La ricerca dalla stalla alla tavola: il progetto INPROCAL 

Il benessere animale, la qualità del latte e l’innovazione tecnologica sono strettamente legati. 
Il progetto INPROCAL racconta un’esperienza concreta, basata su dati e valutazioni sul campo, a supporto delle aziende che producono il Caciottone di Norcia IGP. 
Il lavoro dei ricercatori e tecnologi del CREA evidenzia buone pratiche replicabili per migliorare sostenibilità, redditività e qualità dei prodotti, dimostrando come tradizione e ricerca interagiscano per rafforzare il legame tra territorio, allevamento e formaggio. 

Le buone pratiche di allevamento sono fondamentali per ottenere prodotti di qualità nel rispetto del benessere animale. Con il Progetto INPROCAL (PSR 2014-2020) “Il Caciottone di Norcia fra tradizione e futuro: l’innovazione funzionale al marchio IGP”, il CREA con il Gruppo Grifo Agroalimentare come capofila ha voluto dare un supporto alle aziende della zona di produzione del Caciottone di Norcia, perché è da un buon latte che si ottiene un buon formaggio.  

Il Centro di ricerca zootecnia e acquacoltura, con sede a Monterotondo (RM), si è occupato della valutazione e dell’analisi delle condizioni operative di alcuni (6) allevamenti bovini della zona di Cascia e Norcia (PG) che forniscono il latte al Gruppo Grifo. Le aziende coinvolte, eterogenee per gestione e per  dimensioni, possono considerarsi rappresentative delle diverse realtà del settore. 

Sono state valutate le caratteristiche generali dell’allevamento (conduzione, stabulazione, strutture, razze impiegate, strumenti e attrezzature, alimentazione, igiene, benessere animale, condizioni microclimatiche, disposizione etc.). Uno dei fattori cardine per l’allevamento efficiente è l’alimentazione, che dovrebbe essere sempre adeguata e di qualità, sia per il benessere animale che per la produttività e la qualità del latte; un altro aspetto positivo è la disponibilità di foraggi autoprodotti e generalmente di buona qualità. Le aziende considerate, quindi, provvedono anche alla coltivazione e questo è un elemento rilevante per il legame con il territorio, che, insieme alla conduzione al pascolo, in alcuni periodi dell’anno delle vacche non produttive, restituisce un buon esempio di zootecnia sostenibile ed ecosistemica. Ė proprio la tradizione del Caciottone di Norcia, con l’allevamento e la produzione del latte all’interno di questa zona, a consentire il riconoscimento IGP. 

Tutte le aziende sono state valutate per le condizioni generali degli animali, mediante determinazione dell’indice di condizione corporea (BCS, vedere riquadro) e tramite la registrazione di problematiche macroscopiche quali, sporcizia, lesioni, alterazioni del mantello, zoppie e altre tecnopatie; per la qualità delle razioni (determinazione delle caratteristiche chimico-composizionali, mediante uno spettrometro Aurora Nir® portatile (fig. 1) e delle produzioni (sono stati acquisiti i referti analitici del latte per il periodo di riferimento). 

Inoltre, sono state misurate le emissioni di metano (CH₄) enterico (fig.2) mediante un rilevatore laser (LMD).

Infine, per ogni azienda è stato considerato il livello tecnologico presente (sensoristica, automazione, controllo e regolazione).   

In conclusione, le aziende migliori da un punto di vista quanti-qualitativo della produzione si sono confermate quelle più attrezzate (anche e soprattutto dal punto di vista tecnologico) e organizzate. Fra i fattori principali si ricordano: la separazione dei gruppi con gestione mirata e la presenza di locali idonei per le diverse tipologie di animali (vitelli, manze, asciutte, partorienti etc.) ed esigenze (es. infermeria, sala parto). Le bovine in lattazione, in assenza di sistemi di alimentazione automatica individuale, dovrebbero essere divise almeno in due categorie: le “stanche”, in avanzato stadio di lattazione e le “fresche” di parto (fino al picco di lattazione). Questo è dovuto al differente sforzo energetico e metabolico tra le due fasi, che non discuteremo in questa  sede, ma che determinano la necessità di una gestione diversificata.  

