Olimpiadi Invernali Milano-Cortina 2026: i formaggi simbolo della tradizione casearia alpina, come il Bitto DOP, sono già sul podio. Attraverso i progetti Pascol-Ando e PASCOLI-AMO, il CREA Zootecnia e Acquacoltura (CREA ZA) spiega le ragioni del successo dei formaggi d’alpeggio: l’importanza delle caratteristiche del pascolo come fondamento della qualità chimico-nutrizionale e organolettica e la sfida nella ricerca di sistemi di tracciabilità che certifichino il legame indissolubile con il territorio.
Zootecnia di montagna: territorio, qualità e valore
Un ruolo importante nell’economia delle aree montane è svolto dalla zootecnia, settore che genera una grande varietà di prodotti tipici, con peculiari caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Per centinaia di anni una corretta gestione del pascolo ha permesso l’approvvigionamento di foraggio per il bestiame e la produzione di alimenti tipici di pregio, che garantiscono un reddito agli operatori. Tutto ciò ha consentito la tutela, anche inconsapevole, dell’ambiente e del territorio, favorendo la conservazione delle caratteristiche del pascolo e della ricchezza naturalistico-ambientale, il presidio del territorio e il mantenimento di un paesaggio fruibile.
Pascolo e alpeggio italiano: il punto di vista del CREA
L’Italia all’interno dell’Unione europea occupa il primo posto per PIL generato in aree montane. Nei tempi più recenti si sta assistendo ad un progressivo abbandono di queste aree, con conseguenze negative per il mantenimento e la conservazione degli ecosistemi alpini tradizionali. La protezione degli ambienti naturali richiede un approccio multidisciplinare incentrato sulla profonda conoscenza delle loro caratteristiche e dei loro equilibri, aspetto molto importante per poter attuare interventi corretti e dare risalto al valore delle produzioni alimentari generate in questi territori.
Il Centro CREA-Zootecnia e Acquacoltura sede di Lodi è stato responsabile di due progetti, Pascol-Ando e PASCOLI-AMO, finanziati nell’ambito dei PSR Regione Lombardia, che hanno avuto come area di lavoro alcune malghe in Alta Valchiavenna, nel comune di Madesimo (SO), in una zona prossima al passo dello Spluga. È stato condotto un ampio monitoraggio di suolo, vegetazione, comportamento animale e composizione di latte proveniente da tre aree differenti, comprese nella zona di produzione del formaggio Bitto DOP.
L’alimentazione al pascolo ha un effetto positivo sulle caratteristiche nutrizionali del latte e dei suoi derivati. È soprattutto la frazione lipidica quella che trae maggior beneficio da questo tipo di
alimentazione, poiché si osservano incrementi significativi della percentuale in acidi grassi polinsaturi e del contenuto in b-carotene, un antiossidante naturale, precursore della vitamina A e responsabile del tipico colore giallo del latte delle bovine al pascolo.
Tra gli acidi grassi quelli che mostrano gli aumenti maggiori sono l’acido linoleico coniugato (CLA) e, soprattutto se il pascolo è di alta montagna, l’acido a-linolenico (ALA), appartenente alla famiglia degli omega-3 (w3). Il lavoro svolto con i due progetti ha confermato questo andamento, sia nel latte che in formaggio Bitto e ricotta.
La sfida della tracciabilità a garanzia dell’origine del prodotto
Un altro aspetto importante per la tutela e valorizzazione delle produzioni d’alpeggio è la tracciabilità: nei due progetti è stato monitorato il contenuto di molecole terpeniche in latte e formaggio. I terpeni sono composti benefici presenti soprattutto nelle dicotiledoni (particolare classe di piante N.D.R.), specie delle quali è particolarmente ricco il pascolo di montagna. Gli animali che si alimentano su questi pascoli producono un latte nel quale è possibile ritrovare tali molecole, poiché molte si trasferiscono pressoché intatte dal foraggio al latte, attraverso l’apparato digerente della vacca. Per questo motivo sono da tempo candidati interessanti per individuare un legame tra il prodotto e il territorio d’origine.
