Da formaggio dimenticato a Presidio SlowFood. È il progetto per salvare dall’estinzione il Cacio di Genazzano e sostenere i produttori che lo realizzano secondo pratiche sostenibili, rispettose dell’ambiente e della biodiversità. Vediamo il percorso formativo del CREA Zootecnia e Acquacoltura per coniugare memoria, tradizione e innovazione e salvaguardare qualità, sicurezza e gusto.
A sud di Roma, la tradizione casearia incontra la ricerca: un percorso che ha portato Cave e Genazzano a riscoprire i propri formaggi e a sperimentare nuove tecnologie, con risultati sorprendenti. Il Gruppo di Azione Locale (GAL) “Terre di Pre.Gio”, che riunisce i comuni dei monti Prenestini e la valle del Giovenzano, ha chiesto la collaborazione del CREA per svolgere un percorso formativo finalizzato all’aggiornamento e all’innovazione di alcune aziende casearie del territorio.
Il rischio di estinzione e l’intervento del CREA
Il CREA prima ha valutato e studiato le potenzialità produttive e i formaggi delle aziende e successivamente ha proposto la formazione necessaria al miglioramento della qualità. L’azienda agrituristica “l’Oca Bianca” di Cave ha ospitato le lezioni, che si sono svolte direttamente in caseificio, dove la teoria è stata impartita durante e tra le fasi di produzione, riuscendo anche ad approfondire alcuni aspetti specifici, molto utili a fare chiarezza sui dubbi e sulle pratiche tramandate negli anni e non sempre valide scientificamente.
Il corso ha riguardato l’utilizzo del latte ovino per la produzione di paste filate, per la messa a punto di tecnologie produttive per stracchino e robiola, e per lo studio del processo del Cacio di Genazzano, comprese eventuali innovazioni applicabili.
Una particolarità di questo minicorso lattiero-caseario è che fin dall’inizio, si è cercato il modo migliore per modellare i processi sulla realtà aziendale, sfruttando le peculiarità presenti, senza imporre grossi stravolgimenti.
Le paste filate sono i formaggi come mozzarelle, scamorze e provole. Soprattutto le mozzarelle solitamente non vengono prodotte da latte di pecora, per via dei sapori più pronunciati che la maggior parte dei formaggi ovini ha. La sfida è stata proprio questa, ottenere mozzarelle da latte ovino dal sapore delicato, e il risultato è stato davvero sorprendente.
La tecnologia è stata presa in prestito da quella della mozzarella di bufala, anche grazie al supporto di un casaro esperto nel settore, che ha permesso di scoprire segreti e manualità fondamentali per la gestione della cagliata e della filatura.
La sinergia tra teoria e pratica ha dimostrato che innovare nel mondo dei formaggi è possibile, senza rinunciare alla qualità.
Le mozzarelle prodotte erano di forma irregolare , di consistenza soda e dal gusto equilibrato, leggermente sapido e molto gradevole. Il sapore era deciso ma privo delle note troppo intense tipiche di alcuni formaggi ovini, rendendole perfette anche come ingrediente per la pizza che l’agriturismo produce.
Stracchino e robiola sono due formaggi freschi a pasta molle consumati entro pochi giorni dalla produzione. Sono interessanti sia perché le tecnologie di produzione sono di semplice applicazione e non necessitano di particolari attrezzature, sia per il crescente interesse dei consumatori, sia per la possibilità di confezionarle in piccole porzioni, solitamente più richieste. Inoltre, visto che si vendono immediatamente, sono subito monetizzabili.
Solitamente tali vantaggi superano gli svantaggi di essere velocemente deperibili e più esosi nel confezionamento. Le caratteristiche dei prodotti ottenuti dalle caseificazioni didattiche corrispondevano ai prodotti desiderati.
La valutazione organolettica è stata molto positiva sia da parte degli addetti ai lavori (casari, tecnici CREA e GAL), sia dai consumatori che hanno accolto positivamente i nuovi prodotti.
Cacio di Genazzano, Presidio Slow Food
Per il Cacio di Genazzano abbiamo assistito al processo produttivo, analizzando le diverse fasi in presenza di entrambi i produttori, per conoscere le eventuali discrepanze nelle operazioni. La revisione della tecnologia ha evidenziato l’importanza di alcune scelte – come l’uso del latte crudo o la standardizzazione delle operazioni- rispetto ad altre, e ha portato anche alla revisione della scheda tecnica ufficiale, in collaborazione con i tecnici dell’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio) che si occupa di censire i PAT e con una rappresentante di SlowFood.
