Quando l’antica arte casearia norcina incontra le tecniche di produzione più moderne nasce il Caciottone di Norcia IGP. Ripercorriamo le fasi della collaborazione del CREA Zootecnia e Acquacoltura (CREA ZA) con il Gruppo Grifo Agroalimentare e alcuni allevatori dell’“Associazione Caciottone di Norcia” nell’ambito del Progetto INPROCAL – “Il Caciottone di Norcia fra tradizione e futuro: l’innovazione funzionale al marchio IGP”.
Il Caciottone di Norcia IGP è un formaggio a latte misto (bovino e ovino) tipico della Valnerina (Umbria) che, ricopre un ruolo non marginale per la sua importanza economica e gastronomica nella zona di riferimento. La miscela dei due latti permetteva, almeno in passato, di sopperire alla carenza produttiva delle pecore, che rappresentavano la base della zootecnia in quest’area, nel periodo estivo (quando, cioè, si trovavano nella fase finale della lattazione). La miscela garantiva comunque un incremento della resa casearia rispetto all’uso del solo latte vaccino.
Attualmente, l’unione dei due latti permette la produzione di un formaggio apprezzato per il sapore e gli aromi decisi, ma non esageratamente marcati e per la varietà delle diverse stagionature disponibili (da 30 giorni a 12 mesi).
Caciottone di Norcia IGP, proteggiamo la tradizione
La collaborazione del CREA Zootecnia e Acquacoltura con il Gruppo Grifo Agroalimentare e alcuni allevatori dell’“Associazione Caciottone di Norcia” si è svolta nell’ambito del Piano di Sviluppo Rurale (Regione Umbria), con il Progetto INPROCAL – “Il Caciottone di Norcia fra tradizione e futuro: l’innovazione funzionale al marchio IGP”.
In dettaglio, sono state oggetto di sperimentazione due modifiche alla tecnologia casearia tradizionale: l’influenza del tempo di conservazione del latte prima della caseificazione e la riduzione del contenuto di sale sul prodotto finito.
Solitamente, nella pratica casearia comune, per esigenze logistiche e senza che aumentino sensibilmente i rischi igienico-sanitari, il latte destinato alla caseificazione viene lavorato anche a distanza di 3-4 giorni dalla mungitura (o anche di più per chi lavora latte proveniente dall’estero), a differenza del latte destinato alla produzione alimentare, che invece viene processato entro le 48 ore.
Tra la mungitura e la lavorazione, il latte è mantenuto refrigerato (sotto i 4 °C), per rallentare la crescita della carica batterica. Tuttavia, per effetto di alcune reazioni biochimiche, le sostanze proteiche e lipidiche subiscono ugualmente delle lievi alterazioni che possono ridurne il potere antiossidante. Il latte, infatti, contiene alcune molecole antiossidanti (beta-carotene, la vitamina A e la vitamina E) che, sebbene in quantità inferiori rispetto a frutta e verdura, sono comunque in grado di proteggere proteine e grassi dall’ossidazione. Nel latte fresco, le proprietà antiossidanti sono più alte e sono in parte trasferite al formaggio.
Alla luce di tali considerazioni, la prima parte della sperimentazione ha riguardato la produzione di alcuni campioni sperimentali di Caciottone prodotto con latte munto da meno di 48 ore, nello stesso tempo e condizioni del normale Caciottone realizzato con latte munto oltre le 48.
La seconda modifica sperimentale, invece, è consistita nella produzione di campioni sperimentali di Caciottone sottoposti ad una tecnica di salatura più blanda, per ottenere un formaggio con meno sale, caratteristica considerata generalmente positiva da un punto di vista nutrizionale.
Il sale nei formaggi: meglio poco
Il sale (NaCl) nei formaggi è un ingrediente importantissimo (conservazione, sapore, ecc.) e molto difficile da sostituire. Inoltre, va ricordato che entrambi i microelementi che lo costituiscono, cioè il Sodio (Na) e il Cloro (Cl), assunti con l’alimentazione svolgono funzioni importanti per il nostro organismo. Tuttavia, un eccessivo apporto di sodio, soprattutto in soggetti predisposti, può favorire un aumento della pressione arteriosa. Un eccessivo consumo di sale nell’alimentazione può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, ne consegue che il contenuto in sale del formaggio (come per gli altri alimenti) va tenuto sotto controllo, evitando inutili eccessi.
Per tutti i prodotti si sono comunque impiegate le stesse condizioni di maturazione e stagionatura, in modo da poter valutare l’eventuale impatto delle tesi sperimentali sui fenomeni di maturazione (proteolisi, lipolisi, ecc.).
L’attività sperimentale è stata svolta presso gli stabilimenti del Gruppo Grifo Agroalimentare dove il Caciottone di Norcia viene regolarmente prodotto e stagionato, fino al momento della commercializzazione. Alcuni campioni sono stati prelevati e trasferiti nei laboratori del CREA-ZA, nella sede di Monterotondo, per le determinazioni analitiche previste.
Inoltre, per valutare se ci siano state differenze dovute alle modifiche attuate nella tecnologia produttiva, è stata eseguita anche la valutazione sensoriale dei formaggi, da parte di un gruppo di circa 60 consumatori abituali di formaggio.
Con l’ausilio di apposite schede per l’assaggio, l’analisi è stata condotta su campioni codificati seguendo la metodologia del test triangolare.
I prodotti ottenuti grazie alle innovazioni di processo stanno fornendo all’Azienda risultati utili per gli aspetti sia tecnici e commerciali, da considerare per le azioni future, che scientifici.
