Tra diete personalizzate e nuova cultura del mangiar sano, è un trionfo anche per le cosiddette “carni alternative”, che vantano radici profonde nella tradizione gastronomica mediterranea e italiana. Attraverso i progetti “Omega Rabbit” e “INNOBUF” del CREA Zootecnia e Acquacoltura (CREA ZA), andiamo a conoscere le peculiarità di coniglio e bufalo: un patrimonio spesso poco valorizzato, ma potenzialmente strategico per favorire una maggiore varietà e sostenibilità della dieta.
La dieta riveste un ruolo centrale per la salute umana, influenzando sviluppo fisico, funzioni cerebrali e benessere psicofisico. Un’alimentazione equilibrata si fonda sull’apporto sinergico di carboidrati, proteine e lipidi. In questo contesto, la carne rappresenta una fonte nutrizionale di grande valore, poiché fornisce proteine ad alta digeribilità, amminoacidi essenziali e acidi grassi indispensabili che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare autonomamente.
In particolare, i lipidi di origine animale apportano acidi grassi polinsaturi (PUFA) essenziali a lunga catena delle serie ω-3 e ω-6. Numerose evidenze scientifiche indicano come un adeguato apporto di ω-3 contribuisca alla regolazione dei processi metabolici e alla prevenzione di patologie cardiovascolari, mentre gli ω-6 svolgono un ruolo chiave nei processi di crescita e sviluppo. L’attenzione verso la carne non riguarda soltanto quella di specie più diffuse, ma si estende anche a produzioni meno comuni, ricche in nutrienti specifici. Ne deriva l’importanza di inserire la carne all’interno di una dieta bilanciata, privilegiando qualità e varietà.
Nell’ultimo decennio la produzione di carne ha mostrato una sostanziale stabilità a livello sia europeo che nazionale, con un progressivo riequilibrio dei consumi tra carni bianche e carni rosse. Tuttavia, un’analisi più approfondita evidenzia un andamento eterogeneo tra i diversi comparti: la produzione di carni rosse, in particolare quella bovina, è in costante contrazione. Questa tendenza non appare riconducibile esclusivamente a motivazioni etiche o ambientali, ma anche a una crescente disinformazione che ha contribuito a diffondere una percezione negativa della carne come potenziale fattore di rischio per la salute.
In un contesto di consumi alimentari sempre più diversificato e attento agli aspetti nutrizionali, assume quindi particolare rilievo il ruolo delle cosiddette “carni alternative” che, al di là dei comparti di bovino, suino e pollo consumati in modo massivo su scala globale, rappresentano un elemento distintivo della cucina italiana. L’analisi di queste produzioni, riferite a specie meno diffuse, evidenzia una presenza quantitativamente più contenuta, ma caratterizzata da una maggiore stabilità produttiva (Grafico A e B).
Si tratta di carni fortemente legate ai territori e alle tradizioni gastronomiche locali, che costituiscono un patrimonio spesso poco valorizzato, sebbene potenzialmente strategico per favorire una maggiore varietà della dieta.
Le carni derivanti da bufali, equidi, conigli e ovicaprini presentano profili nutrizionali favorevoli. La carne equina è ricca di ferro, a basso contenuto di grassi saturi e con una quota rilevante di PUFA.
Le carni ovine e caprine si distinguono per l’abbondanza di acido linoleico coniugato (CLA), un acido grasso bioattivo associato a benefici per la salute cardiovascolare. Particolare attenzione merita la carne di coniglio, caratterizzata da un elevato contenuto di grassi polinsaturi, coenzima Q10 e da una bassa concentrazione di colesterolo.
Proprio per queste caratteristiche, le carni alternative sono state oggetto di un crescente interesse scientifico. In questo contesto si inserisce il progetto europeo PRIMA “Omega Rabbit – Food for Health Benefit” (Ω Rabbit), al quale ha partecipato Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA), che ha dimostrato come l’inclusione di semi di lino e alghe nella dieta dei conigli migliori ulteriormente la qualità nutrizionale della carne, aumentando la quota di acidi grassi ω-3, inclusi EPA, DPA e DHA, e riducendo i grassi saturi.
Di particolare interesse è la distribuzione degli acidi grassi all’interno del trigliceride, in particolare nella posizione sn-2, che favorisce un assorbimento intestinale più efficiente. Nei conigli alimentati con diete arricchite in lino e alga, una quota significativa degli ω-3 è localizzata in questa posizione (sn-2), aumentando la biodisponibilità e l’efficacia biologica.
