Tra cambiamento climatico e innovazione, il vino affronta una trasformazione profonda che mette in gioco non solo la produzione, ma anche l’identità dei territori. La ricerca enologica punta su analisi avanzate e intelligenza artificiale per comprendere e gestire meglio ogni fase, dalla vigna alla cantina. Obiettivo: preservare qualità e tipicità senza rinunciare al progresso. Intanto cresce l’attenzione verso la sostenibilità, con il recupero dei sottoprodotti come la vinaccia, sempre più valorizzata anche in ambito nutraceutico. L’enologia del futuro sarà un equilibrio tra scienza, ambiente e tradizione.
Il vino è sempre stato il risultato di un equilibrio sottile tra natura e tecnica. Oggi questo equilibrio è messo alla prova dal cambiamento climatico. Temperature più alte, maturazioni anticipate e periodi di siccità, stanno modificando profondamente la composizione delle uve. Il rischio non è solo produttivo, ma identitario: vini meno acidi, più alcolici e con profili aromatici diversi possono perdere riconoscibilità.
In questo contesto, la ricerca enologica si sta evolvendo rapidamente. Non si tratta solo di “correggere” il vino in cantina, ma di comprendere meglio i processi che ne determinano la qualità. L’analisi dei composti aromatici, anche presenti in tracce, consente oggi di descrivere in modo più preciso il profilo sensoriale e di intervenire con maggiore consapevolezza.
Un aiuto in questo senso può arrivare dall’uso dell’intelligenza artificiale. Modelli predittivi possono aiutare a scegliere il momento ottimale della vendemmia, a gestire la fermentazione o a prevenire difetti. In viticoltura, l’AI permette di integrare dati climatici, agronomici e produttivi, supportando decisioni più mirate. Non sostituisce l’esperienza del tecnico, ma la rafforza, rendendo le scelte più oggettive e ripetibili.
Un tema centrale resta quello della qualità e della tipicità. Le tecnologie devono essere strumenti per valorizzare il territorio, non per uniformare i vini. Infine, cresce l’attenzione verso i sottoprodotti della filiera. Vinacce, fecce e altri residui non sono più considerati scarti, ma risorse. Possono essere utilizzati per estrarre molecole aromatiche, polifenoli (composti con proprietà antiossidanti) o per sviluppare nuovi prodotti, contribuendo a un modello più sostenibile in un’ottica di economia circolare e zero waste.
Oltre ai polifenoli, la vinaccia ha anche un interessante valore nutrizionale dovuto all’alto contenuto di fibre alimentari (DF), che hanno diversi effetti benefici per la salute umana: regolano il transito intestinale e prevengono diabete, l’ipertensione, le cardiopatie coronariche, malattie cardiovascolari e cancro al colon. Inoltre, la fibra alimentare della vinaccia contiene una quantità significativa di composti secondari ad essa stabilmente associati, come polifenoli e terpeni. Questo tipo di fibra è chiamato “fibra alimentare antiossidante” (ADF).
Tutte queste considerazioni possono sicuramente suggerire il possibile sfruttamento della vinaccia anche come additivo o integratore alimentare (nutraceutica, cibo funzionale, super food),
L’enologia del futuro si muove quindi su più fronti: adattamento al clima, innovazione tecnologica e valorizzazione delle risorse. Una trasformazione già in atto, che richiede competenze integrate e una visione sempre più ampia del sistema vino.
Ricercatore CREA Centro Viticoltura ed Enologia
esperto nell’analisi strumentale degli aromi del vino e delle bevande spiritose. Le sue competenze spaziano dallo studio della componente aromatica varietale di vini ottenuti da varietà minori e autoctone italiane all’influenza delle tecniche agronomiche e di vinificazione sul profilo aromatico del vino.
#lafrase In vino veritas (Plinio il Vecchio)
Tecnologo CREA Centro Viticoltura ed Enologia
Laureato in chimica. Specializzato in scienze viticole ed enologiche. Dottorato in Scienze Agrarie, Forestali ed Agroalimentari. Svolge attività di ricerca nel settore della tecnologia enologica, in particolare si occupa dello studio e dell’applicazione di pratiche e prodotti enologici. Più recentemente, ha sviluppato la linea di ricerca relativa al recupero e sfruttamento dei sottoprodotti enologici. È attualmente coordinatore del progetto PHENOCYCLES. È accademico corrispondente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino (AIVV).
