La carne di agnello e capretto è un alimento tradizionale della cucina italiana. Nonostante una significativa flessione del suo consumo, l’Italia vanta un’elevatissima biodiversità di piccoli ruminanti, con quasi 100 razze ovine e oltre 75 caprine, che si riflette nella qualità unica di latte e carne, legata ai sistemi di allevamento. Il progetto COLAUTOC 2.0 ha confrontato tre razze caprine locali e una cosmopolita in allevamenti semi-estensivi: l’impegno dei ricercatori del CREA Zootecnia e Acquacoltura (CREA ZA) ha permesso di ottenere importanti risultati scientifici sul loro profilo nutrizionale, fondamentali in un’ottica di tutela della biodiversità, degli allevatori, della salute del consumatore e dell’economia dell’intera filiera.
All’indomani del riconoscimento della “Cucina italiana” quale Patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’UNESCO, non potevamo trascurare un alimento tradizionale di origine zootecnica: la carne di agnello e capretto, sapientemente utilizzata nei piatti tradizionali e delle feste.
Queste due specie, definite “piccoli ruminanti”, ma solo per dimensione, vantano una rara numerosità di razze e popolazioni italiane, evolutesi nel tempo: se ne contano quasi 100 ovine e oltre 75 caprine.
Il risultato di questa impressionante biodiversità, allevata con diversi sistemi (brado, semi-estensivo, semintensivo, intensivo) lo ritroviamo espresso nella qualità di latte e carne, mai uguale e sempre interessante. E proprio la qualità della carne, quella di capretto in particolare, è stata oggetto di un recente progetto, nella convinzione che non si possa proteggere e valorizzare la biodiversità senza dimostrarne, anzitutto, il valore. La caratterizzazione della qualità della carne di capretti, di razze locali allevate con sistema semi-estensivo, costituisce il presupposto per la sua valorizzazione, per colmare, in parte, quel gap economico che l’allevatore sostiene per il mantenimento di razze locali, meno produttive.
Una qualità misurata non solo in laboratorio, con sofisticati strumenti, ma anche valutata dai consumatori, i destinatari finali dei prodotti zootecnici.
La carne di capretto nella cucina italiana
Anche il mercato alimentare è soggetto a mode, a movimenti culturali e disposizioni nella dieta, che spingono i consumatori verso un prodotto piuttosto che un altro. Il mercato della carne di capretto sta vivendo un calo dei consumi in Italia, complice un cambiamento dei costumi alimentari nelle famiglie italiane. La situazione si riflette sul settore zootecnico: secondo un rapporto dell’Ismea del 2024 (dati 2023-2024), per gli ovi-caprini in un solo anno sono scomparsi quasi 20.000 allevamenti.
Il consumo di carne di capretto sembra oggetto di una sorta di oblio che ha fatto dimenticare la sapidità e la leggerezza della sua carne, in una generale omologazione dei gusti.
La carne caprina si distingue per un profilo nutrizionale particolarmente favorevole per la salute umana. Negli ultimi anni, l’interesse nei confronti di questa tipologia di carne è lievemente cresciuto, legato alla crescente domanda di carni magre. La carne caprina si caratterizza per un elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico ed è classificata come carne magra. Inoltre, presenta una composizione del grasso interessante, grazie alla minore presenza di acidi grassi saturi e un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi. È fonte di minerali essenziali come ferro e zinco, e significativamente ricca di vitamine del gruppo B.
La carne di quattro razze caprine a confronto
In un recente progetto (COLAUTOC 2.0), sono state messe a confronto tre razze locali, Capra di Potenza, Garganica, Derivata di Siria, con una cosmopolita, ossia una razza non italiana allevata a livello internazionale. Sono state coinvolte aziende zootecniche lucane “reali” (non sperimentali), che praticano lo stesso sistema di allevamento: semi-estensivo, con capre al pascolo integrato con fieno in abbondanza e mangime formulato con ingredienti semplici (cereali, legumi e fibre). I capretti erano allattati dalle mamme durante tutta la notte, e macellati a circa 55 giorni di età (capretto leggero). I tagli della coscia e della schiena sono stati messi sottovuoto, frollati fino a 7 giorni, e analizzati per diversi aspetti: composizione, colore,struttura (durezza, elasticità, gommosità, masticabilità), profilo in acidi grassi, protezione dall’ossidazione, impronta aromatica. Sono stati infine cotti e offerti durante limitate sedute “sensoriali”, in cui i partecipanti esprimevano i giudizi di accettabilità per i vari aspetti.
Il Progetto COLAUTOC 2.0
Acronimo / Nome per esteso: COLAUTOC 2.0 / Collezione di una banca del seme delle razze autoctone ovine e caprine e strategie per il loro mantenimento e valorizzazione
Enti partecipanti: CREA (Soggetto Beneficiario)
Finanziamento: PSR Basilicata 2014-2022. SOTTOMISURA 10.2 “Conservazione e uso sostenibile delle risorse genetiche in agricoltura” – Operazione 10.2.1. “Sostegno per la conservazione, l’uso e lo sviluppo sostenibile delle risorse genetiche in agricoltura”
Durata: 12 mesi
Obiettivi: Il progetto COLAUTOC 2.0 ha mirato al completamento delle attività svolte nell’ambito del precedente progetto (COLAUTOC), ed in particolare: i) costituzione di un sito per la conservazione in Basilicata del materiale genetico ovino e caprino (prodotto nel corso di COLAUTOC), primo passo per la costituzione di una Biobanca delle specie e razze animali allevate in Basilicata; ii) caratterizzazione della carne dei capretti delle razze allevate in Basilicata allo stato semi-brado, a confronto con una razza cosmopolita; iii) caratterizzazione di formaggi caprini monorazza prodotti dalle aziende lucane.
