Gli sfarinati di frumento sono al centro di una rivoluzione silenziosa che unisce gusto, salute e sostenibilità. Tra semole arricchite con composti bioattivi e farine integrali ad alto valore nutrizionale, la ricerca spinge verso un’agricoltura circolare e intelligente. Grazie alla bioeconomia, gli scarti vegetali diventano ingredienti funzionali: dalla farina di canapa a quella di carciofo, ogni granello racconta innovazione. Il futuro del cibo si scrive con farine nuove, sane e amiche dell’ambiente.
Tra i protagonisti dell’innovazione agroalimentare, gli sfarinati di frumento spiccano per la loro capacità di coniugare tradizione e innovazione. Che si tratti di grano duro (Triticum turgidum subsp. durum) o tenero (Triticum aestivum subsp. aestivum), semole e farine sono oggi al centro di un processo evolutivo che guarda oltre il gusto e la resa culinaria, puntando su salute, sostenibilità e recupero delle risorse. Il frumento duro, da sempre emblema della pasta italiana di qualità, si presta oggi a nuove sperimentazioni. Le sue semole, e in particolare la semola rimacinata impiegata in panificazione, vengono arricchite con fibre, peptidi e composti bioattivi estratti da scarti vegetali: un esempio concreto di come la bioeconomia messa a frutto anche nell’agroalimentare possa trasformare i residui in opportunità. Ne derivano alimenti funzionali adatti anche a regimi dietetici specifici, contribuendo a un’alimentazione più mirata ed equilibrata. Non meno interessante è il panorama offerto dal frumento tenero. Le farine che se ne ricavano, dalla finissima “00” all’integrale, rappresentano una base versatile per pane e altri prodotti da forno dolci e salati.
Sfarinati: cosa dice la legge e come leggerli in etichetta
Secondo la legislazione italiana (legge 580/1967 e D.P.R. 187/2001), le farine tipo “00” e “0” sono le più raffinate per un basso contenuto di fibre e sali minerali, a differenza delle farine tipo “1” e “2” che, al contrario, conservano una parte significativa delle porzioni esterne del chicco, risultando più nutrienti. La farina integrale, invece, che include tutte le componenti del chicco, compresa la crusca e il germe, rappresenta la scelta più completa dal punto di vista nutrizionale.
Raffinazione e profilo nutrizionale: le differenze tra i vari tipi di farina
Le nuove tecnologie di molitura, come la micronizzazione e la separazione ad aria, permettono di ottenere farine con una maggiore concentrazione di nutrienti funzionali (fibre, proteine, polifenoli, antiossidanti), migliorando il profilo nutrizionale dei prodotti. Le farine di grano tenero sono classificate in base al grado di raffinazione e, quindi, al contenuto di fibre, ceneri e proteine. La “00”, la più raffinata e povera di crusca, è perfetta per dolci e pasta fresca grazie all’elevato contenuto di amido. La tipo “0” offre un profilo più equilibrato, mentre le farine tipo “1” e “2” conservano parti più consistenti del chicco, risultando ideali per pani rustici e preparazioni più nutrienti. L’integrale, infine, è la regina della fibra alimentare, indicata per chi cerca un’alimentazione completa e naturale, ma al contrario delle precedenti, è caratterizzata da una ridotta shelf-life.
Il potere di leggere l’etichetta
La composizione degli sfarinati varia in base al tipo di grano, alla provenienza e al metodo di macinazione: nutrizionisti ed esperti raccomandano, quindi, di leggere con attenzione le etichette, un gesto semplice che può fare la differenza per chi vuole scegliere con criterio, rispettare la propria salute e contribuire a uno stile di vita più sostenibile.
La bioeconomia in agricoltura spinge l’innovazione alimentare.