Sotto il profilo tecnologico, in un formaggio come il Caciottone, con un potere antiossidante già buono, l’impiego del latte fresco (entro le 48 ore) non ha migliorato sensibilmente questo aspetto. Una salatura più blanda ha, invece, ridotto il contenuto di sale del formaggio, per di più mantenendone le qualità organolettiche. Infatti, dal punto di vista sensoriale, i consumatori hanno apprezzato maggiormente i formaggi a ridotto contenuto di sale mentre la maggioranza non ha discriminato il tipo di latte usato.
Il progetto INPROCAL rappresenta quindi un modello per integrare tradizione e innovazione nella filiera lattiero-casearia anche dal punto di vista della nutrizione e del gusto.
Il Caciottone di Norcia IGP, tra le eccellenze del cibo mondiale
Quando l’antica arte casearia norcina incontra le tecniche di produzione più moderne nasce il Caciottone di Norcia IGP.
Prodotto nel cuore dei Monti Sibillini, dal 2024 il Caciottone di Norcia rappresenta la numero 150 delle IGP italiane nonché la denominazione numero 11 fra le DOP IGP del Cibo per l’Umbria, testimonianza del forte legame con il territorio unito a tradizione e qualità.
Caratteristiche generali
È un formaggio misto, prodotto con latte vaccino e ovino, senza conservanti, a pasta compatta con occhiatura minuta e diffusa.
Caratteristiche organolettiche
Il Caciottone di Norcia IGP presenta una forma cilindrica, a scalzo dritto con facce arrotondate. Le dimensioni sono comprese tra i 20 ed i 22 cm di diametro, altezza dello scalzo tra i 9 e gli 11 cm. Il peso risulta di 3,2 Kg (± 12 %). È prodotto con latte bovino ed ovino pastorizzato. Elemento
caratterizzante del formaggio è il rapporto tra latte bovino non inferiore al 90% e non superiore al 95% e latte ovino non inferiore al 5% e non superiore al 10%.
Il sapore del Caciottone di Norcia IGP è fragrante, aromatico con un retrogusto caratteristico di panna.
All’olfatto risultano aromi/odori lattico e/o lattico cotto e/o burro cotto. Esternamente presenta una crosta liscia, lavata, sottile e di colore che varia dal giallo paglierino al giallo ocra a seconda della stagionatura. La pasta ha consistenza morbida e burrosa, più tenace vicino alla crosta; al taglio il colore risulta bianco tendente al paglierino, con lieve occhiatura da distacco.
Valori nutrizionali per 100 g di formaggio (DATI CREA-ZA):
Proteine 25,5 – 28,5 g
Grassi 31 – 35 g
Sale 1,5 – 1,7 g
Fonte: Disciplinare di Produzione Caciottone di Norcia IGP – Gruppo Grifo Agroalimentare Atlante QualiGEO, Fondazione Qualivita Gruppo Grifo Agroalimentare // Video Il caciottone di Norcia IGP
A cura di Giuseppina Crisponi, Giuliano Palocci, Cesare Petricca, Simona Rinaldi, David Meo Zilio
Il Progetto INPROCAL
Acronimo / Nome per esteso: Progetto INPROCAL “Il Caciottone di Norcia fra tradizione e futuro: l’innovazione funzionale al marchio IGP”.
Enti partecipanti: GRIFO (coordinatore), CREA
Finanziamento: PSR 2014-2020 – sottomisura 16.2 – tipologia 16.2.1 – domanda di sostegno n. 14250112597
Durata: 2 anni
Obiettivi: Miglioramento delle performance tecniche, economiche e ambientali degli allevamenti da latte delle aree interne dell’Umbria anche attraverso le nuove tecnologie della zootecnia di precisione. (Parte del progetto presentata nell’articolo sulle aziende)
Miglioramento delle caratteristiche nutrizionali del prodotto mediante l’introduzione di innovazioni di processo nella fase di caseificazione.
Ricadute: Benefici in termini di quantità e qualità del prodotto e della sostenibilità delle produzioni in tutta la filiera del Caciottone di Norcia. Ampliare i segmenti di mercato per il prodotto rispondendo alle esigenze del consumatore.
Team CREA: David Meo Zilio (responsabile scientifico), Giuliano Palocci, Simona Rinaldi, Cesare Petricca
Ricercatore
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari ed in particolare dei componenti antiossidanti e della stabilità ossidativa del latte e dei formaggi in seguito ai trattamenti termici e alla conservazione.
#lafrase Lavoriamo per creare un futuro migliore
Tecnologo CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di innovazioni di processo e di prodotto nella tecnologia lattiero-casearia, di qualità delle materie prime e dei prodotti, principalmente nei settori bufalino, ovino e caprino.
#lafrase Dove c’è perfezione non succede più niente, dove c’è imperfezione, c’è promessa di cambiamento e storia (Charles Darwin)
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di nutrizione ed alimentazione degli animali da reddito, con particolare riferimento alla sostenibilità delle produzioni zootecniche, e di zootecnia di precisione.
#lafrase Sbagliare è cosa umana, anche per questo: gli animali sbagliano poco o non sbagliano affatto (G.C. Lichtenberg)
tcenologo di III livello CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Laurea in Scienze Agrarie, Tecnologo di III livello, in servizio presso il CREA-ZA dove svolgo attività di supporto e collaborazione in vari ambiti dell’azienda agraria del Centro, in particolare la gestione riproduttiva e demografica degli animali in allevamento. Collaboro a diversi progetti di ricerca del Centro che interessano i capi presenti in allevamento in particolare, nell’individuazione dei singoli capi da inserire nelle prove sperimentali, la messa a disposizione dei relativi dati produttivi e riproduttivi e nella raccolta ed elaborazione dei dati.
#lafrase “La natura non fa nulla di inutile” (Aristotele)