Ricadute: I risultati tecnico-scientifici delle operazioni hanno portato alla costituzione del sito della Biobanca ovicaprina, e alla caratterizzazione nutrizionale e sensoriale della carne di capretto di 4 razze allevate in Basilicata (provincia di Potenza) e di un formaggio tradizionale, il cacioricotta, prodotto con latte di Capra di Potenza (razza a rischio di erosione genetica). I risultati costituiscono elemento concreto di valorizzazione delle razze caprine locali allevate con sistema semi-brado.
Fonte: CREA
Lucia Sepe
Ebbene, i risultati hanno mostrato differenze significative fra le razze e fra i tagli, a partire dalla composizione (Tab. 1).
Tabella 1. Valore nutrizionale (100 g fresco) delle carni di capretto del progetto per le quattro razze esaminate, a confronto con i valori della carne di capretto generico secondo CREA Alimentazione e Nutrizione – https://www.alimentinutrizione.it/sezioni/tabelle-nutrizionali – ultimo aggiornamento: Dicembre 2019
In generale, la Capra di Potenza (razza a rischio di estinzione) ha mostrato un profilo nutrizionale migliore rispetto alle altre razze, per contenuto in acidi grassi monoinsaturi e in omega-3, per il valore nutrizionale dei lipidi e per gli indici nutrizionali (aterogenico e trombogenico, che riguardano rapporti specifici di acidi grassi saturi e insaturi).
I fattori di qualità della carne caprina e i suoi parametri distintivi
La qualità nutrizionale dei prodotti caprini dipende in parte dalla genetica dell’animale, dalla tecnica di allevamento, ma anche e soprattutto dall’alimentazione, dalla ricchezza del pascolo, dalla peculiarità del territorio e dall’interazione tra ambiente e tradizione. In particolare, la composizione nutrizionale della carne di capra può variare sensibilmente in funzione di diversi fattori, tra cui il sistema di allevamento, la razza, la dieta, il sesso, l’età e il peso alla macellazione.
L’alimentazione delle capre con pascolo naturale, rispetto a quella unicamente in stalla, ha effetti positivi non solo sulla salute e sul benessere animale, ma anche sulla composizione del prodotto zootecnico, rendendolo più ricco in composti bioattivi, vitamine, antiossidanti e acidi grassi benefici (come gli omega-3 e il CLA). Inoltre, il contenuto di grasso intramuscolare è maggiormente soggetto a variazioni in funzione della razza.
I parametri della struttura della carne (secondo il Texture Profile Analysis): 1. durezza, diversi i fattori che influenzano la corrispondente tenerezza, tra cui lo stress pre-macellazione, i processi di proteolisi durante la frollatura e il contenuto di collagene, che incidono direttamente sulla forza di taglio della stessa;
2. elasticità, che influisce sulla sensazione di compattezza e succosità della carne durante la masticazione,
3. gommosità e masticabilità, legati allo sforzo richiesto al palato;
4. adesività, che esprime la tendenza della carne ad aderire al palato.
Per la struttura e resistenza al taglio, i risultati ottenuti hanno evidenziato un effetto positivo della frollatura su tutti i parametri testati, e in particolar modo su durezza, gommosità e masticabilità. Un dato che suggerisce un miglioramento sensoriale della carne con il progredire della durata del periodo di frollatura sottovuoto.
Per l’effetto razza, si è osservato come le carni provenienti da tipi genetici locali, anche se differenti, abbiano espresso caratteristiche di struttura e colore più favorevoli e solitamente più gradite al consumatore (maggiore tenerezza e omogeneità tra i tagli e ridotta masticabilità). Questi aspetti rendono le razze locali particolarmente adatte a produzioni tipiche di qualità e legate al territorio.
Infine, le sessioni con un gruppo ristretto di consumatori hanno confermato la classifica di gradimento: la carne delle razze locali è stata maggiormente apprezzata per gusto, sapidità, succosità, masticabilità e, in generale, per la loro “personalità”, rispetto a quella della razza cosmopolita utilizzata, soprattutto se confrontata con la carne di capretto reperibile in ristorazione e sul mercato (spesso di importazione).
Concludendo…
Curiosando in rete, possiamo trovare l’Agnello delle Dolomiti lucane, l’Agnello di Sardegna IGP, l’Agnello del Centro Italia IGP, la carne Abbacchio Romano IGP, l’Agnello Sambucano PAT e altre preparazioni simili (Prodotto Agroalimentare Tipico), ma nessun Capretto IGP o PAT o tagli particolari. È una lacuna, che può diventare una possibilità da esplorare.
Si può pensare ad un futuro in cui la carne di capretto di razze locali, allevate con sistemi brado o semi-estensivo, sia protetta da un marchio che leghi la qualità alla razza e al territorio? Al momento resta un’incognita. La frollatura sottovuoto potrebbe rappresentare un metodo per migliorare la qualità commerciale della carne e favorirne l’allargamento del mercato.
Il cammino è lungo, la Ricerca può esplorare il valore nutritivo e dare un nome alle sue peculiarità, con l’obiettivo di fornire elementi concreti in vista di una tutela a 360 gradi della biodiversità, degli allevatori che la mantengono, della salute del consumatore e dell’economia dell’intera filiera.
Direttore del
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di sistemi di allevamento estensivi, soprattutto piccoli ruminanti e delle relazioni tra i fattori della produzione e la qualità dei prodotti tipici.
#lafrase La ricerca ha il compito di fare chiarezza
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Agronomo per formazione, ricercatrice curiosa, studia fra l’altro i fattori di qualità dei prodotti lattiero-caseari e le possibili innovazioni, comunica con passione.
#lafrase Per me la vita è un immenso dono e la ricerca scientifica è una delle sue spezie più saporite (LS)