Il Progetto Omega Rabbit – Food for Health Benefit” (Ω Rabbit)
Acronimo: Ω Rabbit / Nome per esteso: Omega Rabbit – Food for Health Benefit” (Ω Rabbit)
Enti partecipanti: Università degli Studi di Milano (UNIMI), Università degli Studi di Perugia (UNIPG), CREA (CREA-Zootecnia e Acquacoltura), Animal Production Research (APRI, Egitto), INRAE Occitanie Toulouse (Francia), VALOREX (Francia), COPRI (Francia), Higher school of agriculture of Mateur-Chartage University (ESA-Mateur, Tunisia), National school of Veterinary Medicine -Sidi Thabet (ENMV, Tunisia).
Finanziamento: Programma PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area).
Durata: 2021-2025
Obiettivi: In linea con l’obiettivo di sviluppare un nuovo modello di business agroalimentare e di promuovere i prodotti alimentari del Mediterraneo, il Progetto mira a ottenere un prodotto innovativo che possa contribuire a migliorare la salute umana e ad affrontare alcune delle sfide dell’area mediterranea, valutando l’implicazione di diete integrate con semi di lino e alghe (ricchi di omega-3 e diversi rapporti acidi ω -6/ ω -3) sulla qualità della carne di coniglio e sui caratteri riproduttivi e fisiologici maschili, usando il coniglio come modello animale.
Esso pertanto mira a:
1. utilizzare mangimi integrati con semi di lino estruso e alghe in grado di promuovere la qualità nutrizionale (incremento dei PUFA ω -3 nella carne) e la riproduzione (aumento della fertilità anche in condizioni climatiche calde, legate anche al “riscaldamento globale”) del coniglio;
2. migliorare lo stato di salute degli allevamenti di conigli attraverso una migliore risposta immunologica e una maggiore resistenza alle malattie infettive, portando così a una riduzione dell’uso di antibiotici e della resistenza agli antibiotici;
3. produrre un nuovo e innovativo alimento funzionale (Ω-Rabbit) che possa essere prodotto dalle PMI e collegare i produttori agricoli locali ai mercati urbani, nazionali e internazionali;
4. sviluppare un metodo di confezionamento innovativo, che consenta di mantenere la qualità e prolungare la conservabilità della carne Ω-Rabbit, favorendone la commercializzazione sul mercato locale e l’esportazione;
5. creare un nuovo mercato e una nuova filiera alimentare (Consorzio ΩRABBIT), che includa sotto il proprio disciplinare e logo l’intera filiera alimentare che produce carne di coniglio Ω-Rabbit secondo il principio “dalla fattoria alla tavola”.
Ricadute Tra gli effetti attesi si segnala la possibilità di:
a. condividere conoscenze nel settore agroalimentare sull’utilizzo dei mangimi integrati con semi di lino e/o alghe e sui benefici per la salute animale e umana;
b. rafforzare la cooperazione e l’integrazione tra agricoltori, aziende mangimistiche, allevatori e centri di ricerca (approccio multi-attore) nelle comunità locali, aumentando così la capacità della filiera alimentare di competere con i produttori di conigli extra-UE garantendo, nel frattempo, standard qualitativi per la produzione, il controllo, la tracciabilità e la protezione della carne di coniglio.
Team CREA: Sebastiana Failla
Fonte: Omega Rabbit
A cura di Sebastiana Failla, Michela Contò, Giuseppina Crisponi
Le nuove frontiere del coniglio: l’azione dell’uomo trasforma l’allevamento in eccellenza
Fonte: Dati ottenuti nell’ambito del progetto Ω-Rabbit e pubblicati su riviste di settore:
Fehri, N. E., Contò, M., Castrica, M., Quattrone, A., Renzi, G., Di Giovanni, S., Agradi, S., Vigo, D., Brecchia, G., Menchetti, L., Balzaretti, C. M., Beqiraj, D., Andoni, E., Curone, G., & Failla, S. (2025). Effects of Diets Containing Extruded Linseed and Padina pavonica Algae on Meat Rabbit: Carcass Performance and Meat Quality. Foods, 14(2), 274. https://doi.org/10.3390/foods14020274.
A cura di Sebastiana Failla, Michela Contò, Giuseppina Crisponi
Un percorso analogo ha riguardato la carne di bufalo nell’ambito del progetto INNOBUF “Tecnologie innovative di allevamento e di processo per la valorizzazione qualitativa della carne di bufalo del Lazio”, finanziato nell’ambito del PSR Lazio, che ha evidenziato come diete basate su foraggi verdi, pascolo e semi di lino migliorino il profilo lipidico della carne, incrementando ω-3 e CLA e riducendo i grassi saturi. Queste carni si distinguono inoltre per il basso contenuto di colesterolo e per l’elevata presenza di ferro, zinco e selenio.
