Dal frantoio alla stalla, fino alla tavola. Dalla ricerca CREA, arriva un modello di economia circolare applicata alla zootecnia: l’incorporazione di sottoprodotti del frantoio – foglie di olivo, sansa e acque reflue – nelle diete delle vacche da latte può influenzare significativamente l’aroma del formaggio. Sostenibilità, benessere animale e qualità alimentare non sono soltanto concetti etici, ma fattori strategici per rendere le nostre filiere casearie ancora più virtuose.
La sostenibilità arriva in stalla, portando con sé risultati sorprendenti per il palato dei consumatori. Una ricerca condotta dal CREA (Centri di ricerca Zootecnia e Acquacoltura e Olivicoltura, Frutticoltura e Agrumicoltura) e recentemente pubblicata sulla rivista scientifica internazionale Molecules, ha dimostrato come sia possibile trasformare un problema ambientale in una risorsa strategica per la filiera casearia.
L’integrazione di composti fenolici, estratti dalle acque di scarto della produzione olearia, nella dieta delle bovine non solo recupera un rifiuto inquinante, ma arricchisce in modo significativo il profilo aromatico dei formaggi, aprendo nuove strade per prodotti lattiero-caseari ad alto valore aggiunto.
Oggi, grazie alla ricerca, ciò che era un rifiuto si trasforma in una risorsa preziosa. Non solo: questa strategia riduce l’impatto ambientale e apre la strada a un nuovo modello di economia circolare.
Un modello vincente
Lo studio promuove concretamente un modello di economia circolare applicata alla zootecnia. Valorizzare gli scarti dei frantoi permette di raggiungere un triplice obiettivo:
1. Ambientale: riduce il carico inquinante delle acque di vegetazione, trasformandole in risorsa.
2. Benessere animale: sfrutta le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie dei fenoli per migliorare la salute delle bovine.
3. Qualità alimentare: offre al consumatore un formaggio con caratteristiche sensoriali superiori e distintive.
Dall’ulivo alla stalla, fino alla tavola, la ricerca dimostra che la sostenibilità non è solo un concetto etico, ma un ingrediente capace di rendere i nostri prodotti tipici ancora più buoni.
Da rifiuto inquinante a miniera di antiossidanti
Le acque di vegetazione, sottoprodotto inevitabile della frangitura delle olive, rappresentano da sempre una sfida per i produttori oleari a causa del loro impatto ambientale e della difficoltà di smaltimento. Tuttavia, questo liquido scuro è in realtà una miniera di sostanze bioattive: è
ricchissimo di polifenoli, potenti antiossidanti naturali, tra cui spiccano l’oleuropeina (che costituisce oltre il 50% della frazione fenolica), il tirosolo e l’idrossitirosolo. Per rendere queste sostanze utilizzabili nell’alimentazione animale, è stata impiegata una tecnologia avanzata di essiccazione ad alta pressione e a bassa temperatura (spray-drying). Questo processo consente di convertire il sottoprodotto liquido in un integratore in polvere stabile e facile da dosare, preservando intatte le proprietà biologiche dei composti fenolici, che altrimenti si degraderebbero rapidamente.
Perché i polifenoli sono importanti?
I polifenoli sono antiossidanti naturali che proteggono le cellule dai danni ossidativi. Nella dieta animale, migliorano lo stato di salute, riducono lo stress metabolico e possono influenzare la qualità del latte e dei derivati.
Sostenibilità in numeri
Secondo stime del settore, ogni tonnellata di olive produce fino a 1,2 m³ di acque reflue. Smaltirle è costoso e inquinante. Recuperare i polifenoli significa ridurre i costi di trattamento e creare valore aggiunto. Inoltre, l’uso di sottoprodotti in zootecnia può abbattere le emissioni di metano fino al 15%, contribuendo alla lotta contro il cambiamento climatico.
Come si misura il profilo aromatico di un formaggio
Per capire se un formaggio ha un profilo odoroso differente sono state utilizzate 2 tecnologie:
– SPME-GC/MS: una tecnica che identifica, mediante spettrometria di massa, i composti organici volatili responsabili dell’aroma dei formaggi.
– Naso elettronico: è uno strumento che imita il funzionamento del nostro olfatto. Utilizza sensori chimici per rilevare e analizzare i composti volatili odorosi dei formaggi, creando una “impronta” olfattiva del prodotto.
Il Progetto SANSNUTRIFEED
Ricerca finanziata dal Ministero dello Sviluppo Economico (D.M. n. 943 del 23/3/2018). Progetto: Produzione di mangimi a valore nutraceutico, mediante l’utilizzo di sottoprodotti dell’industria
olearia con studio degli effetti sul benessere animale e sulla qualità funzionale del latte e dei formaggi.
I Tecnologo
Esperta in spettrometria di massa e tracciabilità dei prodotti di origine animale.
#lafrase Non mollare mai
Collaboratore Tecnico di Ricerca V livello
Laureto in Scienze Agrarie – Indirizzo Zootecnico
Collabora ai diversi progetti di ricerca del CREA-ZA di Bella (PZ), occupandosi in particolare dell’analisi del profilo aromatico di matrici alimentari (latte, formaggio, carne, ecc.) mediante Naso Elettronico ed elaborazione statistiche dei dati.
Direttore del
CREA Centro Zootecnia e Acquacoltura
Si occupa di sistemi di allevamento estensivi, soprattutto piccoli ruminanti e delle relazioni tra i fattori della produzione e la qualità dei prodotti tipici.
#lafrase La ricerca ha il compito di fare chiarezza