L’aggiornamento della tecnologia e lo studio delle caratteristiche chimiche del Cacio di Genazzano hanno portato a una valorizzazione di questo formaggio quasi perduto. Di conseguenza ne è nato un rinnovato interesse dei produttori, della Regione Lazio, di SlowFood (che lo ha eletto suo “presidio” portandolo anche all’esposizione internazionale di formaggi Cheese2023), successivamente di acquirenti non solo del Lazio e di alcuni ristoranti storici della Capitale che lo hanno inserito nelle ricette tradizionali. Di conseguenza la domanda di questo ritrovato pecorino è esplosa, spingendo i produttori a consolidare questa produzione e dando un modesto contributo al contrasto dell’abbandono dell’allevamento ovino.
Il Cacio di Genazzano e i formaggi da riscoprire
“Non mangiare niente che la tua bisnonna non riconoscerebbe come cibo”. Facendo propria la regola suggerita da Micheal Pollan nel suo libro In difesa del cibo (Ed. Adelphi, 2009), il percorso formativo del CREA Zootecnia e Acquacoltura adotta la strategia di agganciare saperi antichi e prodotti di qualità della nostra tradizione agroalimentare a elementi di modernità e innovazione, che non li snaturino, ma sappiano promuoverli con intelligenza.
Ormai prodotto da due sole aziende, il Cacio di Genazzano fa parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), aggiornato annualmente e approvato dal MASAF.
Saperi e innovazione nella filiera lattiero-casearia
Nello sforzo di allineare priorità che orientino conoscenza, innovazione, rafforzamento delle competenze, il percorso formativo proposto dal CREA ai produttori attuali e potenziali del Cacio di Genazzano ha riguardato la valorizzazione degli aspetti qualitativi del prodotto e del processo
produttivo e l’introduzione di eventuali innovazioni. Con un approccio “learning by doing”, Il corso si è articolato in sessioni tecnico-pratiche, durante le quali sono stati approfonditi e discussi gli aspetti teorici delle tecnologie applicate. Sono stati esaminati i trattamenti del latte prima del trasferimento in caldaia, la gestione della microflora batterica naturale del latte, la scelta dei coagulanti, l’importanza dei tempi e delle modalità di taglio e rottura della cagliata, i trattamenti della cagliata prima della messa in forma, la salatura, differenze di confezionamento e ripercussioni nella conservazione.
Caratteristiche generali
Ottenuto dalla lavorazione a latte crudo ovino, è un formaggio semicotto, in quanto la cagliata subisce un riscaldamento a 41-43°C.
Il latte è garantito dalle razze Comisana, Sarda, Massese e loro incroci: il disciplinare del Presidio regolamenta l’alimentazione degli animali, che sono nutriti per tutta la stagione vegetativa su pascoli ricchi di essenze, tra cui tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno e su terreni caratterizzati da tufo vulcanico e da numerose sorgenti. Fattori che conferiscono a questo pecorino un profilo aromatico molto ricco.
La tecnica di lavorazione prevede tutte le fasi e gli attrezzi della ricetta originaria.
“Dai tempi della bisnonna” ha rappresentato un’importante risorsa alimentare per le famiglie contadine locali, mentre più recentemente è stato anche apprezzato come merce di scambio: “il formaggio secco” – come veniva chiamato il Cacio di Genazzano – è citato tra i prodotti ceduti al proprietario dei terreni ricadenti nel comune di Genazzano, in alcuni contratti di affitto del 1958.
Caratteristiche organolettiche
Di forma cilindrica a facce piane, ha un peso che va da 1,5 a 4-5 kg. Ha crosta sottile di colore giallo paglierino, pasta interna biancastra e compatta, a volte con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto intenso e più o meno salato.
Valori Nutrizionali (per 100g) (Fonte CREA-ZA):
Energia: 370 – 430 kcal (1550 – 1820 kJ)
Grassi: 30 – 36 g
Proteine: 26-28 g
Sale: 1,5 – 2,5 g
Fonte: Cacio di Genazzano, Presidio Slow Food Cacio di Genazzano, Presidio Slow Food – Video ARSIAL
A cura di Giuseppina Crisponi, Giuliano Palocci e Simona Rinaldi
Tecnologo CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Laurea in economia e commercio, è Dirigente di ricerca al CREA-Politiche e Bioeconomia. I principali ambiti di ricerca riguardano il sistema agroalimentare italiano, la sostenibilità dell’agricoltura, la struttura dell’industria alimentare e lo studio della filiera del vino. È responsabile dell’Annuario dell’agricoltura italiana. È docente presso il corso di Scienze e culture enogastronomiche dell’Università di Roma Tre.
#lafrase Dove c’è perfezione non succede più niente, dove c’è imperfezione, c’è promessa di cambiamento e storia (Charles Darwin)
Ricercatore CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari ed in particolare dei componenti antiossidanti e della stabilità ossidativa del latte e dei formaggi in seguito ai trattamenti termici e alla conservazione
#lafrase Lavoriamo per creare un futuro migliore
