Formaggio/1: FriP™, un pieno di gusto e salute per i pazienti nefropatici

Una fetta di formaggio pensata per pazienti con malattie renali può restituire gusto e serenità a tavola. Si tratta del formaggio FriP, privo di fosforo, indistinguibile da un formaggio tradizionale per gusto e consistenza, appositamente ideato per chi soffre di malattie renali e deve seguire un regime alimentare controllato. Si tratta di un’innovazione casearia tutta italiana, sviluppata dal Policlinico di Milano presso il caseificio sperimentale del CREA Zootecnia e Acquacoltura di Lodi, uno dei primi venti centri a condurre sperimentazioni di questo tipo nel nostro Paese e all’estero. 

Il formaggio, oltre a essere un vettore di proteine e lipidi del latte, è anche un veicolo di minerali, presenti naturalmente nel latte e sotto forma di sale aggiunto. Fra i minerali, calcio e fosforo hanno particolare rilevanza per le quantità presenti, molto variabili in base al tipo di formaggio. Per il consumatore sano la presenza di calcio e fosforo è uno dei valori nutrizionali aggiunti di latte e derivati, fra cui il formaggio, mentre è un problema per i pazienti nefropatici (con problemi renali) che devono seguire diete a ridotto contenuto di fosforo e sodio (sale), poiché i loro reni non sono in grado di gestire un eccesso di queste sostanze, il cui accumulo nel sangue può causare gravi problemi cardiovascolari e ossei. 

Ecco FriP: il formaggio “senza fosforo” a supporto dei pazienti con insufficienza renale cronica  

I formaggi a marchio FriP™ (Free Phosphate) sono prodotti speciali addizionati di carbonato di calcio sviluppati per persone con insufficienza renale cronica. Infatti, l’aggiunta di carbonato di calcio serve a intrappolare il fosforo contenuto naturalmente nel formaggio, impedendone l’assorbimento da parte dell’intestino e favorendone l’eliminazione attraverso le feci. 

Le caratteristiche principali di questi formaggi sono: 

Ridotto Contenuto di Fosforo Assorbibile: La caratteristica distintiva è l’aggiunta di carbonato di calcio nel latte all’inizio del processo di caseificazione. 

Basso Contenuto di Sale: I formaggi FriP™ hanno un contenuto di sale inferiore rispetto a prodotti standard equivalenti, a volte ridotto anche del 30%. La presenza del calcio aggiunto conferisce una sapidità percepita che aiuta a mascherare la ridotta quantità di sale, senza compromettere il gusto. 

Gusto Invariato: Nonostante le modifiche nella composizione minerale, la lavorazione è studiata per non alterare il sapore, la consistenza e l’aspetto tipici del formaggio originale. I pazienti e i consumatori non percepiscono differenze significative rispetto ai formaggi tradizionali. Nelle immagini (Figura 1) si può osservare la struttura similare di formaggi FriP™ sperimentali (Caciotta, pasta filata e simil Asiago) a confronto con i relativi controlli. 

I formaggi FriP tra medicina e tradizione casearia 

Lo sviluppo di questi formaggi nasce dall’idea di ampliare la gamma di alimenti disponibili per i pazienti affetti da problemi renali cronici, la cui dieta prevede numerose restrizioni alimentari, e a cui il medico fa fronte mediante somministrazioni farmacologiche di integratori. In questo modo, il formaggio FriP™ può diventare non solo un alimento scelto dai consumatori per le sue proprietà sensoriali, ma anche un prodotto particolarmente indicato per i pazienti con funzionalità renale compromessa. Questo è il razionale alla base dell’iniziale successo e dell’apprezzamento di questa tipologia di formaggi sperimentali da parte della comunità dei nefrologi e nutrizionisti clinici che, in relazione al singolo caso, potranno consigliare al paziente l’inserimento del formaggio FriP™ nella dieta. 

L’idea di base del formaggio FriP™, proprio alla luce del possibile consumo da parte di pazienti nefropatici, è tutelata da un brevetto depositato dalla Fondazione IRCCS Ca’ Granda Ospedale Maggiore Policlinico di Milano, cui appartiene anche il marchio FriP™. Il marchio FriP™ tuttavia non vuole diventare un veicolo che comunica quei formaggi come alimenti destinati a un’alimentazione speciale, o veicolante particolari claims salutistici, limitando il messaggio al concetto che è un alimento adeguato a tutti, inclusi i soggetti con insufficienza renale. Restano ancora aperta le modalità di etichettatura; a maggior garanzia del consumatore il carbonato di calcio dovrà essere probabilmente indicato fra gli ingredienti.   Il formaggio FriP™ è quindi per tutti, sani e meno sani; purché apprezzato in base alle sue caratteristiche sensoriali, che derivano dalla presenza nel latte dell’additivo carbonato di calcio.  

Qual è stato il contributo del CREA? 

Nell’ambito del progetto FRIP, il Centro Ricerca Zootecnia e Acquacoltura di Lodi, grazie al caseificio sperimentale, sta valutando gli effetti dell’aggiunta di carbonato di calcio nel latte, sulla produzione casearia, sulle proprietà fisico-chimiche e sulla composizione microbiologica dei formaggi Caciotta, pasta filata e simil Asiago (denominati FriP), rispetto ai formaggi di controllo senza carbonato di calcio.  

I risultati hanno evidenziato come l’aggiunta di carbonato di calcio non abbia interferito con il processo di produzione, anche se ha modificato alcune proprietà fisiche del formaggio FriP, come il colore e la struttura della superficie, con la presenza maggiore di occhiature. 

 Il più elevato rapporto calcio/fosforo dei formaggi FriP non ha influenzato in modo sostanziale le altre principali caratteristiche chimiche dei formaggi. I risultati hanno confermato che il formaggio FriP può essere un alimento che i nefrologi possono raccomandare ai pazienti affetti da patologie renali croniche. 

Ricercatrice presso il CREA ZA di Lodi si occupa di microbiologia casearia, in particolare dello studio dei microorganismi, dei batteriofagi e della comunità microbica di prodotti caseari dal punto di vista fisiologico e molecolare.