I fiori eduli/1. Natura da gustare 

I fiori edibili, una nuova e promettente frontiera dell’innovazione in floricoltura: aggiungono profumo, colore, sapore e quel pizzico di naturalità sempre più apprezzati dai consumatoi. Una nicchia  in forte espansione  che unisce la sicurezza a tavola, le proprietà benefiche per salute e benessere e la sostenibilità delle coltivazioni. 

L’utilizzo dei fiori come ornamento è ampiamente conosciuto e apprezzato. Tuttavia, molti fiori ornamentali possono essere adoperati per decorare e insaporire preparazioni gastronomiche, aumentandone il valore nutrizionale e aggiungendo colore e note intriganti e sorprendenti. I fiori commestibili essenzialmente sono fiori ornamentali o selvatici, che, correttamente coltivati e raccolti, possono essere utilizzati nell’alimentazione per arricchire e diversificare la dieta. Tali aspetti sono stati studiati presso il CREA – Centro di ricerca Orticoltura e Florovivaismo nell’ambito dei progetti ANTEA e ANTES 

C’è fiore e fiore 

I fiori commestibili danno un tocco di eleganza con la semplice presenza, per questo gli chef li aggiungono per decorare i piatti, il loro impiego non ha limiti e si può spaziare con la creatività. Gli chef che li usano hanno imparato ad utilizzarli come ingredienti, conoscendo le differenti caratteristiche organolettiche. I sapori sono molto vari: dolce (come nel caso dei petali della feijoa), amaro (es. la bocca di leone), piccante (es. il nasturzio), acidulo (es. la begonia), aromatico (es. le agastache e i fiori di rosmarino), fruttato (per alcune specie di Salvia), agrumato (come nel caso di alcuni pelargoni e tageti), (al sapore di aglio (es. la tulbaghia e gli Allium), con intensità variabili a seconda delle specie. Le consistenze sono molto diverse da fiore a fiore, alcuni ad esempio sono molto croccanti, come le begonie e le emerocallidi, e possono essere esaltate dalla maestria di  chef e appassionati per aumentare i contrasti. Oramai molti ristoranti propongono nuove ricette con i fiori. I Ristoranti della Tavolozza è una guida curata dall’omonima associazione, che raccoglie i ristoranti di tre regioni italiane (Valle d’Aosta, Piemonte e Liguria) in cui, tra le altre cose, vengono indicati i locali che usano i fiori eduli come ingredienti. 

Sono circa le 80 specie a fiore edibile che trovano impiego nella preparazione di sciroppi o liquori oltre che nelle ricette tradizionali o, ma nel mondo sono più di 500 le specie utilizzate in cucina. In Europa i fiori commestibili vengono spesso consumati freschi e crudi, mentre in vaste aree dell’Asia oltre al consumo fresco, i fiori commestibili vengono essiccati e addirittura trovano spazio nella medicina tradizionale. In Messico, fiori edibili vengono cotti e utilizzati per preparare innumerevoli piatti tradizionali.  

Dove comprarli? 

Alcuni fiori fanno parte della cucina italiana tradizionale, ma la maggior parte delle persone non ne è consapevole. I cavolfiori, i broccoli, i carciofi, i fiori di zucca, e i capperi sono fiori e infiorescenze comunemente cucinate, ma considerate verdure e si possono trovare anche nei supermercati, come viole e primule conservate in vaschette di plastica trasparente. Molti fiori commestibili si possono coltivare in giardino o sui balconi: ne sono un esempio le begonie, le dalie, le petunie, i nasturzi, le viole, i gerani, i garofani e molti altri. I fiori eduli possono essere acquistati da venditori specializzati, che coltivano piantine in vaso con metodi biologici, affinché l’acquirente porti a casa i vasi fioriti e raccolga i petali a necessità. 

Come gustarli? 

Come precedentemente accennato, i fiori possono essere gustati freschi, mentre quelli secchi possono o essere reidrati e usati come quelli freschi, oppure utilizzati in tisane. I fiori essiccati possono essere aggiunti ai thè, al sale oppure allo zucchero, per ottenere tè, sale e zucchero aromatizzati.  Una volta essiccati, i fiori interi vengono posti in barattoli di vetro con alcool alimentare al 90% e zollette di zucchero e conservati al buio. Dopo alcuni mesi, le zollette avranno assorbito il colore e i composti aromatici dei fiori e potranno essere utilizzate per dolcificare bevande (es. thè o caffè). 

Infine, i fiori possono essere miscelati insieme a materie prime per creare nuovi prodotti. Esistono molti modi differenti per ‘trasformare’ il fiore in un nuovo prodotto: uno dei più comuni è la preparazione di sciroppi aromatizzati. Gli sciroppi più conosciuti sono quelli di rose, viole e sambuco. I fiori, o solo i petali, vengono posti in infusione in acqua e una sostanza antiossidante (generalmente del succo di limone) per un periodo variabile (in genere per uno o più giorni a seconda della specie), successivamente vengono  filtrati per separare la fase liquida dalla fase solida e, infine,  sterilizzati, permettendo così la conservazione del prodotto per lunghi periodi. Durante la sterilizzazione, la fase liquida viene zuccherata e portata ad ebollizione. I fiori cristallizzati vengono preparati per scopi decorativi, perché rimangono molto colorati e come sostituti delle caramelle. Generalmente vengono cristallizzati fiori con gusti molto intensi come violette, robinia, e petali di rosa. I fiori freschi vengono raccolti, puliti con un panno umido, spennellati con albume d’uovo, spolverati superficialmente con lo zucchero e lasciati  asciugare.  

I fiori commestibili essiccati possono essere utilizzati per preparare prodotti da forno come i biscotti, pasta all’uovo aromatizzata, oppure formaggi aggiungendoli  nell’impasto. 

Negli ultimi anni, alcune ditte hanno creato bevande, salse, creme e gelati usando fiori commestibili. Lo sviluppo di alcuni di questi nuovi prodotti è stato svolto nell’ambito del progetto BIOFIORI in collaborazione la ditta RZero di Albenga (IM). Questi nuovi prodotti alimentari aumentano, così, sia il ventaglio di tipologia di prodotto sia l’interesse economico del fiore commestibile stesso. 

Esperienza trentennale in floricoltura, specie aromatiche e medicinali e fiori eduli. Esperta di propagazione in vitro, colture di tessuti vegetali per produzione di metaboliti secondari, di biotecnologie applicate a supporto delle attività di breeding e di propagazione ex situ per conservazione di specie a rischio di estinzione. Dal febbraio 2021 è stata nominata Vicepresidente del Distretto Florovivaistico del Ponente Ligure. 

#lafrase Si regalano i fiori per il piacere degli occhi, si cucinano per quello del palato

Si occupa di moltiplicazione in vitro di piante floricole ed aromatiche, fiori commestibili e studia le simbiosi che le piante instaurano con i microrganismi al fine di rendere la coltivazione delle piante più sostenibile e di basso impatto ambientale. 

#lafrase Per fare ricerca servono passione e pazienza, le stesse che servono per coltivare i fiori (cit. Andrea Copetta)