Dalla vigna al calice, l’analisi sensoriale si conferma uno strumento chiave per leggere e guidare ogni fase della produzione. Non solo valutazione finale, ma vera e propria bussola capace di orientare vendemmia, trasformazioni e scelte tecnologiche. Grazie a panel qualificati e metodi rigorosi, è possibile monitorare qualità ed evoluzione di vini e distillati. Emblematico il caso del Brandy Armeno, il cui profilo cambia con l’invecchiamento tra aromi, colore e struttura. Un approccio scientifico che traduce sensazioni in dati utili per migliorare il prodotto.
L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consente di studiare in modo sistemico l’intera filiera produttiva. Non si limita alla valutazione del prodotto finito, ma rappresenta uno strumento analitico in grado di accompagnare e interpretare ogni fase del processo.
Il percorso inizia già in vigneto con l’assaggio dell’uva, che permette una prima caratterizzazione varietale consentendo di descrivere il potenziale enologico, la tipicità varietale e il grado di maturazione, tecnologica, fenolica ed aromatica, fornendo indicazioni utili per la gestione della vendemmia e delle scelte di cantina.
Durante le fasi di trasformazione, dalla fermentazione alla distillazione, l’analisi sensoriale assume un ruolo chiave nel monitoraggio della qualità. Nel vino permette di seguire l’evoluzione del profilo aromatico e della struttura gustativa in relazione alle scelte tecnologiche adottate; nei distillati, come brandy e grappa, consente di valutare come le condizioni operative influenzino il profilo sensoriale finale.
Dal punto di vista metodologico, ogni matrice richiede panel sensoriali selezionati e formati, in grado di riconoscere, distinguere e descrivere gli attributi secondo protocolli condivisi. L’utilizzo di un linguaggio comune e il controllo delle condizioni di assaggio garantiscono risultati affidabili e confrontabili.
Come esempio, verrà presentata la caratterizzazione del Brandy Armeno condotta presso il centro, in cui è stato definito il profilo sensoriale in funzione dei diversi anni di invecchiamento. L’analisi ha evidenziato un’evoluzione progressiva e coerente: il colore passa da tonalità più chiare a sfumature ambrate più intense; al naso si osserva una transizione da note fresche e fruttate verso sentori più complessi, tostati, speziati e caramellizzati, legati anche all’interazione con il legno; al gusto si rileva un progressivo ammorbidimento, con maggiore rotondità ed equilibrio complessivo. Questi risultati, sintetizzati nella figura allegata, mostrano come il tempo di affinamento incida in modo determinante sul profilo sensoriale finale.
Ricercatrice CREA Centro Viticoltura ed Enologia
Responsabile del gruppo di analisi sensoriale, specializzata nell’analisi sensoriale e nella valutazione della qualità di vini e bevande spiritose.
