucolica e georgica, racchiude l’essenza di un modello agricolo non solo ancorato alla tradizione, ma anche pilastro di sostenibilità.
I formaggi assaggiati nell’ambito del Progetto Goi PR Green Deal, finanziato dal PSR della regione Emilia-Romagna e realizzato dal CREA-ZA Sede di Modena, vengono delineati principalmente con gli attributi “genuino”, “naturale”, “energetico”, “erbaceo” e “nutriente” e oltre la metà dei consumatori intervistati dichiara di essere disposto a spendere di più per acquistare prodotti con queste caratteristiche.
Per il Parmigiano Reggiano DOP, l’erba verde dell’Appennino emiliano garantisce biodiversità, adattamento climatico, benessere animale e prerogative qualitative, che trasferiscono al formaggio il profilo aromatico che lo distingue a livello globale. Quella dimensione internazionale evocata dalla pubblicità del Consorzio di Tutela, sulle note di una delle canzoni più amate e riconoscibili della musica leggera italiana, “Il Mondo” di Jimmy Fontana, lanciata il 9 ottobre 2025. Per conoscere meglio il contenuto nutrizionale, consulta “Il “segno” dell’impiego di erba verde sulla composizione e sul valore nutrizionale del grasso del latte”.
Fonte: Parmigiano Reggiano Più grande, insieme. Spot 2025 (9 ottobre 2025) https://prgreendeal.crpa.it/nqcontent.cfm?a_id=22318
Orwell, G. (1945), La fattoria degli animali. Classici Omnium
A cura di Davide Bochicchio, Giuseppina Crisponi, Elena Zanelli
Ricercatore CREA Zootecnia e Acquacoltura Sede di San Cesario sul Panaro
Tecnologo TD, laureata in Controllo e Sicurezza degli Alimenti CREA-ZA Sede di San Cesario sul Panaro.
Ricercatore CREA Zootecnia e Acquacoltura Sede di San Cesario sul Panaro
Primo ricercatore, Medico Veterinario, Responsabile di Sede, CREA-ZA Sede di San Cesario sul Panaro
