Se l’orzo è da sempre il protagonista indiscusso della birra, il frumento si sta ritagliando un ruolo sempre più importante grazie a recenti studi, come quelli condotti dal CREA Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia. La maltazione, processo chiave per rendere i cereali “fermentabili”, è il vero segreto della birra: ma cosa cambia tra birra d’orzo e birra di frumento? E cosa significa davvero “doppio malto”? Oggi, il futuro della birra potrebbe avere un nuovo ingrediente protagonista: il malto di frumento.
La “birra” è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di lieviti di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato (reso amaro) con luppolo o suoi derivati o con entrambi. L’orzo per eccellenza rappresenta la materia prima di base per la produzione della birra. Molti studi sono stati effettuati sul malto di orzo, mentre ne risultano pochi effettuati sul frumento e sulla loro idoneità alla maltazione.
L’orzo, il grano o altri cereali non possono essere utilizzati nella loro forma grezza per la produzione di birra. A differenza dell’uva, che può essere semplicemente pigiata e fatta fermentare, la granella non può essere macinata e sottoposta al processo di fermentazione. Questo perché le sostanze presenti all’interno dei semi — in particolare amidi e proteine — sono composte da molecole molto complesse , che i lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, non sono in grado di utilizzare e metabolizzare in modo diretto. Per questo motivo è necessario procedere alla maltazione dei cereali, una tecnica scoperta e utilizzata dall’uomo già migliaia di anni fa. Il procedimento inizia dalla bagnatura del chicco che, posto in determinate condizioni di temperatura, viene indotto a germinare In questo modo, gli amidi complessi si trasformano in zuccheri semplici e le proteine vengono degradate in composti più facilmente utilizzabili dai lieviti per compiere la fermentazione alcolica e, quindi, la trasformazione del mosto e la produzione di birra. Successivamente, la granella subisce un processo di essiccazione, utilizzando temperature differenti a seconda del tipo di malto (malto chiaro, malto scuro) e di birra che si vuole produrre (Birre bionde, ambrate e scure).
C’è malto e malto…
Per produrre una buona birra è fondamentale avere a disposizione un malto di ottima qualità. Da questo, infatti, dipendono sapore, aromi, corpo e colore della birra. Se si preferisce usare dei malti per birra di tipo semplice, poco raffinato, si otterranno birre chiare e leggere, dal sapore fresco. Se invece nella lavorazione si adoperano dei malti per birra torrefatti o caramellati, la bevanda alcolica avrà un colore più scuro e un gusto più intenso, con alcune note tostate.
Molte volte si sente parlare di una birra doppio malto, ma che differenza c’è con la birra normale? Gli ingredienti sono sempre gli stessi, la differenza sta nel grado alcolico e nel contenuto zuccherino del mosto, prima che inizi la fermentazione, che sono più alti nella birra doppio malto rispetto a quella normale. Ebbene, questa dicitura, in verità tutta italiana, rientra nelle principali categorie delle birre diffuse in commercio, accanto a quella analcolica, light, normale e speciale.
… e birra e birra
Qualche volta ci si chiede anche: che differenza c’è tra birra prodotta da malto di orzo e birra prodotta malto di frumento?? È chiaro che la differenza sostanziale risiede nella loro composizione, caratteristiche organolettiche e nei risultati ottenuti nel prodotto finale. Solitamente la birra di orzo ha un gusto più maltato, con un carattere più rotondo e corposo. Inoltre, il malto d’orzo contribuisce a una schiuma più stabile e duratura, conferisce un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro e porta alla formazione di alcuni particolari stili di birra (lager, ale, stout, porter e le IPA). La birra di frumento ha una percentuale più alta di proteine rispetto all’orzo, è più corposa e torbida e produce molta schiuma. Inoltre, il malto di frumento conferisce un gusto più fresco e fruttato con un colore che solitamente varia dal giallo pallido al biondo e, anche in questo caso, si ottengono particolari stili di birra (come la ben nota Weissbier tedesca). La birra di frumento risulta più leggera, con un aroma di pane fresco e, in alcune birre, può anche aggiungere un tocco di spezie o frutta. In sintesi, la principale differenza sta nel gusto, nella torbidità, nel profilo aromatico e nell’utilizzo per stili specifici di birra.
Cosa sta facendo il CREA?
Attualmente il CREA Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia ha effettuato alcuni studi volti alla promozione e alla valorizzazione di malto da Frumento per la produzione di birre di qualità. Sono state confrontate ventiquattro varietà di frumento, tutte sottoposte allo stesso protocollo di maltazione. Le varietà di frumento da malto (tra antiche e moderne) individuate, con caratteristiche qualitative ottimali, possono essere inserite a pieno titolo nel settore brassicolo. Conoscere le varietà di frumento ritenute consone alla maltazione può anche rappresentare la fase di inizio per la costituzione di un Registro Nazionale delle varietà di frumento da birra, riconosciuto dal MASAF, così come è previsto per le varietà di orzo da birra.
Tecnologo III livello presso il CREA-CI, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia
Professionista con oltre 35 anni di esperienza nelle filiere cerealicole, dalle materie prime anche non convenzionali ai prodotti finiti (sfarinati, pasta, prodotti da forno tradizionali e dolciari, ad alto valore nutrizionale e gluten-free). Specializzato in ricerca applicata (chimica e reologia), sviluppo di processi tecnologici e prodotti innovativi, con focus su sistemi di qualità, innovazione e sicurezza alimentare.
#lafrase “Rigore analitico e sperimentazione creativa trasformano la ricerca in vera innovazione; senza applicazione la scienza resta teoria, senza rigore l’applicazione diventa improvvisazione: solo insieme generano progresso”
Tecnologo CREA Centro di Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia
Laureato in Scienze Agrarie presso l’università degli studi di Bari. Ha lavorato presso l’ex Istituto Sperimentale per la viticoltura – Servizio Controllo Vivai di Asti svolgendo compiti di controllo e di certificazione del materiale di moltiplicazione della vite. Dal 1996 al 2016 presso il CRA-UTV Cantina Sperimentale di Barletta si è occupato di tecnologie di vinificazioni, valorizzazione e miglioramento dei vini dell’Italia Meridionale. Dal 2016 ad oggi risulta in servizio presso il CREA-Ci di Foggia occupandosi di maltazione nel settore del frumento. E’ autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste nazionali e internazionali, atti di convegni.
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