Nei due progetti condotti sono state coinvolte tre malghe situate in zone differenti per caratteristiche del suolo e della vegetazione. In particolare, Alpe Andossi e Teggiate presentano substrati sia siliceo che calcareo, mentre in Alpe Groppera si trova solamente substrato siliceo. Dalle analisi condotte sulla frazione volatile del latte si sono evidenziate differenze importanti nella composizione e nel contenuto in molecole terpeniche in funzione della malga di provenienza. In particolare, il latte degli animali che pascolano in Alpe Andossi ha mostrato una elevata e costante presenza della molecola del d-3-carene, rispetto al latte proveniente da Alpe Groppera. Tale risultato, spiegabile con le importanti diversità rilevate nella composizione botanica delle due aree, in particolare con la maggior presenza in Alpe Andossi di Ligusticum mutellina, evidenzia come le molecole terpeniche nel latte possano dare informazioni interessanti sulle caratteristiche del pascolo.
Qualificazione olimpica: Il formaggio Bitto DOP già sul podio
All’inizio dell’estate, nel cuore della Valtellina, i pastori raggiungono l’alpeggio dove il tempo è scandito dal suono dei campanacci nella pace di un ambiente montano incontaminato.
Entro un’ora dal termine della mungitura, grazie all’antico sapere tramandato dai Celti, esperti casari lavorano il latte vaccino – con l’eventuale aggiunta di latte caprino in misura non superiore al 10% – per consegnarci l’inconfondibile aroma dell’erba di pascolo in un gustoso formaggio grasso d’alpeggio, il Bitto DOP.
Caratteristiche generali
Considerato uno dei formaggi più antichi e pregiati d’Italia, il suo nome omaggia un torrente della Valtellina e si fa risalire ai Celti: “bitu”, ovvero perenne, da utilizzare come scorta alimentare, essendo uno dei pochi al mondo che può raggiungere una stagionatura di 10 anni e oltre.
Il latte è versato nelle tradizionali “culdere” (caldaie di rame) poste sul focolare a legna. Con l’aggiunta di caglio di vitello, si trasforma in cagliata, cotta tra 48 e 52 °C per circa 30 minuti e rotta finché i grumi assumono la grandezza di chicchi di riso.
Caratteristiche organolettiche
Il Bitto DOP ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi, alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.
La crosta è di colore giallo paglierino e la pasta compatta dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Presenta occhiatura rada a occhio di pernice. Il sapore, dolce e delicato, con il tempo acquista maggiore compattezza diventando fondente al palato e acquisendo un gusto più forte e aromatico.
Dichiarazione Nutrizionale (per 100g) (Fonte: Latteria Sociale Valtellina, partner del progetto PASCOLI-AMO)
Energia 1737 kJ/419 kcal
Grassi 35 g
di cui acidi grassi saturi 22 g
Carboidrati 1 g
di cui zuccheri <0,5 g
Proteine 25 g
Sale 1,5 g
Fonte: Disciplinare di Produzione Atlante QualiGEO, Fondazione Qualivita Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto Bitto DOP – Video
A cura di Giuseppina Crisponi e Milena Povolo
Gli acidi grassi omega 3
Sono acidi essenziali per l’organismo umano in quanto non è in grado di produrli e deve quindi assumerli con l’alimentazione. I più noti sono l’acido a-linolenico (18:3 w3, ALA), abbondante nei prodotti vegetali, in particolare nei semi oleosi, e gli acidi EPA e DHA, che si trovano nei prodotti della pesca, soprattutto nel pesce azzurro.
In generale gli studi scientifici evidenziano una loro attività antinfiammatoria. Proprietà riconosciute sono:
– per ALA un ruolo nel mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue;
– per EPA e DHA contributo al normale funzionamento cerebrale e cardiaco.
Acido linoleico coniugato (CLA)
CLA è un acido grasso polinsaturo omega-6, contenuto soprattutto nei prodotti ottenuti dai ruminanti, ovvero carne e latte, che contribuiscono per il 25% e 70% rispettivamente. Questi acidi originano nel rumine a partire dall’acido linoleico per azione di batteri, quali il Butyrivibrio fibrisolvens, e nelle cellule della ghiandola mammaria, per sintesi a partire da precursori generatisi nel rumine. Gli -vengono attribuite diverse proprietà, per alcune delle quali i dati sono ottenuti da studi in vitro: effetto inibitorio sulla crescita delle cellule tumorali; modificazione del metabolismo lipidico (con diminuzione della massa del tessuto adiposo); diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari.
