La pasta non è solo il simbolo della tradizione italiana, ma anche un alimento funzionale che guarda al futuro. Al CREA-Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia si studiano sfarinati innovativi per creare paste ricche di antiossidanti, fibre e nutrienti, con un basso indice glicemico. Dalla semola ai grani pigmentati, fino alle farine di ceci, cachi e semi di Chia, la ricerca punta a coniugare salute, sostenibilità e gusto. Anche le paste senza glutine diventano più performanti grazie alla scienza. Il risultato? Un superfood tutto italiano, buono per il palato e per l’ambiente.
La pasta, simbolo del Made in Italy, è uno dei cibi più amati dagli Italiani e nel mondo, sinonimo di convivialità, una vera e propria esperienza che unisce le persone e rafforza i legami familiari e sociali. Gli italiani sono i maggiori consumatori di pasta, ma quest’ultima è esportata in tutto il mondo per le sue peculiarità nutrizionali. È, infatti, una fonte di carboidrati complessi e proteine e, se integrale, anche di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti, che la pongono alla base di una dieta equilibrata. Si presenta con un colore chiaro, che richiama il colore della semola, una superficie ruvida e opaca, l’odore tipico del grano ed un’eccellente tenuta in cottura. Tutti attributi unici per un alimento speciale, riconosciuto come amico della salute, con uno scarso contenuto di grassi, senza colesterolo e un basso indice glicemico. Ma quanti sono a conoscenza del fatto che è anche funzionale e può essere utilizzato per veicolare composti antiossidanti? Pertanto, è fondamentale ottimizzare il processo produttivo, in base alla formulazione della pasta, al fine di ottenere prodotti qualitativamente migliori oltre che graditi sensorialmente.
Quali tipi di sfarinati innovativi affiancano quelli tradizionali?
La semola è lo sfarinato per eccellenza usato per la produzione della pasta, conferendole una consistenza “al dente” e una buona tenuta in cottura.
Gli sfarinati integrali sono il prodotto della macinazione della granella intera o della rimozione degli strati cruscali più esterni mediante decorticazione, seguita dalla macinazione, in modo da preservare gli strati più ricchi di antiossidanti, normalmente persi con i processi di macinazione tradizionale.
Al CREA- – Cerealicoltura e Colture Industriali di Foggia abbiamo ottenuto sfarinati da granella di frumenti duri ‘antichi’, con pericarpo porpora, da utilizzare come ingredienti per ottenere paste funzionali, naturalmente ricchi di antociani e con bassi livelli di contaminanti come metalli pesanti e micotossine. Sono state, inoltre, realizzate paste di semola arricchite con frazioni derivanti dalla decorticazione della granella di frumento tenero, valutando gli acidi fenolici nel processo di pastificazione e dopo cottura. Lo studio ha evidenziato che la cottura migliora le proprietà antiossidanti della pasta così arricchita, grazie ai maggiori livelli di acido ferulico, che è il più potente antiossidante tra gli acidi fenolici.
La qualità della pasta è influenzata, oltre che dalle caratteristiche della materia prima, anche dal processo di pastificazione. Pertanto, è importante trovare condizioni di processo ottimali per limitare le perdite degli antiossidanti. In tal senso, al CREA Cerealicoltura e Colture Industriali abbiamo realizzato nuove paste funzionali secche e fresche, a partire da semola e integrale di grani ‘antichi’ pigmentati, eccellenti dal punto di vista sensoriale e con un indice glicemico più basso rispetto alle paste commerciali.
Sfarinati alternativi possono essere utilizzati per produrre paste Superfood, ad esempio come quelle arricchite con farine di cachi, che conferiscono un elevato contenuto in fibre alimentari e pigmenti carotenoidi, caratterizzate da una elevata attività antiossidante e benefici sulla salute intestinale, oppure come quelle realizzate con farine di ceci, con un contenuto proteico più elevato e da un maggior contenuto in amido resistente, riducendo la quota degli zuccheri disponibili.
Materie prime alternative alla semola, quali riso e mais, vengono utilizzate per le paste senza glutine. Ottenere una pasta con caratteristiche qualitative simili alla pasta di frumento rappresenta un compito arduo per l’industria, oltre che renderle più salutari con un indice glicemico più basso. La ricerca effettuata presso il CREA-Cerealicoltura e Colture Industriali ha perseguito tali aspettative, aggiungendo nella formulazione sfarinati di semi di Chia e mostrando come essi siano in grado di mimare le proprietà del glutine, migliorando la struttura e l’elasticità delle paste e con un profilo nutrizionale migliore a livello di proteine, fibre e acidi fenolici. Inoltre, la loro aggiunta ha portato ad un aumento della frazione dell’amido a lenta digeribilità, abbassando così l’indice glicemico.
Decorticazione: rimozione controllata e progressiva degli strati più esterni della granella a cui può seguire il processo di macinazione.
Glutine: complesso visco-elastico che si forma nella fase di impastamento, per azione meccanica, a partire da due frazioni proteiche (gliadina e glutenina).
Acidi fenolici: composti antiossidanti che agiscono come “spazzini” di radicali liberi, ovvero molecole reattive che possono danneggiare le cellule e contribuire all’invecchiamento e a diverse malattie.
Antociani: pigmenti, appartenenti alla classe dei flavonoidi, che conferiscono le loro colorazioni rosso, blu o porpora, alle cariossidi a cui sono riconosciute proprietà antiossidanti.
Amido resistente: frazione dell’amido non digerita nell’intestino tenue, che svolge un ruolo importante nel mantenimento di un microbiota intestinale sano. Arrivando nel colon, viene fermentato dai batteri intestinali, producendo acidi grassi a catena corta con effetti benefici sulla salute intestinale. Inoltre, contribuisce a regolare la risposta glicemica.
Ricercatrice III livello presso il CREA-CI, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia
Lunga esperienza nello sviluppo di prodotti a base di cereali con caratteristiche qualitative migliorate. Studio degli antiossidanti, delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti funzionali e valutazione della qualità reologica e sensoriale dei prodotti a base di cereali.
#lafrase La vita è come uno specchio: se sorridi, ti sorride indietro (Seneca)
Tecnologo III livello presso il CREA-CI, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia
Professionista con oltre 35 anni di esperienza nelle filiere cerealicole, dalle materie prime anche non convenzionali ai prodotti finiti (sfarinati, pasta, prodotti da forno tradizionali e dolciari, ad alto valore nutrizionale e gluten-free). Specializzato in ricerca applicata (chimica e reologia), sviluppo di processi tecnologici e prodotti innovativi, con focus su sistemi di qualità, innovazione e sicurezza alimentare.
#lafrase Rigore analitico e sperimentazione creativa trasformano la ricerca in vera innovazione; senza applicazione la scienza resta teoria, senza rigore l’applicazione diventa improvvisazione: solo insieme generano progresso
Primo Ricercatore presso il CREA-CI, Centro di ricerca cerealicoltura e colture industriali, Foggia
Svolge attività di ricerca sui temi della qualità nutrizionale e salutistica di varie risorse genetiche appartenenti ai cereali in un’ottica di valorizzazione delle filiere.
#lafrase Il successo non è la chiave della felicità. La felicità è la chiave del successo. Se ami ciò che fai, avrai successo. (Albert Schweitzer)
