Il vino senza alcol non è più una curiosità di nicchia, ma una nuova frontiera del settore vitivinicolo europeo -e ora anche italiano – in quanto, con il via libera ai decreti attuativi tra 2024 e 2025, diventa operativa la normativa UE. Le tecniche — dalla distillazione alle membrane — permettono di ridurre l’alcol sotto lo 0,5%, ma la vera incognita resta la resa sensoriale. Poche le ricerche su vitigni italiani, a fronte di una biodiversità che potrebbe generare risultati molto diversi.
Il progetto transfrontaliero DEVIN0 testa processi e qualità su vini italiani e francesi, coinvolgendo esperti e consumatori. Obiettivo: capire se il “vino zero gradi” può convincere il mercato senza perdere identità.
Con il Regolamento UE 2021/2117 del 2 dicembre 2021 è stata autorizzata la produzione dei vini dealcolati e parzialmente dealcolati nei Paesi dell’Unione Europea. In Italia il Regolamento è diventato operativo a dicembre 2024 con la pubblicazione delle disposizioni attuative da parte del MASAF (Decreto Ministeriale del 20/12/2024 seguito da Decreto Interministeriale MEF-MASF del 29/12/2025 sulla definizione del regime fiscale e delle accise).
Anche in Italia è dunque possibile produrre vini dealcolati.
La tecnica di produzione consiste nell’asportare dal vino la quasi totalità dell’alcol etilico presente, fino a raggiungere una concentrazione inferiore allo 0,5% vol. A questo scopo è ammesso l’impiego della distillazione, dell’evaporazione sottovuoto o delle membrane: membrane semipermeabili (osmosi inversa) o membrane idrofobiche (contattore a membrana).
In Italia le tecniche di dealcolizzazione sono state studiare all’inizio degli anni 2000 per la correzione del tenore alcolico dei vini, pratica consistente nella riduzione del tenore alcolico fino ad un massimo del 20% del contenuto iniziale. Gli studi, volti a comprendere l’effetto di queste tecniche sull’asporto totale dell’alcol sono più recenti. Molte ricerche sull’argomento sono state condotte all’estero, in particolare su vini di varietà internazionali. Attualmente sono scarse le conoscenze riguardo all’applicazione delle tecniche di dealcolizzazione e alle caratteristiche sensoriali dei vini dealcolati prodotti con uve di cultivar italiane. La produzione vitivinicola italiana si caratterizza per l’elevata biodiversità e per la varietà delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali delle sue produzioni. Ci possiamo, dunque, aspettare che una certa variabilità nelle caratteristiche sensoriali si osservi anche tra vini dealcolati ottenuti da uve di varietà diverse e, che diverso possa essere il livello di gradimento dei consumatori.
Il Progetto DEVIN0 “Dealcolizzazione del vino fino a 0 gradi” riguarda l’applicazione di alcuni processi di dealcolizzazione (distillazione sottovuoto e membrane) per l’ottenimento di dealcolati da vini prodotti in Italia e Francia con uve di cultivar diverse, a bacca bianca e nera, aromatiche e a sapore semplice, quali ad esempio Cortese, Moscato bianco, Brachetto e Barbera L’obiettivo è quello di valutarne le caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali e l’apprezzamento sia da parte di esperti del settore che di potenziali consumatori. Sono previste, inoltre, attività di disseminazione sulla gestione delle pratiche di dealcolizzazione e sui risultati delle esperienze di produzione dei dealcolati nonchè alcuni approfondimenti sulla sostenibilità del processo.
Progetto DEVIN0
Al Progetto – cofinanziato dal Programma Interreg VI-A Francia-Italia – ALCOTRA 2021-2017 e rivolto alle aziende vitivinicole del territorio transfrontaliero italo-francese – partecipano APRO Formazione S.c.a.r.l. (coordinatore), il Centro di Ricerca Viticoltura e Enologia (CREA-VE) di Asti, la Vignaioli Piemontesi S.C.A. e il Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le vin rosé.
Tecnologo CREA Centro Viticoltura ed Enologia
Responsabile della sede di Asti del CREA-VE. Laureata in scienze agrarie. Agronomo ed enologo. Esperta e delegata italiana presso l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), da marzo 2019 a marzo 2025 è stata presidente del Gruppo Specificazioni presso la Commissione Enologia dell’OIV e dal 2012 al 2021 Membro del Comitato Nazionale Vini DOP e IGP. Professore a contratto in tecniche enologiche presso le Università di Torino, Padova, Piemonte Orientale e Palermo. Svolge attività di ricerca nel settore della tecnologia enologica, in particolare si occupa dello studio e dell’applicazione di pratiche e prodotti enologici. È accademico ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino (AIVV) e socio corrispondente dell’Accademia dell’Agricoltura di Torino.
#lafrase Qualsiasi cosa tu possa fare o sognare di poter fare, incominciala (Goethe)
