Prosciutto di Parma a basse emissioni: suini a dieta con il CREA

Dietro l’eccellenza del Prosciutto di Parma si gioca una sfida ambientale decisiva. L’allevamento del suino pesante, pilastro delle produzioni DOP, è chiamato a ridurre l’impatto delle emissioni di ammoniaca, tra le principali criticità ambientali della zootecnia. La risposta arriva dalla ricerca del CREA: diete innovative, basate sul principio della proteina minima equilibrata, permettono di tagliare fino al 30% l’escrezione di azoto. Un risultato concreto che tutela qualità, sostenibilità e competitività della filiera italiana. 

Quando si parla di eccellenze italiane, il Prosciutto di Parma è sinonimo di tradizione e qualità. Ma dietro ogni sua fetta si nasconde un mondo complesso, fatto di allevamenti, regole rigorose e nuove sfide ambientali. L’allevamento suinicolo italiano è unico in Europa: i suini destinati alla produzione di prosciutti DOP, come il Prosciutto di Parma, raggiungono un peso vivo di 150-170 kg e vengono macellati dopo almeno nove mesi di vita. Questo garantisce la giusta consistenza della carne e la qualità del grasso, ma solleva sfide ambientali, in particolare per le emissioni di ammoniaca (NH₃): un gas a effetto ambientale e climatico. 

L’impatto ambientale dell’ammoniaca 

Secondo i più recenti dati ISPRA (2023), a livello nazionale, le emissioni di ammoniaca del settore agricolo rappresentano il 95% del totale delle emissioni da attività antropiche e, di queste, più dell’80% deriva dall’attività di allevamento. Più in particolare, osservando la distribuzione dell’ammoniaca, è evidente come questa si concentri prevalentemente in Pianura Padana, cioè nel territorio nazionale a più alta densità zootecnica. L’ammoniaca ha effetto climatico, poiché precursore del protossido di azoto, un gas notoriamente climalterante; a questo si aggiunge un effetto ambientale: nell’aria forma particolato atmosferico per reazione con ossidi di azoto (traffico e riscaldamento) e ossidi di zolfo (attività produttive e generazione d’energia), nel suolo è la principale responsabile dell’acidificazione terrestre e nelle acque di inquinamento ed eutrofizzazione (NdR arricchimento eccessivo di nutrienti soprattutto azoto e fosforo). L’unica strada possibile per promuovere la sostenibilità ambientale dell’allevamento del suino pesante è quindi una: ridurre l’escrezione di azoto! 

La chiave è nell’alimentazione 

I piani alimentari adottati sono il punto di partenza per ridurre l’impatto ambientale: da tempo il centro sperimentale di Modena è attivo per mettere a punto soluzioni nutrizionali che consentono di ridurre l’escrezione azotata, garantendo al contempo performance tecnico-economiche e qualitative. Negli anni, infatti, si è condotta l’unica sperimentazione – ad oggi nota – di applicazione del principio della proteina minima equilibrata al razionamento del suino pesante (NdR fornire all’animale solo la quantità di proteina strettamente necessaria, bilanciata in modo preciso, evitando eccessi inutili), testando anche il possibile impiego di materie prime alternative a mais e soia come ad esempio orzo, sorgo e pisello proteico. 

Risultati concreti e già applicabili nella pratica zootecnica 

L’esperienza maturata si è concretizzata con un progetto da poco concluso, promosso da una importante cooperativa di allevatori interessati a trovare nuove soluzioni per la sostenibilità delle loro produzioni.  

In particolare, CREA-Zootecnia e Acquacoltura ha dimostrato che una dieta formulata secondo il principio della proteina minima equilibrata, basata su cereali e senza soia di importazione, può ridurre l’escrezione di azoto del 30% e migliorare l’efficienza dell’azoto del 20%, senza compromettere le prestazioni produttive e qualitative degli animali. Un risultato che apre la strada a un futuro più sostenibile, che punta a coniugare qualità DOP, sostenibilità ambientale e competitività economica, attraverso diete più flessibili, uso di colture locali e riduzione delle proteine grezze, con benefici per l’ambiente e per la filiera agroalimentare italiana. 

Medico Veterinario con esperienza in sistemi di allevamento secondo il metodo biologico e benessere animale” Assegnista CREA-ZA Sede di San Cesario sul Panaro