Il Progetto INNOBUF
Acronimo: INNOBUF / Nome per esteso: Tecnologie innovative di allevamento e di processo per la valorizzazione qualitativa della carne di bufalo del Lazio
Enti partecipanti: CREA – Zootecnia e Acquacoltura; Consorzio Lazio Carne in Tavola; Capecchi S.P.A; Anna Altobelli; Luciana Cipolla; Alessio Di Girolamo; Antonella Di Girolamo; Giuseppe Di Girolamo; Tonino Di Girolamo; Sonia Feudi; Alvidio Giuliani; L’Unione di Renato Iacovacci e M. Di Girolamo; Assunta Petrongelli; Ranch Santa Lucia; Mauro Zomparelli; Fabio Petrucci; Luca De Federico.
Finanziamento: PSR Lazio
Durata: 2023 – 2025
Obiettivi: il progetto intende migliorare la competitività delle aziende bufaline del Lazio, implementando nella stessa realtà aziendale una linea di produzione della carne di alta qualità, ottenuta grazie al trasferimento di tecnologie innovative di allevamento, di processo, di frollatura, di conservazione e di commercializzazione attraverso etichettature intelligenti.
Ricadute Tra gli effetti attesi si segnala la possibilità di:
a. Aumentare il rendimento globale delle aziende zootecniche della provincia di Roma, Frosinone e in quelle in cui insistono gli allevamenti bufalini nella regione Lazio, valorizzando anche le bufale a fine carriera.
b. consolidare e sviluppare prodotti trasformati di terza e quarta gamma, promuovendo i tagli di seconda e terza scelta della carne di bufala a fine carriera, attraverso l’introduzione di innovazioni tecnologiche nei processi di lavorazione;
c. sostenere la carne del bufalo maschio, facendone conoscere l’alto valore nutrizionale.
d. migliorare il benessere animale e la qualità della carne, tramite una fase di finissaggio basata sull’impiego di foraggi verdi locali e/o integrazione con semi di lino, riducendo gli sprechi e l’impatto ambientale grazie all’ intelligente utilizzo delle risorse territoriali;
e. sviluppare la filiera corta;
f. promuovere e gestire sistemi di tracciabilità del prodotto.
Team CREA: Michela Contò
Fonte: Innovarurale
A cura di Sebastiana Failla, Michela Contò, Giuseppina Crisponi
In entrambi i progetti, le diete formulate ad hoc hanno migliorato anche il benessere animale, con un aumento di vitamina E e coenzima Q10, potenti antiossidanti che contribuiscono a contrastare lo stress ossidativo e a migliorare la stabilità del prodotto.
Riscoprire “l’altra carne” significa quindi ampliare lo sguardo oltre le specie più comuni, valorizzando produzioni come coniglio e bufalo, capaci di coniugare qualità nutrizionale, sostenibilità, benessere animale e legame con il territorio.
È una bufala? Dal CREA informazioni rigorose per smontare i falsi miti sul cibo
Fonte: Dati ottenuti nell’ambito del progetto INNOBUF e pubblicati su riviste di settore:
Failla, S. Buffalo meat quality, processing and marketing: harnessing its benefits and nutraceutical potential. Revista Cientifica, FCV-LUZ vol XXXIII supl. Esp. 105-113, 2023. https://doi.org/10.52973/rcfcv-wbc016
Contò M. Innovative breeding and processing technologies for Lazio region buffalo meat qualitative enhancement (INNOBUF project). In Buffalo Newsletters n 42. https://internationalbuffalofed.org/newsletters/
A cura di Sebastiana Failla, Michela Contò, Giuseppina Crisponi
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa principalmente dell’applicazione di metodiche analitiche per l’individuazione di molecole con valore nutraceutico e prodotti dell’ossidazione lipidica e proteica nei prodotti di origine animale.
#lafrase Sii il cambiamento che vuoi vedere nel mondo (Gandhi)
Ricercatore CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
La sua attività di ricerca si incentra sullo studio dei prodotti di origine zootecnica, occupandosi prevalentemente di produzione, trasformazione, conservazione e shelf life della carne. Negli ultimi anni i suoi interessi sono indirizzati verso la determinazione di molecole nutraceutiche, che caratterizzano e distinguono le varie filiere produttive della carne.
#lafrase Un sistema complesso, non è stato progettato a tavolino, spesso è il frutto di un’evoluzione. La complessità deriva dal fatto che noi non abbiamo un’idea facile di come possi