Altri aspetti influenti sul benessere, e quindi sulla produzione, sono rappresentati dall’impiego di elementi di arricchimento ambientale (spazzole, doccette o ventilatori) e tecnologici (ad esempio sensori di monitoraggio ambientale; sensori portatili per il rilievo dei calori, il controllo dell’alimentazione e della ruminazione; robot per l’accostamento della foraggiata alla mangiatoia o per la pulizia; robot di mungitura con gestione individuale dell’alimentazione e, grazie al rilievo in continuo di alcuni dati come il livello di progesterone nel latte, anche della riproduzione; allattatrici automatiche per i vitelli ecc.).  

È utile ricordare che la formazione individuale è cruciale per il successo imprenditoriale dell’allevatore, in quanto la necessità di competenze anche in pratiche routinarie – ma mai banali –(quali inseminazione artificiale, mascalcia, igiene della mungitura e corretta gestione della bovina nelle diverse fasi fisiologiche e, più in generale, sul benessere animale) rientra, insieme a clima e ambiente, fra le misure volontarie per il sostegno economico agli allevatori. Una carenza può aumentare la dipendenza da supporti esterni, incrementare i costi e ridurre la redditività, creando un circolo vizioso che mette a rischio il benessere dell’allevatore e della mandria.  

Infine, in termini ambientali, una corretta gestione dei reflui zootecnici, come ad esempio il compostaggio controllato, permette una riduzione degli impatti. Si possono modulare anche le fermentazioni enteriche con additivi naturali (es. tannini e oli essenziali), con minori emissioni in atmosfera.  

Come sostegno alle aziende, sulla base degli elementi accennati e delle evidenze emerse e discusse con gli allevatori,  è stato redatto un manuale sintetico di buone pratiche per gli allevamenti che  forniscono il latte relativo alla caseificazione e al miglioramento integrato della performance produttiva e della sostenibilità (etica, economica e ambientale). Il progetto INPROCAL rappresenta quindi un modello per integrare tradizione e innovazione nella filiera lattiero-casearia. 

Il BCS nella Razza Frisona (fonte dell’illustrazione: https://server01.anafi.it/ValutazioniMorfologiche/IspettoriDiRazza.htm) 

Si occupa di innovazioni di processo e di prodotto nella tecnologia lattiero-casearia, di qualità delle materie prime e dei prodotti, principalmente nei settori bufalino, ovino e caprino. 

#lafrase Dove c’è perfezione non succede più niente, dove c’è imperfezione, c’è promessa di cambiamento e storia (Charles Darwin)

Si occupa di qualità del latte e dei prodotti lattiero caseari ed in particolare dei componenti antiossidanti e della stabilità ossidativa del latte e dei formaggi in seguito ai trattamenti termici e alla conservazione 

#lafrase Lavoriamo per creare un futuro migliore 

Si occupa di nutrizione ed alimentazione degli animali da reddito, con particolare riferimento alla sostenibilità delle produzioni zootecniche, e di zootecnia di precisione. 

#lafrase Sbagliare è cosa umana, anche per questo: gli animali sbagliano poco o non sbagliano affatto (G.C. Lichtenberg) 

Laurea in Scienze Agrarie, Tecnologo di III livello, in servizio presso il CREA-ZA dove svolgo attività di supporto e collaborazione in vari ambiti dell’azienda agraria del Centro, in particolare la gestione riproduttiva e demografica degli animali in allevamento. Collaboro a diversi progetti di ricerca del Centro che interessano i capi presenti in allevamento in particolare, nell’individuazione dei singoli capi da inserire nelle prove sperimentali, la messa a disposizione dei relativi dati produttivi e riproduttivi e nella raccolta ed elaborazione dei dati.

#lafrase “La natura non fa nulla di inutile” (Aristotele)