Terpeni
Sono metaboliti secondari (cioè composti organici n.d.r.) che le piante producono per scopi diversi dalla crescita o dalla riproduzione (come i metaboliti primari, n.d.r.), ma comunque fondamentali per la sopravvivenza, quali ad esempio:
– difendersi da funghi e altri microrganismi infestanti
– attirare api e altri insetti
– sopravvivere in ambienti difficili
– prevenire la disidratazione.
Il Bitto DOP corre verso il 2026
18-19 ottobre 2025, Mostra del Bitto, 118ª edizione. Morbegno ha celebrato le eccellenze casearie della Valtellina con un ricco programma di eventi: degustazioni stellate firmate da chef Michelin, abbinamenti originali tra cibo e arte, showcooking e cucina gourmet dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, esperienze immersive con visori VR per vivere l’alpeggio, degustazioni sensoriali bendate, picnic tra le balle di fieno; attività e laboratori per bambini, incontri con produttori e casari.
Protagonisti del concorso organizzato dal Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto i migliori formaggi della tradizione alpina: oltre 100, quelli selezionati da una giuria di 25 assaggiatori: Bitto DOP (solo estivo, da latte d’alpeggio), Valtellina Casera DOP (da fondovalle), Scimudin (“piccolo formaggio”, in origine caprino ma oggi prevalentemente vaccino) e Latteria.
In occasione del suo trentennale (1995-2025), con la tavola rotonda “DOP economy, fra tradizione e innovazione”, il Consorzio ha celebrato un percorso di crescita che ha trasformato due produzioni di nicchia in colonne portanti dell’agroalimentare di montagna: la loro produzione è più che quadruplicata e sono tra i prodotti più identitari della Valtellina e la seconda voce dell’agroalimentare DOP dell’area dopo la Bresaola.
Tra le novità, il nuovo logo del Consorzio, ideato per raccontare il legame tra i pascoli valtellinesi e le due DOP, in prossimità di un evento per il quale l’intera provincia di Sondrio sarà sotto i riflettori della ribalta internazionale: le Olimpiadi Invernali Milano-Cortina 2026. “Il Bitto corre verso il 2026” è lo slogan e il tema centrale della Mostra per collegare gusto, tradizione, sport e territorio alpino in un percorso di eccellenze, che anticipa l’evento sportivo internazionale.
Fonte: 118a Mostra del Bitto Mostra Bitto ’25. “Fare sistema, raccontare un territorio” – Video 100 formaggi in concorso alla 117^ edizione della mostra del Bitto Valtellina Casera e Bitto: una storia di unicità e gusto lunga 30 anni
A cura di Giuseppina Crisponi
Prima ricercatrice CREA – Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura nella sede di Lodi
Mi occupo dello studio di latte e derivati relativamente alla composizione chimica e volatile, ai fini della loro valorizzazione e tracciabilità.
#lafrase Ciò che cresce lentamente mette radici profonde (antico proverbio africano)
Ricercatrice CREA – Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura
#lafrase Life is too short to worry, life is too long to wait (Todd Snider)
Ricercatrice CREA – Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura nella sede di Lodi
Mi occupo dello studio e della caratterizzazione della frazione lipidica e aromatica di latte e derivati.
#lafrase Sii meno curioso delle persone e più curioso delle idee (Marie Curie)
Collaboratore Tecnico degli Enti di Ricerca presso il CREA – Zootecnia e Acquacoltura di Lodi e Dottorando presso l’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
La sua attività di ricerca abbraccia l’intera filiera lattiero-casearia, dall’applicazione di sistemi di zootecnia di precisione al pascolo a sperimentazioni relative alle trasformazioni casearie, con particolare riferimento allo sviluppo di tecnologie analitiche per il monitoraggio in tempo reale del processo produttivo.
#lafrase In natura tutto è collegato (Alexander Von Humboldt)