La crescente intensificazione dei sistemi produttivi ha generato, negli anni, una quantità sempre maggiore di scarti agricoli e agroindustriali. È proprio in questo scenario che prende piede la bioeconomia, nuovo approccio produttivo orientato alla creazione di valore aggiunto da molecole e composti di origine naturale e da biomasse, ad esempio attraverso la valorizzazione dei sottoprodotti vegetali. Gli scarti vegetali possono contenere composti preziosi come peptidi, fibre, proteine e acidi grassi essenziali, noti per le loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e protettive contro diverse malattie croniche e degenerative, quindi, da scarto hanno le potenzialità per costituire un valore. In questo panorama, si distingue la farina di canapa industriale (Cannabis sativa L.), ottenuta dalla macinazione dei semi dopo l’estrazione dell’olio. La farina così ottenuta, priva di effetti psicoattivi, grazie al contenuto di THC inferiore allo 0,2%, è ricca di proteine e acidi grassi ω-3 e ω-6. Questi ultimi, noti per le loro proprietà antinfiammatorie, giocano un ruolo chiave nella riduzione della flogosi sistemica e nella prevenzione di patologie croniche. La sua integrazione, in pane e pasta, contribuisce alla produzione di veri e propri functional foods. Altro esempio virtuoso di riutilizzo proviene dalla filiera industriale del carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hayek). Dagli scarti di lavorazione, come le brattee esterne e la parte finale del fusto, è possibile ottenere uno sfarinato ricco di fibre, utile nella produzione di prodotti da forno ad alto valore funzionale. La farina di carciofo non solo migliora la struttura dell’impasto, ma apporta una significativa quantità di fibre solubili e insolubili, fondamentali per la salute intestinale e per il controllo della glicemia.
Sfida per il futuro
La bioeconomia rappresenta una vera sfida al cambiamento climatico, che unisce innovazione scientifica, economia circolare e benessere del consumatore, ridisegnando il futuro del cibo con un occhio attento alla salute dell’uomo e del pianeta.
Tentare alcuni esperimenti, il risultato che ne deriva non è un gioco d’azzardo ma si deve procedere con metodo
Biologa presso il CREA-CI, Centro di ricerca Cerealicoltura e Colture Industriali di Acireale
L’ attività scientifica condotta al CREA, a partire dall’ex Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Catania, ha portato a importanti risultati nel campo della ricerca applicata sul frumento. Le sperimentazioni condotte in questi anni si sono concentrate sulla caratterizzazione qualitativa e biochimica dei genotipi di Triticum, contribuendo a innovare le tecniche di analisi genetica delle varietà coltivate. Elemento distintivo di questa attività è l’uso dei marcatori biochimici delle proteine di riserva delle cariossidi, per la definizione del cosiddetto “fingerprinting” genetico. Uno dei risultati più significativi è lo sviluppo di un protocollo specifico per l’elettroforesi capillare delle proteine in SDS-PAGE, una tecnica avanzata che consente un’analisi più precisa e riproducibile delle componenti proteiche.
#lafrase La scienza è una strada fatta di rigore e passione, dove la curiosità non conosce età e la determinazione può illuminare il futuro dell’umanità, proprio come ci ha insegnato (Rita Levi Montalcini)
Tecnologo III livello presso il CREA-CI, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia
Professionista con oltre 35 anni di esperienza nelle filiere cerealicole, dalle materie prime anche non convenzionali ai prodotti finiti (sfarinati, pasta, prodotti da forno tradizionali e dolciari, ad alto valore nutrizionale e gluten-free). Specializzato in ricerca applicata (chimica e reologia), sviluppo di processi tecnologici e prodotti innovativi, con focus su sistemi di qualità, innovazione e sicurezza alimentare.
#lafrase Rigore analitico e sperimentazione creativa trasformano la ricerca in vera innovazione; senza applicazione la scienza resta teoria, senza rigore l’applicazione diventa improvvisazione: solo insieme generano progresso
Dirigente di ricerca – CREA Centro Cerealicoltura e Colture Industriali
Laureato in Scienze Agrarie, ha usufruito di una borsa di studio triennale per laureati e ha svolto uno stage di 3 mesi presso l’International Maize and Wheat Improvement Center (CIMMYT, Messico). Lavora al CREA dal 1998 e si occupa di aspetti chimico-fisici, reologici e tecnologici di cereali a paglia, con particolare riferimento alla qualità panificatoria del frumento duro, e di aspetti nutrizionali e nutraceutici di leguminose da granella, con particolare riferimento al lupino; sviluppa alimenti funzionali e nutraceutici a base di cereali, da soli o in miscela con proteaginose e altre colture industriali.
#lafrase Experimentia tentare quaedam sequentes non aleam sed rationem aliquam (Terenzio Varrone, Nazareno Strampelli)
